Az ételekre fordított költségek átlagosan 8,5 százalékkal nőttek a világ légitársaságainál. Ez a legnagyobb emelkedés az üzemanyagköltségek mellett. Ezzel párhuzamosan a többi költséget - dolgozói bérek, karbantartás, reklám - átlagosan 22 százalékkal csökkentették. Sok társaság belföldi és nemzetközi járatain egyaránt neves séfeket alkalmaz, hogy kialakítsák a menüsorok ételeit, és a nevüket adják hozzá. A United Airlines Charlie Trottert, a Delta Michelle Bernsteint Miami-ból, míg a Singapore Airlines többek között Gordon Ramsay-t is szerződtette.

A hosszú nemzetközi járatok profitábilitása az első osztályú jegyek értékesítésétől függ. Több társaságnál a teljesen lehajtható székek és sokoldalú szórakoztató rendszerek alapfelszereltségnek számítanak, így az ételre óriási hangsúly helyeződik.

Nézzünk egy konkrét példát. A Singapore Airlines kvalifikált ételszolgáltatásaiért Mr. I. Freidnack felel. Az általuk kínált ételeket a világ minden táján készítik. A sok különböző konyhának egyenletes minőséget kell produkálnia, így Freidnack folyamatosan úton van. „Senkit nem érdekel, hogy milyen üzemanyagot vásárolsz, de az étellel kapcsolatban mindenkinek van egy megjegyzése” – mondja. „A társaságok ugyanolyan gépekkel repülnek – vagy Boeing vagy Airbus –, így a kiszolgálás és az étel az, amiben igyekszünk kitűnni.”

A Chelsea Food Services houstoni egységében a Singapore társaság Szingapúr és Houston közötti járatára készítenek ételeket. Mr. Freidnack egy hosszú asztalon elnyúló ételsort tesztel. Semmi sem kerülheti el a figyelmét. Mellette áll a könyvelő, aki minden receptbeli változtatást azonnal kivetít a teljes költségre, így biztosítva, hogy a büdzsén belül maradjanak. A tesztelés alatt Shashi Nath, a Chelsea séfje várja az ítéletet. A kukoricaleves nem elég sűrű. A zeller- és a körtekrémleves viszont túl sűrű. „Vajon megértik egyáltalán, hogy mi az a zeller, itt, Texasban?” – tűnődik Freidnack.

A szósz túl sok keményítőt tartalmaz, a marhahúsleves túl sós. „Valami elveszett a recept fordításakor” – jegyzi meg a kritikus német. A rákhús az egyik salátán nincs elég ízlésesen elrendezve, így maga áll neki és csinálja meg. Amikor elkészült, lefotózza, hogy ennek alapján pontosan úgy készítsék, ahogy ő akarja. A gombák az egyik ételben túl apróra vannak vágva. A kacsa nem sült át eléggé, és nem megfelelő az íze. A rizsnek mennie kell, mert nem elég illatos. „Szingapúrban, ha a rizs rossz, nem számít, milyen zseniális az étel, tönkre van téve. A rizs szent” – fejti ki Mr. Freidnack.

Amikor a bélszín túlsültnek minősül, Freidnack parancsba adja, hogy a konyha az eredetinél kétszer vastagabb, de fele olyan átmérőjű szeleteket vásároljon. Véresre süssék őket, így az újramelegítés nem fogja megkeményíteni. Ez lesz a különbség egy cipőtalp és egy finom steak között.

Nem lehetetlen, de sok probléma leküzdésével jár kiváló minőségű ételeket felszolgálni a repülőgépeken. Például a száraz levegő miatt a hosszú utakon az utasok szája is kiszárad, így kevésbé érzik az ízeket. Ezért az ízesítésnek erőteljesebbnek kell lennie. Gyakran használnak szószokat, hogy a fogásokat is megvédjék a kiszáradástól. Néhány alapanyag, például a kényes halfilék, kerülendő, mert rosszul viselik a bedobozolást, szállítást, újramelegítést.

A jó minőségű ételeket olyan technológiával kell elkészíteni, hogy órákkal később is fel lehessen melegíteni őket. Az ételek alkotóelemeit külön dobozokba csomagolják, hogy a húst elválasszák a zöldségektől, és minden alkotórész a megfelelő hőmérsékleten legyen felmelegítve. Még a levesbe szánt spenót is külön van csomagolva, és csak épp tálalás előtt teszik az ételbe, hogy ne veszítse el a színét. A sima járatok egyszerűbb ételeit egyben melegítik, ami sokkal kevésbé ad kívánatos végeredményt.

Freidnack a németországi szállodák világából indult, majd pályafutását számos nemzetközi csúcshotelben építette tovább, mielőtt a Singapore Airlines-hoz került. Működése alatt markánsan átalakult az étkeztetés a repülőgépeken. „Régen laktató ételeket adtunk az utasoknak, hogy elteljenek és hamar elaludjanak” – mondja –, ma már változatos ételeket akarnak, hogy dolgozhassanak, vagy éppen kikapcsolódhassanak utazás közben. A gasztronómia divatjainak térhódításával az elvárások is megnőttek.”

(A Wall Street Journal nyomán: Várkonyi Ádám)