A Le Bourbont a Le Meridien 2000-es nyitása óta a francia Laurent Vandenameele vezeti. Vandenameele úr nem csak remek, de valóban lelkes szakember is, azért örömmel mondott igent felkérésünkre, hogy legyen mesterszakács receptek sorozatunk első és állandó résztvevője.

Le Bourbon étterem

www.diningguide.hu

Első ajánlatunkat a francia séf azért választotta, mert a téli szezonban a kacsa és a liba jól beszerezhető itthon is és aránylag könnyű elkészíteni. Laurent szerint a kacsa parmentier ünnepi étkezéseknek is megbízható főszereplője lehet, de egy egyszerű családi vacsorához is remek választás. Mi is tanusítjuk, a confit eljárásnak nagy rajongói lettünk az utóbbi időben, tagadhatatlan, hogy jobban működik elektromos főző/sütő eszközökkel, de gázon is ki lehet kísérletezni - a megfelelő, vastag aljú edény sokat segíthet. Antoine-Augustin Parmentier egy, a 18. században élt francia tudós volt, aki nagy erővel népszerűsítette Európa szerte a burgonyát, mint fontos élelmiszert. Ezért számos recept kötődik a nevéhez, amelyek természetesen mind krumpli alapúak, általában főtt és/vagy tört formában.

Kacsa Parmentier 4 főre

Hozzávalók:
4 db friss kacsa comb
250 gr libazsír
Elegendő mennyiségű kristályos só (nagyobb szemű, mint az általános)
1 babér levél
1 ág friss kakukkfű
Vörös borecet
300 gr burgonya
Tej
Só, bors

Kacsa comb confit:
Borítsuk be a sókristályokkal a kacsát és hagyjuk benne pácolódni 12 órán át. (Elkészíthetjük előző éjszaka.) Mossuk meg a combokat, hogy eltávolítsuk a sót, észrevehető, hogy a só hatására a hús állaga máris megváltozott. Szárítsuk meg papírtörlővel. Melegítsuk meg a libazsírt a fűszernövényekkel (a hőmérséklet ugye nem mehet 70 fok fölé) és tegyük bele a combokat. Hagyjuk lassan főni 2-3 órán át, míg a hús puha nem lesz. Hosszú folyamat, de nagyon alacsony hőfokon, ez a titkat a hús puhaságának és ízének. Előnye, hogy nyugodtan magára lehet hagyni, ha eltaláltuk a megfelelő hőmérsékletet, nem igényel felügyeletet. Amikor kész, vegyük ki a húst a zsírból és az ujjunkkal (vagy villával, ha nagyon forró) fejtsük le a csontról, késre nem lesz szükség. Adjunk a húshoz egy kevés borecetet az íz miatt.

Laurent Vandenameele receptje

Burgonya:
Hámozzuk meg a krumplit és főzzük meg. Ne sózzuk meg túlságosan, mivel a kacsa eléggé sós. Készítsünk a burgonyából pürét, forraljuk fel a tejet és adjuk a krumplihoz. A megszokott vaj helyett adjunk hozzá három evőkanál libazsírt.

Tálalás:
A tányérokon való tálaláshoz szükségünk lesz egy 12 cm átmérőjű karikára, ami 3 cm magas. Helyezzük a karikát a tányérra, első rétegként tegyünk egy kevés krumplipürét bele, majd következik a kacsahús, végül takarjuk le ismét burgonyával. Kapcsoljuk be a grillezőt és amikor már igazán forró tegyük be a tányért (nyilván hőállónak kell lennie), hogy megkapassuk a parmentier tetejét. Vegyes salátákkal kiváló.

Tippek és trükkök a szakácstól:
- Óvatosan a hőmérséklettel, soha ne legyen magasabb, mint 70 fok, mert kiszárítja a húst. Akkor jó, ha nem forr a zsír, éppen csak hogy néhány apró buborékot látni főzés közben. A confit eljárásról többet a Bűvös szakácson olvashatunk.
- A végén egy kevés borecet hozzáadásával kiegyensúlyozottabbá tehetjük az ízeket, csökkenthető a hús nehézsége.