Ez „sneci”? Rövid kupaktanács egy zacskó apróhal fölött, előkerül egy mobiltelefon is a címkére írt latin név csekkolására, aztán mehet a hal sülni a lángossütő medencébe.

A halsütöde épp olyan szerves része a balatoni nyárnak, mint a túlárazott úszógumi és az út szélén elhagyott gyereksapka, a Tihanyi Piac Placc mellett épp nyitásban levő büfében azonban azzal is kénytelenek vagyunk szembesülni, ránézésre mennyire nehéz megállapítani néha még a édesvízi halak fajtáját is. Jó,

a hekket nagy biztonsággal ismeri fel mindenki: nincs se feje, se farka, paprikás lisztben fogant és Argentínából érkezett egyenesen a büfékbe.

Ám tegyük fel, hogy nem tudjuk le ennyivel az éves halfogyasztást – természetesen amellett, hogy kényszerből karácsonykor eszünk egy tányérnyit a családi halászléből.

A hal, melyről a hely kapta nevét, ropogósra sütve

Süllői értekezlet

Tisztelet a kivételnek, de még ma is igaz, hogy a magyarok halfogyasztása nagyjából a strandra és a karácsonyi vacsorára szorítkozik. Akármennyire tudjuk, hogy egészséges, nyolcadannyit eszünk a halból, mint a portugálok, de még az európai átlaghoz képest is harmadannyi kerül az asztalra – miközben az említett halászlé mégiscsak a magyar konyha egyik emblematikus étele. Arról nem beszélve, hogy a hal kirántva is jó, töpörtyűt is lehet belőle készíteni – csak hogy a magyar konyha más emblematikus ételeiről is szó essen.

Ezért nincs hekk

A kormány évek óta próbálja feltornázni a magyar halfogyasztást, Koltai Gábor, a Mák étterem tulajdonosa azonban ezen a szinten túllépne, és ha már másik éttermével, a Shóval leköltözött Tihanyba, a helyi termelői piac standjai mellé telepített egy halsütőt, amely kimondottan a magyar halfajtákra specializálódik. Ezért nincs hekk, ezért kell ellenőrizni a szállítmányon a latin neveket – és ezért kapta a hely a Süllői Értekezlet halsütő nevet. Meglehetősen büntető, de mindenki felkapja rá a fejét – szól a verdikt helyben, és mindenki másnál is, akinek említem. De ennyi önmagában még nem lenne elég.

A placc

Süllői értekezlet

Egy napfényes, meleg májusi napon érkezünk Tihanyba, az autópálya dugóját elkerülendő vonattal, az ideálisnál jóval több utas társaságában. A rendszer láthatóan nehezen tud megbirkózni azzal, hogy az emberek már a szezon előtt is meglátogatnák a magyar tengert, Tihanyban is rendes tömeg gyűlik össze a szomszédos révnél, rengetegen biciklivel várnak a kompra, vagy indulnak neki a dombnak. Viszont ottjártunkkor nincs piacnap, itt a placcon a viszonylagos nyugalom remek alkalom arra, hogy a halsütő elstartoljon. Ahogy leülünk beszélgetni, egy szomszédos asztalnál egy kisgyerekes házaspár foglal helyet, Koltai Gábor figyeli a reakcióikat, azt mondja, ők az elsők, akik megkóstolják a Süllői Értekezlet főételeit.

A hal szépen fogy az asztaluknál, közben pedig egyre többen érkeznek, van, aki ide is a kerékpárját parkolja le, van, aki csak besétál. Májusi életképnek tökéletes, de az már kérdés, elég-e ahhoz, hogy eltartsa a helyet. Tóth Edit, a hely társtulajdonosa szerint fontos, hogy desztináció legyen a hely, de ennél is fontosabb, hogy ne feltétlenül a turistákat célozzák meg, akik talán soha nem járnak többet erre, de jó esetben is egy év múlva.

Inkább a helyiekkel érdemes megkedveltetni a helyet, vagy azokkal, akik a fővárosból egész nyárra leköltöznek ide,

és nem csak a piac, a rév vagy a visszhang vonzza őket ide. Edit jól ismeri ezt, Tihanyban korábban a Malackrumpli nevű helyük honosította meg a helyi alapanyagokból építkező minőségi bisztrókonyhát, amely ráadásul szezonon kívül is működött.

Sült apróhalak zöldfűszeres mártogatóssal

Süllői értekezlet

A stabilan tervezhető vendégkörnél már csak a stabil munkaerő a fontosabb – azzal, hogy mennyire nehéz embert találni, ők is tisztában vannak, Koltai Gábor szerint pedig a probléma halmozottan jön elő a Balatonnál, hiszen – bármennyire is próbálják kitolni időben a jelenlétüket – itt alapból rövid a szezon, ám akkor annál intenzívebb. A szezon nyújtásában persze más nehézség is felmerülhet: a hal esetében például az, hogy a nyári hónapokon kívül nehezebb beszerezniük az alapanyagokat.

