Hvg.hu: Mikor érzett rá a főzés „ízére” először, és döntötte el, hogy ez az igazán önnek való szakma?

Szása a La Pineta konyháján © beerpress.hu

Nyíri Sándor.: A Duna Intercontinentalban kezdtem, mint tanuló. Visszagondolva, ennek a helynek köszönhetem, hogy valóban szakács lettem. Előtte, csak annyit tudtam egy konyháról, hogy ott valamit főznek. Elsőként a hidegkonyha szépsége fogott meg. Akkor és ott éreztem először, hogy van valami keresnivalóm ezen a pályán.

Eigen Egon volt a mesterünk, a jobb keze pedig Gullner Gyula. De rajtuk kívül még számos kitűnő szakács dolgozott ott, például Kalla Kálmán és Nemeskövi Dénes is. Igazi műhely volt. Később az Intercontinental konyháját másolták az újonnan nyíló hotelek, onnan vitték el vezetőnek az embereket. Én előbb a a Gundelba kerültem, majd a Béke szálló éttermébe. A rendszerváltás hajnalán viszont a maszek világ felé kacsintgattam. Nagy tervekkel átvettem egy horgász büfét, hogy panzióvá és étteremmé alakítsam. Már megvoltak az építési dokumentumok, a tégla egy része, amikor egyik napról a másikra tizennégyről harmincnégyre emelkedtek a hitelkamatok, és az egészből nem lett semmi.

Hvg.hu: Szerencsére, a szakmát nem hagyta ott.

Ny. S.: Hát igen, épp akkor nyílt a Mágnáskert étterem, és felajánlották, hogy legyek konyhafőnök-helyettes. Elfogadtam, s ez végleg megpecsételte a sorsomat. Ugyanis egy külön kis betétlapra felvettünk néhány egyszerűbb orosz fogást is. Egy Magyarországon tartózkodó orosz üzletember pedig megkóstolva ezeket, felajánlotta, menjek vele Moszkvába, s legyek az újonnan nyíló éttermének a séfje. Eleinte elhárítottam a felkérést, hiszen 1993-ban nem a legjobb hírek érkeztek Moszkvából, az ottani közbiztonsági helyzetről. A sokadik unszolás alkalmával azonban a kezembe nyomott egy repülőjegyet azzal, hogy csak menjek ki, és nézzem meg, mi van ott. Ha nem tetszik, jöhetek haza.

Erre már nem lehetett nemet mondani. Irány Moszkva. Az ottani fogadtatás azután nagyban hozzájárult, hogy végül elfogadtam az ajánlatot. A reptéren ugyanis ott sorakoztak az étterem alkalmazottai az igazgatótól kezdve az árubeszerzőig. Persze hogy ott ragadtam. A hely, amelyikről szó van, az ottani művészvilág, elsősorban a filmesek zárt, klubétterme volt. Egy francia séf volt a helyettesem, és több olyan szakács is dolgozott velem, akik azelőtt a Kremlben, a korábbi elitnek főztek. Így több mindent kipróbálhattak, megismerhettek, mint bárki más az egykori Szovjetunióban. Szép időszak volt. Annyi szakmai megbecsülést és tiszteletet sem addig és talán azóta sem kaptam.

Hvg.hu: Nem sokat tudunk arról, hogy hol tart az orosz csúcsgasztronómia. A Michelin vagy a GaultMillau nem orosz éttermekkel van tele…

Ny. S.: Pedig a világ legjobb luxuséttermeit Moszkvában kell keresni, és ennek nem mond ellent a csillagok hiánya sem. Az oroszok egyelőre nem nagyon foglalkoznak a Michelinnel, meg persze az ellenőrök sem nagyon jutnak el oda. Majd ők megcsinálják a maguk értékelési rendszerét. Van bennük valami konok elhatározottság, hogy megelőzzék, átugorják azt, aki előttük áll. Ha a franciák kitalálják a „tutit”, akkor az oroszok, ha lehet, erre rátesznek még egy lapáttal, hogy az még jobb legyen. Óriási pénzeket fordítanak az éttermekre. A legjobb dizájnereket szerződtetik, francia séfeket fogadnak fel. Hihetetlenül gyorsan fejlődnek.

Hvg.hu: Mégis otthagyta Moszkvát. Elege lett a megbecsülésből?

Ny. S.: Előbb-utóbb minden kaland kezd kissé unalmassá válni, és a honvágy is felülkerekedett bennem. Így elfogadtam Molnár Attila felkérését, s beállítottam az Ostrom utcai étterembe. Ahonnan szinte azonnal ki is fordultam, amikor megláttam a konyha felszereltségét. S bár nem igazán így képzeltem a folytatást, mégiscsak leültünk, és elbeszélgettünk. Attila olyan lelkesedéssel beszélt az étteremről, a terveiről, mintha máris legalább egy Michelin-csillaga lenne. Végül beleegyeztem, hogy amíg nem találok valami „rendes” helyet, maradok. Ennek pedig már több mint tíz éve.

