Tetszett a cikk?

Ha karácsony, akkor kétségtelenül eljő a bejgli szezon, ami képes akár húsvétig tartani. Évről évre megmérkőznek a családok, diósból vagy mákosból legyen több, újítsunk, ne újítsunk, a mienk jobb-e vagy a szomszédé? Netán a sarki cukrászé?

Bejglitörténelem

Az általános vélekedés szerint a bejgli szülőhazája az osztrák-magyar monarchia, egészen pontosan Pozsony, ahonnan a pozsonyi diós-mákos patkó, avagy kifli is származik. Maga a szó, beugen is azt jelenti, hogy hajlítani; ez bejlisedett, bájglisodott, sőt pejglisedett el és nőtt nagyobbra. Halász Zoltán – a nemrégiben elhunyt – gasztrotörténész kutatásai szerint azonban már a sumérok, egyiptomiak, görögök, rómaiak is sokféle formában készítették a bejgli elődjét, amit a régészeti lelőhelyekről előkerült agyag, bronz sütőformák is bizonyítanak. Eredetileg áldozati sütemények voltak, és útravalóul szolgáltak a halottaknak. Egy egyiptomi sírleletből például 16-féle, a maihoz hasonló tésztamaradvány került elő. A sütemény alakjának is jelentése volt. A kalács forma az özvegy hajfürtjét jelképezte, a kifli vagy patkó a holdat. A töltelékek is igen változatosak voltak, úgyhogy a mai újítók bátran kontrázhatnak a hagyomány mellett kardoskodókra, hiszen csak a régit ismétlik. Ánizs, koriandermag, mák, dió, mogyoró, mandula, szárított gyümölcsök – a kiteljesedő életet jelképezték. A mák mindig is a termékenységet, a megújuló életet, a dió az egészséget szimbolizálta.

Az év végi nagy hajtásban a legtöbb háziasszony lavíroz a szokásos hétköznapi teendők, a munkahelyi hajrázás, az ajándékok vásárlása és a karácsonyi készülődés között. A sütés többnyire éjszakára, az utolsó szabad órákra marad. Akadnak szerencsések, akiknél még a nagymama reszortja a bejglikészítés (hallottunk még szerencsésebb nagypapásokról is). Egyre többen vannak azonban, akik nemcsak időhiány, hanem a modern háztartásvezetés szellemében cukrászdákból szerzik be az ünnepi süteményt. Viszont ők is leginkább a hagyományos bejglihez ragaszkodnak.

Auguszték a hagyományosra esküsznek

Amióta August Elek 1870-ben cukrászati engedélyt kért Budán, s megnyitotta első kis üzletét, azóta honos náluk ilyen tájt a bejgli. Immáron az ötödik generáció süti-tölti a tésztába a hagyományt, a tudást, az August-minőséget. Kezdetben nálunk csak diós és mákos ízesítés létezett eme süteményből, így a hagyományokhoz ragaszkodó cukrász-dinasztiák ma is legszívesebben csak ezt a két fajtát tartanák.

"A most uralkodó nagy egészség-, bio- és egyéb divatos mániák helyett inkább a hagyományokat kellene jobban tartani, hiszen télvíz idején csak a mák és a dió lelhető fel. (Meg a gesztenye, az alma - a szerk. megjegyzése). Minden más természetellenes eljárással kerülhet csak a süteménybe, és ebből következően nem lehet annyira egészséges. A rendszerváltás után elszabadult divathullámoknak köszönhetően már mindenféle ízesítésben kapható a bejgli. Ki hallott ananásszal meg szárított mangóval töltött bejgliről korábban" - véli Auguszt Olga mestercukrász, aki szerint ragaszkodnunk kellene a hagyományainkhoz, miszerint karácsonykor bejgli dukál, de csak a diós és a mákos, nem mindenféle müzlis, trópusi gyümölcsös. (Azért megsúgjuk, hogy pár éve az Auguszt cukrászdákban is lehet gesztenyés ízesítésű bejglit kapni.)

A mestercukrász szerint azért szükséges mazsolával készíteni ezt a süteményt, mert a hajszálvékony omlós tészta mellett a nehéz, főzött tölteléket könnyedebbé varázsolja. Nem ajánlatos például szilvalekvárosat sem készíteni, mert a töltelék állagtalan, könnyen deformálódik. Így az eredmény nem lesz gusztusos.

