Nem vitás, hogy a kenyér az emberiség egyik legrégebbi étele. Mítoszok, legendák százai igazolják ezt. Évezredekkel ezelőtt úgy hitték, természetfeletti csoda, isteni erők segítségével képes a nyers tészta megsülni, így azokat a helységeket, ahol a kenyér készült, az istenek lakóhelyének is tekintették. Bár manapság a legtöbben a boltokban, pékségekben vásárolják mindennapi kenyerüket – aminek egy másik összeállításban igyekszünk majd nyomába eredni –, mindenképpen érdemes legalább egyszer az istenek lakóhelyévé varázsolni a konyhát, és megpróbálkozni a házi kenyérsütéssel. Akár magunk dagasztjuk, formázzuk a cipót, vagy rábízzuk a kenyérsütő gépre, új ízekkel próbálkozhatunk, és napokig jól szeletelhető, nem morzsálódó, kenyeret kanyarinthatunk.

Bár sokan úgy gondolják, hogy a kenyérsütés nagyon időigényes dolog, ami a hétköznapi rohanásba nem nagyon fér bele,  valójában a tényleges közreműködésünk nem több fél óránál. A kenyér, amíg megkel és megsül, teljesen jól elvan nélkülünk is. Sőt, ha a kenyérsütő gépet választjuk, csak annyi időt rabol el tőlünk, amíg a hozzávalókat az üstbe adagoljuk és a gépet beprogramozzuk. Ahhoz, hogy már az első saját készítésű cipónk jól sikerüljön, pár dolgot érdemes tudni az alapanyagokról.

Tippek, fortélyok

Aréna 2000

A legfontosabb a megfelelő liszt kiválasztása. Házi sütésű kenyérhez a magasabb sikértartalmú lisztek a legjobbak, ezek jelölése BL-80 (fehér kenyérliszt), vagy BL-112 ( félfehér kenyérliszt), de ha ilyet nem kapunk, akkor a BL-55 jelzésű finomlisztből is süthetünk fehérkenyeret. Ha finomlisztből készítjük, akkor 1 kiló liszthez tehetünk 1 evőkanál búzasikért. (ez bioboltokban kapható). Természetesen a rozskenyér kedvelői is elkészíthetik otthon a ropogós cipót. Méghozzá igazit, hiszen a bolti  rozskenyereket  többnyire malátával, karamellel készítik. Ha már egyfajta lisztből jó kenyeret sütöttünk, bátran kísérletezhetünk többféle liszt keverésével is.
Bármelyik lisztet is választjuk, mindenképpen szitáljuk át. Így a szennyeződéstől megtisztul a liszt, és a szerkezete is lazábbá válik. A liszt legyen mindig szobahőmérsékletű (ha például ha a hideg kamrából hozzuk be, szitálás után mindenképpen langyosítsuk fel szobahőmérsékleten), különben nem fog szépen megkelni a tészta.

A kenyérsütés lelke a jó élesztő vagy kovász. Ha csak lehet, használjunk friss élesztőt – a magyar élesztő híresen jó minőségű. Egyes kenyérsütő gépeknél csak és kizárólag szárított élesztő használható – ezt a használati utasításban megtaláljuk. Az ajánlott mennyiségű élesztőt nem érdemes megnövelni, mert ettől csak jobban megkel a tészta és végül nagyon levegős lesz, összeesik, a kenyérsütő gépből pedig kidagadhat.

Az élesztőt is mindig egy kevés cukorral elkevert langyos folyadékban – víz vagy tej – futassuk fel. De vigyázzunk arra, hogy az élesztő, bár igényeli a meleget,   40 Co-nál magasabb hőfokú folyadékkal ne találkozzon. Ennél magasabb hőmérsékleten ugyanis megdöglik az élesztő, elpusztulnak az élesztőgombák. Szintén természetes kelesztő anyag – a manapság már kicsit elfeledett – kovász, más néven öregkenyér vagy előkenyér. Annakidején először kovásszal és nem élesztővel készítették a kenyeret. Minden kovász liszt és víz, vagy növényi eredetű folyadék keverékéből készült tészta, ami erjedésnek indul. Érdemes egy adagot elkészíteni, mert utána a felhasználás arányában csak pótolni kell, s hosszú időre elegendő kovászt készíthetünk.

Annyi lisztet és vizet kell tenni az indító kovászhoz, amennyit a kenyérsütéshez elvettünk. A kovásszal készült kenyerek hosszabb kelesztést igényelnek, de tovább eltarthatóak. Jellemző, kellemesen savanykás illatukat és ízüket a kovász erjedéskor keletkező tejsav adja. Két kovászreceptet a cikk végén is közreadunk. Természetesen kapható már nemcsak szárított élesztő, de kovász is. Bármelyikkel jó kenyeret süthetünk, de az élő kultúrás kelesztő anyagok mindig szebb eredményt adnak.

