A 20. század elején gyalogosan indult szerencsét próbálni egy erdélyi péklegény Budapestre. Finom kenyeret sütött, vették-vitték, és hamarosan az ország egyik vezető kenyérgyárává nőtte ki magát a kis, XIII. kerületi családi ház. Napi 120 mázsa pékárut termeltek – nem csoda, ha az államosítás első hullámában húzták ki a család alól.

Nem akarták, hogy egy maszek adjon kenyeret a dolgozó nép szájába,

fogalmaz a 78 éves Ziegler János, az alapító egyik unokája, aki állítása szerint azóta sem evett jó kenyeret. Szülei az államosítás után teherautósofőrnek álltak, majd mikor 1953-ban, Nagy Imre kormányzása alatt újra lehetőséget kapott a kisipar, a család a Kodály köröndi lakás konyháján ostyasütésbe fogott.

Reviczky Zsolt

Kisütötték, mi kell a népnek

„Apámnak csak annyi volt az előnye, hogy pékként látott már lisztet életében, de az ostyasütés egészen más tészta” – mesél a kezdetekről Ziegler Péter, János öccse. „Vett egy kemencét, ami betöltötte a konyhát, aztán hetekig térdig jártunk a selejtben. Addig nem sikerült ostyát sütni, míg háromszögreszelővel ki nem reszelték az ezernyi vájatot a sütőlapokba.” A csendestársuk – reménytelen vállalkozásnak ítélve az ostyázást – ki is szállt az üzletből.

Zieglerék egy korábbi családi úton kóstolták a híres karlsbadi ostyát, melyet az ihatatlan gyógyvíz mellé kínálnak a híres fürdőhelyen, és ezt kezdték el gyártani. „A nagy szocialista ünnepeken kiültünk a sütőgéppel az Andrássy útra, a kapunk elé, és árultunk", mondja Péter.

Emlékszem, egy május 1-i felvonuláson 1 forint 70 fillérért adtuk a karlsbadi ostyát, abból összejött aznap 4000 forint – úgy éreztük, a Rockefeller pénze ömlött ránk.

Az 56-os forradalmat megsínylette az állami ipar, támogatták hát a kisiparosokat, hogy újrainduljon az élet. Az állami megrendelést csak úgy győzték Zieglerék, ha éjjel-nappal sütöttek. Az éjszakai műszakot pedig a forradalomban részt vett jogi egyetemisták vállalták: "jól jött nekik a pluszpénz, és az ávósok amúgy is éjszaka keresték volna őket otthon".

Sándor, József, Benedek sosem kaptak eleget

1957 végén azonban rendeletben tiltották meg az ostyák töltését a kisiparosoknak, csak a nagy állami gyárak kaptak erre engedélyt. A következő tíz évet a nápolyifélék nélkül, a karlsbadi ostya és a sajtos tallér segítségével vészelte át a család. A szocialista édesipar termékeivel még így is felvették a versenyt, kígyóztak a sorok a lakás előtt a heti néhány órás nyitvatartás alatt, mivel a rendszerváltásig Zieglerék kizárólag helyben értékesítettek, nem adták ki a terméket boltoknak.

Reviczky Zsolt

A keresletet sosem tudták teljesen kielégíteni: „korlátozottan voltunk csak nyitva, mert sütni is kellett valamikor, de még így is mindenki csak 1 kg-ot vásárolhatott, hogy másnak is jusson. Néha kiszóltam az ajtón, és rámutattam egy-egy várakozóra, hogy neki még jut, a mögötte állónak már nem” – meséli Péter. Főleg márciusban volt képtelenség eleget sütni – sosem jött ki annyi ostya, ahányan a Sándoroknak, Józsefeknek és Benedekeknek akartak volna vele örömet szerezni névnapra.  

Az ostya szétosztásában is megnyilvánuló szocialista egyenlősdi szerint ugyanannyi járt az egyszeri munkásnak, mint a Központi Bizottság tagjainak, akik ülésezés előtt rendszeresen leküldték a sofőrt a finomságokért – de sokszor hiába, mert bezavarták őt is a sorba. 

Egészen addig, míg odafent meg nem elégelték az átmeneti termékhiányt, és írásban utasították a családot arra, hogy soron kívül adjanak aranymakkot meg sajtos tallért a vezetésnek.

A siker persze irigyeket is szült, és a szomszédok ellenérzéseire az éjjel-nappal folyó sütési munkák zaja is rátett egy lapáttal. A családot a lakók haragjától állítólag csak az védte meg, hogy korábban övék volt az egész Kodály-köröndi bérház. „A ház államosításával annak idején persze megvárták, míg nagyanyám rendbe tettette az egész lebombázott harmadik emeletet és a tornyot” – emlékszik vissza Péter. A lakáson folyó gyártásnak végül nem a mérges szomszédok, hanem a kaputelefon felszerelése tett be; „állandóan felcsörögtek a vevők, képtelenség volt sütni.”

Ziegler Ágnes, Zoltán és Péter

Reviczky Zsolt

A családi örökség (azaz a receptek és a munkabírás) elegendő muníciónak bizonyult két cég számára is – merthogy a hetvenes évek elejétől a vezetők vérségi köteléken kívül semmi nem fűzi egymáshoz a budai és a pesti Ziegler-gyárakat. A családi cég felosztásában több véletlen is szerepet játszott. A két fiútestvér egyike, Péter például 1970-ben villamosmérnökként keresett állást, és a Mikroelektronikához jelentkezett „Ott rám pirítottak: mit képzelek, hogy a maszekból egyenesen egy kutatóintézetbe kerülhetek? Azt javasolták, először menjek el egy állami vállalathoz, próbálkozzak pár év múlva. Megsértődtem, fogtam magam, és visszamentem apámékhoz a csúfos maszek világba.”

