Mit esznek a sportolók az olimpiákon?

A feladat összetettségét mutatja, hogy egy, az olimpiához hasonló világversenyen ma már elvárás az etnikai sokszínűség mind teljesebb megteremtése  és a fenntarthatóság követelményeinek igazolható biztosítása is a konyhákon.

olimpiaijatekok.eu

Erről persze az 1950-es években még semmit sem hallottak, s minden jóval egyszerűbb volt.

Venesz és az aranyérmek

Az olimpiák során, túl azon, hogy a házigazda milyen mértékben készült az eseményre, az induló országok igyekeztek a legteljesebb mértékben megfelelni sportolóik nemzeti konyhákhoz, ízekhez, alapanyagokhoz kötődő igényeinek. A II. világháború után, az 1948-as  londoni  olimpián a magyar csapat konyháját a hazai közétkeztetés és vendéglátás hosszú évtizedeinek meghatározó alakja, Venesz József vezette. London után, az 1952-es Helsinki Olimpián is a ma már rutinszerűen kritizált Venesz irányította az azóta is kiemelkedően sikeres, az Egyesült Államok és a Szovjetunió után az éremtáblázaton 16 aranyéremmel a 3. helyen végzett magyar csapat élelmezését ellátó olimpiai konyhát. S őt találjuk a történelmi 1956-os évben is az olimpiai konyha élén Melbourne-ben. A történelem, a sportesemények, és a konyha azonban nem csak ilyen sajátosan ellentmondásos, kelet-közép-európai módon képesek összeforrni.

Tokió és a nouvelle cuisine

Kevésbé ismert, vagy legalábbis nem sokan gondolnák még felkent gasztronauták közül se, , hogy a japán kultúra, a japán művészetek és konyhaművészet milyen megtermékenyítő hatással voltak több korszakban is a nyugati világra. Az „új konyha”, a nouvelle cuisine történetének fontos állomása a 1964-es tokiói olimpia, ahol az ötvenes évek első francia TV-szakácsa, a népszerű Raymond Oliver volt a francia olimpiai csapat séfje. Oliver az olimpián találkozott Shizuo Tsuji francia-irodalom szakon végzett oszakai szakácsiskola tulajdonossal, akivel aztán fontos szerepet játszottak a francia és japán konyhaművészet közti kapcsolat kiépítésében. Ennek eredményeként francia szakácsok utaznak Japánba tanítani és a francia szakácsművészet Japánban, majd ezt követően Hong Kongban, Szingapúrban is gyorsan népszerűvé vált. A francia séfek pedig ezekről az utakról a nyugati világ szakácsművészetére napjainkig igen erőteljes hatással bíró technikákat és ötleteket hoztak magukkal. Mint például a japán tálalási mód (service a`la japonaise) és artisztika, a vibráló színek, az étel alá, a tányérra terített mártás, a vertikális építkezés, a gőzölés, a nyers halak, a ropogós zöldségek, de mindenekelőtt az egyensúly és szezonalitás ázsiai filozófiája. A természetes ízek előtérbe helyezésében példamutató japán konyha a minimalizmust már egészen a végsőkig, a zen-buddhista aszkézisig vitte - „a nem-főzés a tökéletes főzés”...

Olasz meló Londonban

A 2012- es londoni olimpián több mint két héten át Nicola Batavia, a torinói olasz sztárszakács és csapata sütött-főzött a Nike VIP House étteremben, amely valóságos gasztronómiai főhadiszállássá vált. Több mint 10 ezer adag étel készült a konyhán, ahova csak és kizárólag olasz alapanyagok érkeztek. Többek között  900 kilogramm kézzel gyúrt tészta, 300 liter oliva olaj, 30 kiló gorgonzola sajt, 100 kilogramm grissini (kenyérrúd).

Bataviának- aki 2008-ban visszautasította a Michelin csillagot -  nem ez volt az első olimpiája. Szakácsként dolgozott a 2006-os torinói téli és a 2008-as pekingi nyári játékokon is. Pekingben az amerikai úszóbajnok Michael Phelps egy ültében 17 darabot evett meg az általa készített csokoládés bonbonból.