Street food helyi alapanyagokból

Valamennyire ők is biztosra mennek: a halsütő mellett egy klasszikus street foodos büfét, a Sho Placcot is elindították, ahol azért szintén előtérbe kerülnek a helyi alapanyagok: a sajtburgerbe a hús a várvölgyi Farm54-től jön, és saját készítésű házi csalamádé kerül bele. A hotdogba a kolbász az Ozsvárt kolbászműhelyből érkezik, a kenyér a veszprémi Derce pékségtől, a fagyit meg ugyan mekisnek hívják, de leginkább a kinézete emlékeztet a gyorsétterem desszertjére, belül cheesecake ízű tápiókagyöngyök vannak, a tetején meg tejszín. És hogy teljes legyen a választék, a két kisebb pult egyikén zsíros kenyeret, a másikon meg koktélokat kínálnak. De brunchot is csinálnak, azt mondják, nagy rá az igény, és kevés a hely, amelyik ezt is kínálja a tónál. Látszik: miközben sokan amiatt panaszkodnak, mennyibe kerül a Balaton, kialakult az a fogyasztói réteg is, amelyik már egészen másra vágyik, mint egy kihűlt lángos vagy kemény pogácsa háromezerért, és ezt meg is tudja fizetni.

Hot dog á la Süllői Értekezlet

Gyükeri Mercédesz

A másik oldalon persze ennek a rétegnek megvannak az elvárásai is, aminek a kielégítése nem olyan egyszerű. A sokféleség ellenére ennek az egyik eleme szerintük az, hogy viszonylag kevés ételt kínálnak, de – mint Koltai Gábor fogalmaz – egy ilyen rövid menü azt üzeni, hogy frissek az alapanyagok. „Igazából nem olyan nagy truváj jót csinálni, nem is sokkal költségesebb, sokan mégis azon a kicsin spórolnak, legyen szó alapanyagról vagy emberről. Egyszerűen nem érdekli őket, mert így is megveszik, de ez ellen harcolni kell” – mondják. Márpedig Koltai Gábor az alapanyagokról sommásan úgy tartja: „szar forgatókönyből nem lehet jó filmet csinálni”.

A mérce alapvetően mégis csak az, mit gondol a vendég – folytatja. Például ha udvariasan azt mondja egy ételre, hogy „érdekes”, akkor el kell gondolkodni. „Az emberi psziché már csak így működik, ha valami ízlik, akkor nem azt fogod mondani, hogy érdekes volt, akkor azt mondod, hogy fantasztikus volt, vagy briliáns.” A jó „forgatókönyv” másik eleme szerinte, hogy a vendég azonosulni tudjon a hellyel, és az ne legyen tájidegen se. A Balatonnál így adja magát a magyar hal, de megint csak előjön az a probléma: valójában mennyit tudunk a hazai halakról?

A legbalatonibb mondat

Vagyis van egy edukációs cél is, ám nem csak a vendég felé: „ha már halsütőt csinálunk, kutya kötelességünk ismerni a halakat” – adja ki a jelszót, és miközben a friss haltepertőt elemzi kóstolgatás közben, arról mesél, hogy ő maga is szenvedélyes sporthorgász, innen is jött az ötlet, hogy meg kellene ezzel próbálkozni. És bár fogyasztani is szereti a hazai halakat, az általa kifogott példányokat mindig visszaengedi, azt mondja, azokkal már létrejött egyfajta „spirituális horgász-hal kapcsolat”. A vendéglátás azonban régebbi történet nála: 15 évvel ezelőtt szállt be a MÁK-ba, amely az akkor bontakozó magyar gasztroforradalom egyik fontos helyszínévé vált. És így született meg később a Sho is.

Hamburger, sültkolbász és köretek

Gyükeri Mercédesz

Azt mondja, azért a vendéglátást választotta, mert – hasonlóan a filmkészítéshez – az is valahol a szívre és az érzékekre hat – még úgy is, ha nem ez a legegyszerűbb vállalkozás Magyarországon. „Én egész életemben olyan dolgokkal szerettem foglalkozni a műfajtól teljesen függetlenül, ahol nagyon-nagyon erős törekvés van a minőségre. Ehhez folyamatosan kell figyelni, kóstolni, változtatni, ötletelni. „Olyan ez, mint a színház – mondja Koltai, aki Koltai Róbert és Pogány Judit fiaként igazán ismeri ezt a világot –: aki flancolni akar, az a bemutatóra megy, aki igazán értékelni szeretné a darabot, az kivár a tizedik-huszadik előadásig, amíg összeáll a produkció.”

Például egyszer csak odajön hozzánk Edit azzal: azt mondják, a lángosmedence nagyon jó az apróhal sütésére. És ennél balatonibb dolgot mostanában nem nagyon fogunk hallani.