Ha egy étteremben magas minőségű, finom ételt adnak, az a Z generációnak már kevés.

Meglepő lehet, de ez az állítás, amit Gerendai Károly, többek között az első magyarországi Michelin-csillagos étterem, a Costes tulajdonosa fogalmazott meg egy beszélgetésen, összefügg azzal, miért fontos a fenntarthatóság, a környezettudatosság ma a vendéglátásban. A szakértők legalábbis így látják.

„Egészen a legutóbbi időkig a mindenható éttermi kalauz, a Michelin – és így az összes többi hasonló kiadvány – számára három szempont létezett, ami alapján az éttermeket vizsgálták: az alapanyagok minősége, a megfelelő konyhai technológiák és a konyha személyisége; ezek adták ki, hogy egy étterem jónak számít-e. De az utóbbi évtizedben, amikor megjelent a vendéglátóhelyeken a Z generáció, ennyi már nem elég” – fogalmaz a beszélgetésen Herczeg Zoltán, a Dining Guide magyar étteremkalauz kiadója.

Bejött ugyanis a wow-faktor.

„A Z generáció tagjai már nem hajlandók beérni csak az alapvetővel. Ők már a saját életmódjukat akarják viszontlátni az éttermekben, gondolati megerősítést, innovációt várnak el. Igénylik, hogy az éttermeknek legyen filozófiájuk, ha pedig valaki új éttermet nyit, ha azt akarja, hogy megtérüljön a befektetése, nyilván meg kell felelnie a társadalmi elvárásoknak” – magyarázza Herczeg.

Juhász András, Herczeg Zoltán, Gerendai Károly és Mautner Zsófia

Dining Guide

Márpedig ennek a generációnak, amelynek tagjai 10-15 éve léptek be a csúcséttermek felhasználói közé, hiszen addigra teremtették meg ehhez a kellő egzisztenciát, „már alapkérdés volt a felnövésükkor, hogy használható lesz-e a bolygónk a jövőben, nyugdíjas korukban is; őket már teljesen érthető módon jobban nyomasztja ez a kérdés, mint a korábbi generációkat, és azon is aktívan gondolkodnak, hogy mit tehetnek az élhető jövőért” – teszi hozzá Gerendai. Így nézve pedig teljesen érthető, hogy a gasztronómiában dolgozó vállalkozóknak voltaképpen saját világnézettől függetlenül érdekük odafigyelni az éttermek fenntarthatóságára, akár még akkor is, ha személyesen őket magukat esetleg hidegen is hagyja a téma.

Márpedig ez a szakma nagyon mélyről indul, ami a fenntarthatóságot illeti

– derült ki a konferencián, amit a Dining Guide saját, Az Év Étterme díjának huszadik „születésnapja” alkalmából szerveztek a Costes Downtown étterembe, Mautner Zsófi vezetésével. Erről a konferencián a fenntartható termékeket forgalmazó Bibo nevű magyar cég szakmai igazgatója, Juhász András mondott el horror sztorikat: például, hogy egy általa felügyelt, egyetlen napos gasztronómiai rendezvény 100 köbméter hulladékot termelt, de egy étterem egy hónap alatt átlagosan 20 köbméter nem veszélyes hulladékot bocsát ki, ez egy szálloda esetében már 200 köbméter, aminek több mint felét pusztán a göngyöleg – kartondobozok, ládák, zacskók – teszi ki, azaz csupa olyasmi, amit a vendéglátós azonnal a kukába dob, amint megkapja, majd mellesleg még fizetnie is kell azért, hogy elszállítsák. A magyar vendéglátás – nagyjából 50 ezer vendéglátóipari egység – összességében 49 millió liter szintetikus tisztítószert használ el egy évben, amelyet – Juhász szerint – a szennyvíztisztító telepek nem is tudnak kiszűrni a vízből, mielőtt az az élővizekben landol. És akkor ezeknek a tisztítóanyagoknak évente 4,9 millió kilogramm hulladékot jelent csak a csomagolóanyaguk. (Plusz a göngyöleg.)