Vannak vidékek, ahol a vastagabb tészta dívik, ám Auguszték az omlós tészta mellett tették le voksukat, mely kevés lisztből készül és gazdagabb zsiradékban. Minden esetben főzött tölteléket használnak, ezért az ő bejglijük egy hónapig is eláll hűtés nélkül. Érdemes mézet használni cukor helyett, így az íze sokkal finomabb, s a végeredmény egészségesebb lesz.

A Daubner fantázia és a sokszínű Horváth

Félkilométeres bejgli
© MTI
A másik kedvelt fővárosi cukrászda a Daubner. Ők a fantáziánkat teljes mértékben kimerítő széles választékot kínálnak a bejglikből. Tasner Mária cukrász kedvence a meggyes-mákos és a sárgabarackos variáció. De minden évben kitalálnak valami újat.

Az amúgy tortáiról híres budapesti Horváth cukrászdában is hasonlóan sokszínű a választék, ám ők más arányokat használnak. Bejglijükben valamivel több a tészta és az élesztő mint az Augusztnál.

Ezekben a cukrászdákban nem olcsó egy rúd. A minőségnek persze ára van. A legtöbb minőségi helyen 1200 - 1500 forintot kóstál egy bejgli, de például a Gerbeaud, a Lukács cukrászda még ezt is túlszárnyalja árban.

Auguszt Olga bejglijének receptje (Oldaltörés)

Hozzávalók a tésztához:

50 dkg vaj,
1 kg liszt, 3 dkg élesztő,
2 db tojás,
6 dkg kristálycukor,
1 csipet só, 4 dl tej

Diótöltelék:

40 dkg darált dió,
20 dkg kristálycukor,
2 dl tej, 1 evőkanál méz,
8 dkg mazsola,
1 kávéskanál fahéj,
1 db citrom reszelt héja

Máktöltelék:

40 dkg darált mák, 2,5 dl tej
20 dkg kristálycukor,
2 evőkanál méz, 1 db citrom reszelt héja 1-1 kávéskanál fahéj és őrölt szegfűszeg,
8 dkg mazsola

A lisztet átszitáljuk, az élesztőt kevés, enyhén cukros langyos tejbe morzsoljuk. A lisztet a lágy vajjal, a cukorral és a sóval, valamint a megkelt kovásszal és a megmaradt tejjel sima tésztává gyúrjuk. Letakarva 30 percig pihentetjük. A tésztát hat részre osztjuk és téglalapokká nyújtjuk. Dió- vagy máktölteléket kenünk rá és összesodorjuk. A rudakat vajjal kikent sütőlapra, egymástól kis távolságra elhelyezzük és mindegyiket 3-3 helyen megszúrjuk. A rudakat megkenjünk tojássárgájával és meleg helyen kelesztjük, ha megszáradt a tetején a kenés, akkor lekenjük tojás fehérjével is és kivisszük a hideg karácsonyi éjszakába. A bejglit körülvevő hideg megállítja a folyamatokat, de belül még dolgozik a tészta és tovább kel. Ez megrepeszti a sárgáját pár milliméterre, és ettől lesz márványos a teteje. Előmelegített sütőben, mérsékelt hőmérsékleten megsütjük.

A diótöltelék készítése: A tejet felforraljuk a cukorral és leforrázzuk vele a darált diót vagy adott esetben a mákot. Belekeverjük a mazsolát, a mézet és a reszelt citromhéjat illetve az egyéb fűszereket. Állandó keverés közben átforraljuk.

Gőgh Csilla-Gyimesi Zsuzsa

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!
1100 magyar katona volt koronavírusos

1100 magyar katona volt koronavírusos

A járványról információt nem kapnak, a propagandának nem hisznek, a kórházaktól félnek a vidékiek

A járványról információt nem kapnak, a propagandának nem hisznek, a kórházaktól félnek a vidékiek

Orbán apja a Direkt36-nak: Drága, ne próbálkozzon, mert fogy a türelmem

Orbán apja a Direkt36-nak: Drága, ne próbálkozzon, mert fogy a türelmem