A kenyértészta készítéséhez mindenképpen szükségünk van még folyadékra is – ez lehet víz vagy tej, esetleg író. Én magam kipróbáltam már víz helyett a sört is (természetesen ezt is langyosan), így bátran ajánlom. A sörben található élesztő és széndioxid csak elősegíti a kelést, így még lágyabb tésztájú kenyeret süthetünk. Nem kell aggódni, a sör ízét egyáltalán nem lehet majd érezni. A kenyér állagát még puhábbá teheti egy kis vaj, olívaolaj, esetleg más olajfajta, de vigyázzunk vele – legfeljebb 2-3 evőkanállal tegyünk a tésztához, különben ragacsos marad sütés után is.

Ha kézzel, hogy a helység ne legyen hideg és huzatos. A dagasztott tészta akkor jó állagú, ha már elválik a táltól vagy deszkától. Illetve ha olyan rugalmas, ha benyomjuk az ujjunkkal a felületét, akkor szép lassan visszaugrik. Minél tovább dagasztjuk a tésztát, annál puhább, lazább szerkezetű lesz a kenyér. Sötétebb lisztfajtákból készült kenyerek – graham-, rozs-, teljes kiőrlésű lisztek – hosszabb dagasztást igényelnek.

A kelő tésztát takarjuk le egy tiszta konyharuhával és tegyük meleg helyre addig, amíg kb. másfél-kétszeresére nem dagad. Ez 45 -60 percet vesz igénybe. (S ha úgy tetszik, ez szinte ajándék szabadidő nekünk). Ezután a tésztát gyúrjuk lazán át, formázzunk belőle cipót (zsemlét, kiflit ), és tegyük tovább kelni már a sütőlapra, vagy a cserépedénybe, amiben majd sülni fog, mert ha a második kelesztés után mozgatni kell még, akkor a tészta összeesik. Kelesszük még letakarva meleg helyen 25 -30 percet. Majd  tegyük előmelegített, légkeveréses sütőbe magas hőfokra (190-200 Co) a javasolt sütési idő feléig, utána mérsékeljük a lángot 20-30 fokkal. A majdnem kész kenyér tetejét pedig kenjük meg vízzel, ettől lesz ropogós a héja.

A gépi kenyérsütés szinte semmi buktatót nem tartogat. A hozzávalókat beleöntjük a gép üstjébe. Amit minden esetben be kell tartani gépi kenyérsütés esetén, hogy először mindig a folyadékot öntjük az üstbe, utána a többi hozzávalót. A másik aranyszabály, hogy az élesztő nem érintkezhet a folyadékkal. Én az üstbe öntött liszt közepébe egy kis gödröcskét szoktam kialakítani és ebbe öntöm az élesztőt. De kaphatóak már élesztőt is tartalmazó kenyérlisztek, amit hozzá kell adni a folyadékhoz, és már csak a kívánt programot kell elindítanunk. Legközelebb csak  lesz ránk szükség, ha a kész kenyeret ki kell venni a gépből. Ha elkészült a kenyér, akkor kb. 10-15 percet hagyjuk még az üstben, és utána vegyük csak ki – így sokkal könnyebben kicsusszan. Személy szerint nekem a gépi kenyérsütés egyik nagy kérdése, hogy a kenyérdagasztó lapátokat miként lehet úgy eltávolítani, hogy a kenyér belsejében minél kisebb kráter maradjon. Eddig az vált be a legjobban, ha kenyérsütés előtt a lapátokat olajba mártottam.

A gépi kenyérsütés egyik nagy előnye, hogy a gépek programozhatóak, azaz be lehet állítani – általában 12-13 órás késleltetéssel – hogy mikorra is készüljön el a kenyér. Így akár este belerakhatjuk a hozzávalókat, és reggelre friss kenyérillatra ébredhetünk. Ha késleltetett programmal sütünk, vagy ne használjunk tejet vagy csak magasan hőkezeltet, mert megromolhat.

Sokan a kenyérsütő gépet csak dagasztásra használják, majd a gépben megkelesztett kenyértésztát maguk formázzák – akár cipónak, zsemlének, vagy kiflinek – még egyet kelesztenek rajta formázás után, majd bedugják a forró sütőbe. Bárhogyan is készüljön a ropogós héjú, foszlós belsejű kenyerünk, gazdagíthatjuk még különféle magvakkal, aszalt zöldséggel, zöldfűszerrel is. Ezeket kézi dagasztásnál a második dagasztáskor gyúrjuk a kenyérhez, ha pedig géppel sütünk, akkor a dagasztó programnál egy sípoló hang jelzi majd, hogy mikor tegyük a tésztához a  kiválasztott ízesítőt. A boltokban már házi kenyér fűszerkeverék is kapható, de  otthon is elkészíthetünk hasonlót. Ha eddig még nem próbáltuk ki a házi kenyérsütést, akkor most már ne tétovázzunk tovább.