Komposztálható csomagolás és komposztálógép

Dining Guide

Juhász elmondta azt is: egy Budapesten működő szálloda mérettől függően naponta (!) 150-400 kiló moslékot termel, ami nagyjából 900 adag megmaradó ételnek felel meg; ebből a svédasztalos ellátás sok mindenre magyarázatot ad. A puszta környezetszennyezésen kívül ez még rengeteg költséget is jelent: Juhász egy olyan példát említ, amelyben egy közétkeztetéssel, napi 2-300 ember ellátásával foglalkozó étkezde havi 480 ezer forintot fizetett a moslék, azaz a veszélyesipari organikus hulladék elszállításáért, amit ráadásul hűtött helyiségben kell tárolni, ez pedig persze szintén pluszköltséggel jár, és a kamionos szállítás sem nevezhető épp környezetbarátnak.

„Ha az ember ezzel foglalkozik, hamar felteszi magának a kérdést:

Mikor jutunk el odáig, amikor már nemcsak megterheljük, de fel is emésztjük a környezetünket?

– mondja Juhász. Ugyanakkor arról beszélni, hogy mindezt fenntarthatóbban kellene csinálni, nyilván nem elég, hiszen üzleti vállalkozásokról van szó: a megoldás csak az lehet, ha ugyanekkora költséggel tudnak a cégek kisebb környezeti lábnyomú megoldásokat választani. Plusz fontos a szemléletformálás – lásd a svédasztalon púpozott tányérokban megmaradó ételeket –, illetve az információk átadása is – mondja Herczeg Zoltán, hozzátéve, hogy bár a Dining Guide is ad már fenntarthatósági díjat, elismeréseket osztogatni önmagában nem elég. Gerendai megjegyzi, mindig gyanús az úgynevezett greenwashing kérdése is, azaz az, hogy valójában mennyire zöld az, amit annak neveznek: ha például egy három Michelin-csillagos étterem azt hirdeti, náluk minden alapanyag ötven kilométeren belülről érkezik, azonban az az imidzse, hogy a világ minden tájáról, akár magánrepülőgéppel érkeznek hozzájuk a vendégek, vajon mondhatjuk-e még, hogy az étterem környezettudatos.

Lebomló tálalás

Dining Guide

Herczeg beszámol arról, hogy nemrégiben alaposan meglepődtek, mert a Dining Guide-dal kiküldtek egy kérdőívet a fenntarthatóságról 500 magyar étteremnek, és több százan, a címzettek 63 százaléka vissza is küldte a kitöltött ívet, sőt sokan még mellékletet is fűztek hozzá, olyasmiket is hozzátéve a témához, mint hogy ők például arra is figyelnek, hogy a munkatársaik autómegosztással érkezzenek, egy autóban többen.

Mi igazából azt hittük, csak korrektségből beszélnek erről a témáról, de kiderült, hogy az éttermeket tényleg foglalkoztatja a fenntarthatóság

– vallja be Herczeg Zoltán. „Az éttermek jó része foglalkozik ezzel a témával, csak nem biztos, hogy mindenki jól csinálja.”

Juhász András szerint a kulcs részben az együttműködés a beszállító és a tulajdonos között; ha például helyi beszállítóról van szó, nem biztos, hogy a göngyöleget azonnal ki kell dobni, újra is lehet hasznosítani, de persze az sem lenne utolsó szempont, hogy a beszállító lebomló, komposztálható csomagolást vagy másképpen környezetbarát termékeket használjon, és ne akarja megfizettetni a „zöld felárat” a vendéglátóhellyel. Emellett ma már léteznek komposztálógépek is, amelyek 48 óra alatt humuszt készítenek a megfelelő anyagokból; ilyen komposztálható anyagokból akár egyszer használatos tányérok, evőeszközök is készíthetők: ma már sok olyan étterem üzemel a világban, amely ezzel a megoldással napi 0 kilogramm szemetet termel 2-300 vendég után is. És végső soron – a fent sorolt költségek miatt – így akár olcsóbbra is ki lehet jönnie egy vendéglátóegységnek.

Dining Guide

Herczeg mindezt úgy summázza:

Engem sokkoltak ezek a számok. Valamit biztos, hogy tennünk kell ez ellen, és ez kell, hogy legyen az elsődleges szempont a mai vendéglátóiparban.

Nyitóképünk illusztráció. Fotó: AFP