Hvg.hu: Csak, nem azért maradt itt, mert másutt azóta sem talált munkát?

Tapasztalatcserén New York-ban © beerpress.hu

Ny. S.: Szó sincs róla! De itt nagyon hamar megkedveltek a vendégek és egyszer csak azt vettük észre, hogy napról napra teltházunk van. A nyereségünket pedig nem éltük fel, hanem visszaforgattuk az étterembe. Felújítottuk a konyhát, bővítettük a vendégteret és az idén nyitottunk egy kis kerthelyiséget is. A vendégeink értékelik, hogy folyamatosan fejlődünk, és mindig láthatnak valami újat nálunk.

Hvg.hu: A szakmai tudását is fejleszti. Jól tudom, hogy tavaly nyáron egy hétig dolgozott egy Michelin-csillagos olasz étteremben?

Ny. S.: Toscanában, egy kis tengerparti faluban, az egy Michelin-csillagos La Pineta étterembe sikerült bejutnom a konyhára egy hétre. A La Pineta halétterem, a tulajdonos-séf, Luciano Zazzeri halászcsaládból származik, ifjabb éveiben még ő maga is kijárt a tengerre. A család többi tagja mind a mai napig halászattal keresi a kenyerét – és látja el minden reggel friss hallal az éttermet. Különösen jó gyakorlat volt ez, hiszen itthon jóval szegényesebben állunk a halakkal.

Hvg.hu: Mi volt az, ami azonnal feltűnt, hogy itt másképp állnak a dolgokhoz?

Ny. S.: A kínálatukat alapvetően nem ár, hanem íz alapján alakítják ki. Tehát nem az a lényeg, hogy minél drágább legyen a hal, hanem minél ízletesebb. Óriási figyelmet fordítanak a halak, rákok, kagylók előkészítésére, osztályozására. A nap majdnem legfontosabb része a délelőtti szortírozás. Mindent frissen készítenek. Ketten csak arra várnak, hogy a vendégek leadják a rendelést, s akkor állnak neki megtisztítani a halakat, tengeri herkentyűket. Addig azok fóliával letakart, tört jég között állnak 0-1 Celsius fokon. Összességében azt tapasztaltam, hogy nagyon „őszintén” bánnak a nyersanyagokkal. Sokszor azt láttam – sarkítva a dolgot –, hogy amit mi kidobunk, azt ők megtartják, s amit ők eldobnak, azt mi felhasználjuk.

Hvg.hu: Milyen maga az étterem?

Ny. S.: Úgy néz ki, mint egy átalakított csónakház. Nagyon egyszerű, tiszta, átlátható . Ehhez passzol a teríték is: fehér damasztterítők, szalvéták, egyszerű, de minőségi tányérok, poharak. A fedett részen és a teraszon összesen körülbelül nyolcvanan ülhetnek le. A tálalás szintén nagyon egyszerű. Nem törekednek mértani pontosságra, de arra azért igen, hogy minden jól nézzen ki a maga egyszerűségében. Nem díszítetenek semmivel, csak olyan dolog kerülhet a tányérra, ami az étel része volt. Olyannak kell lennie egy fogásnak, hogyha az ember ránéz, azonnal tudja, mi van benne.

Hvg.hu: Az elmúlt egy, másfél évben több bisztró típusú étterem is nyílt Budapesten, ahol a hangsúly az ételeken van, kevésbé fontos a környezet és a szerviz. Jóval alacsonyabb áraikkal nem jelentenek konkurenciát az Arany Kaviár számára?

Ny. S.: Nem. Mindkettőre van igény. Az Arany Kaviár drágasága pedig csak viszonylagos. Az a menü, vagy az a fogás, amelyikben kaviár van, eleve nem tud olcsó lenni. Ráadásul a vendégeink inkább keresik a prémium alapanyagokat, a marhapofa vagy a borjúmirigy kevésbé kelendő nálunk. Az ötfogásos tasting menünket 10 ezerért, vagy a háromfogásos kerti menünket 5 ezer forintért pedig már abszolút értelemben sem érzem drágának.

Hvg.hu.: Milyen tervei(k) vannak a közelebbi, s távolabbi jövőben az étteremben, és lesz-e a Michelin-csillagos látogatásoknak folytatása?

Ny. S.: Egy hónapon belül teljesen felújítjuk a konyhát, kicseréljük a tűzhelyeket, kombi párolót veszünk, és visszahozzuk a francia tűzhelyet, ami azért praktikus nekünk, mert sok mártással dolgozunk. Az étteremlátogatások is folytatódnak, nem régen voltunk New Yorkban, ahol öt napig két és három Michelin-csillagos éttermekben ebédeltünk és vacsoráztunk. A konyhákon is körbe nézhettünk, bár ezúttal nem dolgoztunk. Egy hasonló körutat tervezünk Moszkvába és Szentpétervárra is, az ottani legjobb éttermekbe, s ha minden összejön, akkor dolgozhatunk majd egy csillagos francia konyhán is.