Szoljanka és szusi

A legutóbbi téli olimpián, Szocsiban a bő évtizede Oroszországban élő – Moszkvában és Cseljabinszkban francia éttermet vivő -  nizzai származású Olivier Zeroual irányította tíz szakács munkáját a nyitó és záró fogadáson, gondoskodott a sportolókról, a különböző országok delegációiról és a nemzetközi stábok étkeztetéséről.  A Nemzetközi Olimpiai Bizottság által jóváhagyott orosz, európai, ázsiai, vegetáriánus és halal  - az iszlám előírásai szerinti - ételek várták a játékok résztvevőit. A reggeli, ebéd, vacsora és az u.n. késői vacsora menüje naponta változott. S a nap 24 órájában bármikor rendelkezésre állt a svédasztalos (büfés) ellátás. Egyszerű, de minőségi nyersanyagokból készült ételeket szolgáltak fel a vendégeknek. Az orosz menüben például tejfölös paradicsomsalátát  gombalevest, szoljankát, párolt pisztrángot. A nemzetközi választékban ott volt a Cézár-saláta, a fényezett borjúszelet, a grillezett bárány épp úgy, mint a szusi, a tavaszi tekercs, a marinált zöldségragu.

Futballpályányi konyha

Az idei esztendő igazán bővelkedik sporteseményekben, azonban a Rio de Janeiroban megrendezendő, augusztus 6-án kezdődő XXXI. nyári olimpia játékok mind közül kiemelkedik. A szervezők közel 11000 olimpikont és 4350 paraolimpikont várnak a versenyekre, ahol azonban, összesen csak 306 aranyérmet osztanak ki. Mindehhez, ott a világ minden tájáról érkező közönség, kb. 7,5 millió belépővel.  A 75 hektáron elterülő olimpiai faluban 9460 szoba, 17700 ágy várja a nemzeti csapatokat. Az olimpiai falu étkezdéje két futballpálya méretű és a hozzá tartozó konyha sem kisebb egy futballpályánál. Az olimpiai falu csúcsrajáratásakor a konyhában napi 210000 kg alapanyagból mintegy 60000 adag ételt készítenek, s valamennyit biológiailag lebomló tányérokon szolgálják fel a sportolóknak, edzőknek és kísérőiknek. Csak eldobható tányérből legalább 4 millió darab fogyására számítanak Rióban.

delmagyar.hu

A faluban brazil, ázsiai, nemzetközi, tészta és pizza, valamint halal és kóser büfék ételeiből lehet majd választani. A brazil büfében az ország konyháját meghatározó fő alapanyagok, a rizs, a feketebab, a farofa (pörkölt maniókaliszt) és a húsok lesznek a legjellemzőbbek.  Rioban, emellett különböző etnikai reggeli-stílusok is elérhetők lesznek. A koreai kimchi egyenesen Koreából érkezik és a kóser és halas ételek is a legszigorúbb vallási előírások szabályait betartva készülnek. Érdekességként 40-féle egzotikus és egészséges brazil gyümölcs, köztük a caju, acai, carambola, caqui, goiaba és maracuja is kóstolható lesz, valamint a belőlük készült frissen préselt levek. A paraolimpikonoknak hasonlóan gazdag választék áll majd rendelkezésre. A végső választék összeállításán - legalább 20 ételkóstolón, teszten túl - a Brazília minden részéből érkező népes konyhai csapat  20 séfje munkálkodott. Bár Braziliára jellemző az ételt súlyra adó, ún. „Kilo Restaurant”, az olimpiai falu éttermében mindenki annyit eszik majd, amennyit akar, s persze, amennyit az edzők, táplálkozási szakemberek engednek. A sportolóknak egyébként tilos lesz bármiféle élelmiszert az olimpiai falu központi étkezőjébe bevinni, ami miatt várhatóan sokan esznek majd más helyszíneken, vagy a saját nemzeti konyhájukon is.

A hús és a doppingtesztek

Az olimpián felhasznált, sokmillió kilogrammnyi élelmiszer-alapanyag közül különösen a húsok hormon-mentességének garantálása számít kritikusnak, már csak azért is, mert egy szteroiddal kezelt, szermaradványokat tartalmazó állat húsa akár pozitív dopping eredményt is hozhat. Ebből a szempontból a néhány ország állattenyésztésében ma is használatos, a húst soványabbá varázsoló Clenbuterol nevű szteroid készítmény számít különösen kockázatosnak. Mindezek miatt is, az alapanyag beszerzés, az alapanyag-minősége kiemelt fontossággal bír ezen az olimpián.