Az elnevezés is tőle ered, a bejegyeztetett név a mozgalom elveinek megfelelő ételek mellett tüntethető fel. A Modern Magyar Konyha mögé számos szakács felsorakozott – a Gundel és a Centrál után – jelenleg tanácsadó cégében tevékenykedő Cseh János elmondta, hogy több kollégája tőle függetlenül is már hasonló elgondolások szerint főzött, nem kellett őket győzködni a csatlakozásról. Nyugat-Európában elsőként Franciaországban zajlott le a hatvanas-hetvenes években a konyhaművészet megreformálása – ez a megújulási folyamat Magyarországon elmaradt. A nyolcvanas évek elején több magyar szakácsnak volt lehetősége külföldön különböző tréningek vagy országímázs népszerűsítő utak keretében ötcsillagos szállodákban főznie, ahol a magyar fogásokat nyugati, egészen más elvárásrendszerrel rendelkező vendégekkel kellett elfogadtatni és megszerettetni.

„Nyilván nem főzhettünk úgy, mint egy bugaci parasztcsárdában. Láttuk, hogy egy töltött kacsa mellé nem adhatunk köretként egy nagy marék rizst, egyszerűen nem volt olyan a stílus. Végül egy óriási, félbevágott ringlót tettünk mellé – ezt Magyarországon akkoriban senki el sem tudta volna képzelni. Elkezdtünk liszt nélkül főzni" –  idézte fel az akkori időket Cseh János. Valójában itt kezdődött a történet, ami a Modern Magyar Konyha mozgalomban teljesedik ki: a tradicionális magyar fogásokat és ízeket könnyített formában, módon kínálja a vendégeknek. Az alapanyagok lényegében változatlanok, elsődlegesen az elkészítés során használt technológiák változnak, ezáltal egészségesebb, emészthetőbb, frissebb, intenzívebb ízű ételek kerülnek a vendégek elé. A kezdeményezés követői alapleveket használnak, konfitálást és sous vide eljárást alkalmaznak a főzés során, melynek köszönhetően a minőség szó szerint látványos növekedése mellett drasztikusan lecsökken az ételek elkészítésének hőmérséklete.

Konfitált kacsa. A number one © Molnár Kata Orsolya

"Nyilván szükség van a pincepörkölre, a bográcsra és a malacra a megszokott formában is, de csak úgy válhat a magyar gasztronómia megint világszínvonalúvá, ha ezt az utat követi – akárhányszor főztem modern magyar ételeket külföldieknek, osztatlan volt a siker, mindenhonnan csak jó visszajelzéseket kaptam, hogy ezt és így kell csinálni" – meséli Cseh János.

A mozgalom egyre nagyobb teret kap, Cseh János konyhái mellett a Bock Bisztróban, a Café Molóban, a Kistücsökben, az Onyxban, a Klasszban, a győri La Maredában és a Váci Desszertszalonban is találni Modern Magyar Konyha logójával ellátott fogásokat – hosszú távon rendezvényeket, ételbemutatókat is szeretnének szervezni a tagok.

Azoknak, akik még nem találkoztak az újragondolt fogásokkal, személyes tapasztalásom alapján ajánlanék egyet-egyet. Nálam a number one a káposztás tésztával kísért kacsacomb. A konfitált kacsát egyszerűen csak tökéletesnek nevezném: a 4-5 óra alatt libazsírban lassan pirosra sütött hús szinte leugrott a csontról csodálatos ízekkel ajándékozva meg. A káposztás tésztát a klasszikus káposztás cvekedli ihlette – a káposzta és a gyúrt főtt tészta tradícionális párosa jelent meg itt új ruhában. A tészta tulajdonképpen egy hajtogatott lasagne, melyet Cseh János lapos edényben, sós vízben főz ki, ezt tölti meg a besózott, majd kinyomkodott, forró libazsíron barnára pirított, friss borssal ízesetett, durvára reszelt káposztával.

Ugyancsak rendkívül ízletes és izgalmas fogás a Cseh-féle csirkepörkölt, melyet galuska bruleé kísér. A tojásos nokedli újragondolása a házi galuskán nevelkedett magyar gyomornak szokatlan, de igen könnyed köret. Jól illeszkedik az ízeiben valóban magyaros, de tálalásában teljesen újszerű pörkölthöz, melynek zamatait a hozzá mellékelt grillezett cukkini még inkább kihangsúlyozza. A galuska bruleé-hez a szakács apró galuskákat tesz kivajazott tűzálló pordelánedénybe, tejszín-tojássárgája keveréket önt rá, majd az egészet vízgőzben kipárolja. Tálalás előtt gázégővel, mint a crème bruleé-nek, megpirítja a tetejét. A húst a következőképpen készíti: a kicsontozott csirkemelleket a csontjából és leeső részekből készült leszűrt pörkölttel vákumban, alacsony hőmérsékleten főzi, tálalás előtt grilllapon átforrósítja. Saját mártásával, a már említett cukkinivel és sült paradicsommal tálalja.

Csirkepörkölt. Újragondolva © Molnár Kata Orsolya

Az előzőeknél a megszokottól még inkább eltérő hortobágyi palacsinta kapcsán Cseh János kiemeli, hogy rendkívül fontos a vendégekkel való kommunikáció. A klasszikus fogásra csak alapanyagaiban emlékeztető étel teljesen újraértelmezi a hortobágyi fogalmát – csalódhat, aki a hagyományosra számít, aki azonban tudja s bevállalja, az rendkívül kellemes élménnyel gazdagodhat. A kicsontozott csirkecombokat az ízletesebb és feszesebb hús kedvéért Cseh János sós vízbe áztatja, majd grilllapon elősüti. Alaplével és kukoricaolajjal vákumban, alacsony hőmérsékleten főzi. Kaliforniai paprikából készül a piros és zöld mártás: a paprikát nyílt lángon megperzseli – így szabadítva meg vastag héjától –, csirkealaplével, semleges ízű olajjal összeturmixolja, Xantannal sűríti. A tejföl szintén alaplével és Xantannal készül. Tálalás előtt a húst kevés olajon a bőrrésznél ropogósra, a belső felét kevésbé süti meg, három darabba vágja, majd a fele részben tejszínnel, szódabikarbónával és vajjal készült, a szokásosnál vastagabb, de könnyebb palacsintába tölti. A feltekert, végeinél egyenesre vágott palacsintákat a mártásokkal "ceruzázza" és vajon futtatott, apró paradicsomkockákkal díszíti.

Meg kell említeni a séf leveseit is, mert e tekintetben Cseh János igazán követendő példát állít kollégái elé. A leves hovatovább mostohagyermekként kezelt fogás a legtöbb étteremben, a variációk szűkösségéről már ne is beszéljünk. A Thermomix géppel, ezáltal nem túl magas hőmérsékleten készült krémlevesek, mint például a zöldborsó, rendkívül könnyedek, frissek.

Ugyancsak új értelmet nyer a Modern Magyar konyha elvei szerint a főzelék fogalma. Íme egy nagy klasszikus, a tökfőzelék, másként: a séf a tököt hasábokra vágja és vákum alatt kíméletesen megfőzi. Erre kerül a külön, liszt nélkül, hagymával, visszaforralt fehérborecettel, kaporral és habszifonból fújt tejfölhabbal készült mártás.

Cseh János bátran kísérletezik és nyitottan fogadja a kritikát, mert úgy véli, csak így felelhet meg a vendégek igényeinek – és ez az az út, melyen járva valóban új irányokat találhat a magyar konyhának. (Cseh János 2008. márciusában volt rovatunkban a Hónap séfje – a szerk.)