Kovász fehérkenyérhez:

• 2 közepes krumpli,
• 250 gr finomliszt
• 4ek cukor
• víz
• egy csipet só

A krumplit meghámozzuk, kockára vágjuk és annyi  sós vízben, amennyi épen csak ellepi puhára főzzük. A krumplit a lében összetörjük, majd hozzáadjuk a cukrot és lisztet, jól elkeverjük. Annyi vizet öntsünk még hozzá, hogy palacsintatészta sűrűségű legyen az állaga. Takarjuk le és langyos helyen min. 3 napig érleljük. A kovász akkor jó, ha a felületén apró buborékok képződnek és savanykás illatot áraszt. Ha kivesszük a sütéshez szükséges mennyiséget, akkor annyi liszttel és vízzel pótoljuk, hogy ugyanannyi kovász kapjunk, mint eredetileg. Az így kipótolt kovász hűtőben 2 hétig is eltartható. A rozskenyérhez készülő kovászt sörrel és rozsliszttel készítsük.

Kenyérfűszer:

• 2 rész őrölt kömény
• 1 rész őrölt koriander
• 1 rész őrölt ánizs
• 1 rész őrölt fekete bors

A fűszereket keverjük össze és tegyük egy légmentesen záródó üvegbe. Egy adag kenyérhez 1 teáskanál fűszert adhatunk.

Fehérkenyér:

• 50 dkg finomliszt
• 3 dkg élesztő
• 1 dl langyos tej
• 1 evőkanál cukor
• 1 teáskanál só
• 60 ml olaj
• 2 dl langyos víz

A langyos tejben elkeverjük a cukrot és hozzámorzsolunk 3 dkg élesztőt. Ezt is elkeverjük és hagyjuk, hogy jól felfusson. Amíg az élesztő érlelődik, addig szitáljuk át a lisztet, adjuk hozzá a sót és elegyitsük. Ha felfutott az élesztő, akkor öntsük a lisztre és nyomkodjuk át egy fakanállal, majd öntsük hozzá a langyos vizet és az lajat. Kézimixerrel, dagasztókarokkal jól dolgozzuk ki a tésztát hólyagosra. A tészta akkor jó, ha elválik az edény falától. Formáljunk belőle cipót, takarjuk le egy tiszta konyharuhával és tegyük meleg helyre kelni. Addig kelesszük, amíg kb. másfélszeresére, duplájára nem nő. Ez kb. 45 – 55 perc. Óvatosan borítsuk ki, gyúrjuk át, és formázzunk belőle cipót. Tegyük a sütőlapra, vagy cseréptálba, amibe majd a sütőbe kerül. Takarjuk le ismét, tegyük meleg helyre kelni 25 – 30 percet. Melegítsük elő a sütőt 200 fokra és a megkelt cipót tegyük be sülni kb. 45 - 55 percre. Félidőben mérsékeljük a hőmérsékletet kb. 30 fokkal, kenjük meg a kenyér tetejét vízzel és süssük további 20 – 25 percet.

Diós rozskenyér

• 50 dkg rozsliszt
• 250 dkg finomliszt ( BL-55)
• 5 dkg élesztő
• 20 dkg  apróra vágott dió
• 3 dl tejszín
• 2 dl író
• 1 teáskanál cukor
• 1,5 teáskanál só
• 1 dl langyos

A langyos vízben keverjük el a cukrot és futtassuk fel benne az elmorzsolt élesztőt. A lisztet szitáljuk át. Ha felfutott az élesztő, akkor adjuk a liszthez a többi hozzávalóval együtt és kézimixerrel, dagasztókarral jól dolgozzuk ki hólyagosra. Formázzunk belőle cipót, tegyük egy tálba, takarjuk le konyharuhával és langyos helyen kelesszük kb. 1 órát. A megkelt tésztát óvatosan gyúrjuk át, formázzunk belőle cipót és tegyük a sütőlapra, vagy cseréptálba, amiben sütni fogjuk. Takarjuk ismét le, kelesszük további fél órát. A tetejét vágjuk be, kenjük le vízzel a tetejét és tegyük 200 fokos előmelegített sütőbe. 1 órát sütjük.

Ez a recept – miként a fenti is – készülhet kovásszal , de akkor  a kelesztési idő kb. a duplája lesz az élesztővel készültnek – de megéri. A hozzávalók mindig legyenek langyosak. A tésztából kedvünkre formázhatunk zsemlét vagy kiflit, ilyenkor a sütési idő kicsivel több, mint  a felére rövidül.

Elkészítés: Kevés langyos vízbe tegyük bele a cukrot, és az élesztőt futtassuk fel benne. A többi hozzávalóval helyezzük dagasztógépbe, és dagasszuk meg jól. Letakarva langyos helyen kelesszük. A megkelt tésztából formáljunk kerek cipót, tetejét vágjuk be, majd kenjük le vizes ecsettel. 200°C-ra előmelegített sütőben 1 óra alatt süssük meg.