Ez kovásszal készült!

Ezzel a rövid mondattal ajánlja kenyerét egy óbudai pékség eladója, és nem is kell csalódnunk az árujában: a kenyér illata, a héja és a bele is épp olyan, ahogyan egy házi kenyeret elképzelünk.

Pár sarokkal odébb egy szupermarket polcán aztán megtaláljuk a másik végletet is: a leheletvékony héjú és valószerűtlenül levegősebb belű, savanykás illatú és papírízű szeletelt kenyeret.

Sanszos, hogy ezt később sütötték, mint a Pékesség veknijét, a frissességét azonban legkésőbb akkor elveszítette, amikor kihűlt, egycentis szeletekre vágták, aztán betették egy nejlonzacskóba. És jó eséllyel soha nem látott kovászt.

A közös a kettőben a neve: fehér kenyér. És ez annak ellenére így is marad, hogy csütörtöktől életbe lép az Élelmiszerkönyv módosítása, amely jelentősen szigorítja a pékárukra vonatkozó előírásokat.

A rozskenyér legyen rozskenyér

Az nem újdonság, hogy az Élelmiszerkönyv meghatározza a különböző termékcsoportok jellemzőit – például a kenyér alakját, de még a minimális tömegét is. Annak természetesen nem innen érdemes tájékozódnia, aki egy jó kenyérreceptet keres. De annyit azért ki lehet olvasni az Élelmiszerkönyvből, hogy a kenyér alapvető hozzávalója a liszt és a kovász vagy a kovászt helyettesítő "készítmény". Mit ír még elő a rendelet?

• A rozskenyérben a rozstartalom szintjének el kell érnie a 60 százalékot – szemben az eddigi 40 százalékkal.
• A 60 százaléknál kevesebb rozstartalmú terméket rozsos kenyérként lehet árulni, az elvárás itt az, hogy legalább 30 százalék rozsőrlemény legyen a termékben. Eddig 15,1 százalékot írtak elő.
• A teljes kiőrlésű termékeknél bizonyítottan legalább 60 százaléknyi teljes kiőrlésű lisztet kell tartalmaznia. Itt a legradikálisabb a változás, hiszen mostanáig csupán 5 százalék volt az elvárás.
• A Graham-kenyérnek 90 százalékban kell Graham-lisztet tartalmaznia, míg a tönkölykenyér legfeljebb 40 százalékban tartalmazhat egyéb búza- vagy rozsőrleményt.
• Megszűnik a házi kenyér elnevezés, az eddig ezzel a névvel illetett fehér kenyereket fehér vagy búzakenyérként lehet forgalomba hozni.
• Csökken a sótartalom: a kenyér kilója 1,5-2,8 deka sót tartalmazhat, 2018-tól pedig csak 1,3-2,35 deka mehet bele.
• 25 dekás kenyeret is lehet árulni a jövőben – eddig fél kiló volt a legkisebb kiszerelés.
• A kenyér tápértékét, zsír-, szénhidrát, fehérje-, rost- és sótartalmát a csomagolt árukon fel kell tüntetni, a csomagolatlan termékeknél pedig – a vevő kívánságára – az eladónak tájékoztatást kell adnia.

Most is 360 a kenyér

A lényeg persze az lesz, ezeket az előírásokat mennyire tudják betartatni. Nem véletlen, hogy a Magyar Pékszövetség – amely a pékekhez hasonlóan maximálisan támogatta a módosításokat – szigorú ellenőrzést vár el. „Ez kivitelezhető is: a kenyeresség és az összetevők ellenőrzése sem bonyolult dolog” – mondja a Lipóti Pékség vezetője.

Tóth Péter azt mondja, az ő cégüknél különösebb változásra nem volt szükség a hat hónapos átmeneti időszakban sem. „A sótartalomból nekünk is vissza kell venni, ami igényelt valamennyi változtatást, mivel a só jobb tartást ad a kenyérnek. De rozskenyérnek például mostantól 30 százalék helyett legalább 60 százalék rozslisztet kell tartalmaznia – ehhez képest nálunk már 80-90 százalék ez az arány” – sorolja és mindjárt meg is magyarázza a különbséget.

A rozsliszt sikértartalma alacsonyabb a búzáénál, ezért 2-3 napig is érlelni kell, hogy megfelelő legyen az állaga. A helyettesítőként használt maláta és színezőanyag mellett tehát a gyors technológia „segítette” eddig a pékeket. Persze – teszi hozzá – egy-két óra alatt is lehet kenyeret gyártani, de

a jó kenyérnek idő és hely kell, nem gép.

A pékek versenyképességét azért nagyban befolyásolja az is, milyen gépparkkal dolgoznak. A sok helyen elavult berendezések is növelik az előállítási árakat – ahogy rövid távon az is, ha egyszeri beruházással a vállalkozások modernizálni kezdenek.

A fokozódó bérnyomás mellett ez is magyarázta a Pékszövetség elnökének tavaly év végi, nagy vihart kavart nyilatkozatát. Septe József akkor a Magyar Hírlapnak azt mondta: a növekvő minimálbér (és – tehetjük hozzá – általánosságban a magasabb elvárt fizetések) kigazdálkodása legalább 30 százalékos áremelést tesz szükségessé az ágazatban.

Tóth Péter úgy látja, ez túlzás, ám évi 5-10 százalékra valóban szükség van, és ezt a mértéket a vevők is elfogadják. A Lipóti Pékség vezetője szerint egy kiló fehér kenyér reális ára most valahol 350-400 forint körül mozog. Az óbudai kézműves kenyér kilója ehhez képest 580 forint volt, de a minőségi kenyerek a Lipótiban is 400-500 forintos kilónkénti áron kaphatók.

Alternatív gazdálkodás

Ennél jóval alacsonyabb árakkal is találkoztunk kenyértúránkon: a Tesco internetes boltjában 179 forint a fehér kenyér, az Auchannál ugyanennyiért kínálták a „házi jellegű” kenyeret.

Csütörtöktől ezt sem tehetik meg – mármint a „házi” jellegre való utalást, az árképzésbe ugyanakkor a rendeletalkotók sem szólhatnak bele – pedig aligha valószínű, hogy a nettó százforintos liszttel ennyiből kijönne a kenyér – véli Tóth Péter.

Amíg azonban a pékek csak a kenyérből tudnak megélni, a nagy áruházláncak megtehetik, hogy az alapvető élelmiszereken keletkező veszteséget más termékeken behozzák – ezzel csak úgy tudnak konkurálni, ha meggyőzik a fogyasztókat, hogy a jobb minőségű termékeiket vásárolják.

A pékeknek nem csak a multikkal kell felvenniük a versenyt, hanem a gombamód szaporodó, „albán” névvel illetett kenyérüzemekkel is. Becslések szerint ezek már a pékségek egyharmadát teszik ki, a sikerük titka pedig két dologra vezethető vissza: a gyorsan készülő, felfújt egyentészta és a finoman szólva alacsony adózási fegyelem. Ezen azonban az Élelmiszerkönyv sem tud segíteni.