Az ostya két oldala

A különúton végül a másik testvér, János indult el. „Akkoriban nem lehetett egy-két alkalmazottnál többet foglalkoztatni, így én állásba mentem, onnan pedig saját céget csináltam”, magyarázza a negyvenötszörös magyar jégkorong-válogatott, akit épp megszűnő csapata, a Vörös Meteor segített iparengedélyhez.

János és Péter elosztotta egymás között a termékeket; Péterék védették le a Ziegler nevet, a termékek közül pedig a havasi gyopárt, a ma-di kockát és a medvetalpat, míg Jánosék először a gépgyártással foglalkoztak, most pedig a biotermékekkel törnek előre a piacon. A sajtos tallért mindketten gyártják; ez a termék János szerint hungarikum is lehetne, mivel „ipari méretekben először a mi családunk gyártotta”.

Reviczky Zsolt

János 1970-ben egy pasaréti garázs egyik felében kezdett el ostyát sütni, a másikban pedig gépeket épített. Az időközben Zsámbékra költözött cég mára a világ minden tájára szállított az ostyagépekből, amelyekhez ingyen adják a receptet. „A világon 37 országban van már gépünk, de sehol sem sikerült még olyan ízű ostyát előállítani, mint az itthoni”, állítja János és fia, ifjabb János.

Ziegler János és fia

Reviczky Zsolt

A sajtos tallér ízét már csak azért sem találhatják el máshol, mert Jánosékkal ellentétben nem igazi kéksajttal készítik. A cég – a minőségi hozzávaló ellenére – a saját gépeknek köszönhetően épp a talléron tudja behozni azt az árhátrányt, melyet más termékei miatt elszenved. „A biotermékek piaca nagyon szűk, a mentes termékeket erősítjük most, már csak azért is, mert más ostyakészítő nem foglalkozik ilyesmivel.”

A nápolyi-biznisz azonban a kakaó ára miatt igen törékeny. „Ha valami történik Elefántcsontparton, máris bukóba kerülünk, mert hiába ugrik meg drasztikusan a kakaó ára, nekünk a terméket ugyanannyiért kell adni” – magyarázza ifjabb János.

Reviczky Zsolt

A termékek árát pedig az áruházláncok tartják nyomott szinten.

20 filléreken hónapokig kell vitatkoznunk a láncokkal, és nem azért, mert éhesek vagyunk.

"Hanem mert nem akarunk alkalmazottat elküldeni – ez pedig sokszor azon múlik, engedik-e a láncok, hogy az adott termékért szó szerint pár forinttal többet kérjünk” – magyarázza ifjabb János.

A multik sokszor „erőből kereskednek”, amihez Jánosék szerint könnyebb kommersz árukkal alkalmazkodni. A magas minőség ellenére termékeik a csipszadó (népegészségügyi termékadó, neta) hatálya alá esnek; ennek 2011-es bevezetésekor János szerint egyik pillanatról a másikra megszűnt a forgalmunk jó része.

Béremelés, neta és áfa is be kell férjen a talléroszacskóba

Hasonló nehézségekről számol be a pesti Kisgömb utcai gyárat vezető Péter, illetve értékesítési igazgatóként dolgozó lánya, Ágnes is. „A béremelések és a csipszadó idei 20 százalékos emelkedése olyan helyzetbe hozott minket, hogy lesz áruházlánc, ahol a prémium termékeinkkel már nem tudunk jelen lenni, mert pár forintos áremelést sem engednek meg. Bért emelni viszont muszáj, itt kell tartani a munkavállalókat. Közben van lánc, amelyik ma is annyiért kapja a termékeinket, mint öt-tíz éve” – mondja Ágnes.

Az értékesítési igazgató szerint jobban megéri külföldre szállítani: „nincs neta (népegészségügyi termékadó), nincs 27 százalékos áfa. Közben folyamatosan exkuzálhatom magam a fogyasztók felé, hogy miért csak Ausztriában tudják beszerezni a sajtos tallért.” A neta 1000 forintnyi sós termékből 300-at visz el, de nem vihetik lejjebb a sajtos tallér így is minimális, 3 százalékos sótartalmát, "mert akkor ehetetlen lenne".

Reviczky Zsolt

A recepteken egyébként sem változtatnak, több mint fél évszázada ugyanazt sütik. Bizonyos módosítások persze elkerülhetetlenek voltak, vajjal például már nem lehet dolgozni az eltarthatósági követelmények miatt. „Jött helyette a kókuszzsír, aztán a pálmaolaj, de a mostani lobbit elnézve nemsokára újra kókuszzsírral kell majd dolgoznunk” – nevet Ágnes.

A cégnél azt vallják, egyszerűbb dolguk lenne, ha nem 35 féle terméket állítanának elő, és megszüntetnék a prémium, kézműves termékeket – csakhogy azok épp a leghíresebbek, például a havasi gyopár. Mint Ágnes fogalma: „Tíz nápolyi fut le a szalagon, mialatt egy gyopár elkészül. De édesanyám, aki a mintaboltot vezeti, lenyúzza a bőrünket is a kézműves termékekért.”

Közben persze a gyártókapacitásokat is ki kell használni: Zsámbékon és a Kisgömb utcában egyaránt készítenek a multiáruházaknak saját márkás terméket, melynél a zacskóra sem írják rá, hogy ki a gyártó. Így sokszor akkor is klasszikus Ziegler-ostyát fogyasztunk, ha nem tudunk róla – legfeljebb a majdnem hetven éve megismert íz tehet bennünket gyanakvóvá.