Almakaviár, osztriga joghurttal, parmezánfagylalt-falatka, cseresznye formájú sonkabogyó, füstölő csokoládémousse – elégedetlen ezekkel a gasztronómiát forradalmasító ételeivel Ferran Adria, a világ legjobb éttermének mondott, a Barcelonától kétórányi autóútra lévő, Roses nevű hegyi falucskában működő elBullinak (Buldogocska) a séfje.

A konyhát (lásd Fizikus a konyhában című írásunkat) újraértelmező 48 éves Adria a minap azzal sokkolta rajongóit, hogy bejelentette, az áprilistól októberig, hétköznap kizárólag vacsoraidőben nyitva tartó éttermének működését 2012–2013-ban szünetelteti. Indoklásként azt hozta fel, hogy lélegzetvételnyi pihenésre van szüksége, a napi robot, a már-már unalomig ismert menüsorok elkészítése kiszívja minden energiáját, és nem jut ideje technikai újítások kifejlesztésére. Megnyugtatásul hozzátette, az idén még eleget tesz a Katalóniai Ételtudományi Alapítványban vállalt feladatának, megtartja előadás-sorozatát az amerikai Harvardon, és rövid ideig még élvezhetik a neves brit Restaurant gasztronómiai szaklap által ötödik éve a világ első számú éttermének választott elBulli vendégszeretetét azok a szerencsés kiválasztottak, akik időben gondoskodtak arról, hogy bejussanak a molekuláris gasztronómia szentélyébe.

A mostani bejelentés azért is okozott meglepetést, mert a hol a gasztronómia Dalíjának, hol Gaudíjának nevezett Adria eddig is Barcelona óvárosának egyik eldugott utcájában lévő boszorkánykonyhájában kísérletezgetett, és alkotta meg biokémikusok, ipari formatervezők bevonásával úgynevezett molekuláris ételkülönlegességeit. Merthogy Adria alkotóelemeire bontja az ételeket, és az egyes összetevőket az ázsiai konyhában is használt, moszatokból nyert kocsonyásító-, zselésítő-, stabilizálóanyagokkal, köztük a tengeri vörösmoszatokból nyert agaragarral vegyítve az eredetihez a legkevésbé sem hasonlatos állagúvá alakítva tálalja.

A tortillát üvegpohárban, folyadék és hab keverékeként szolgálják fel, a burgonyahab alá pudingszerű tojást és karamellizált hagymát rejtenek. Adriánál a spaghetti alla carbonara nem tészta, hanem kocsonyás csirkelé hosszú, barna csíkokra szeletelve, tojásban, tejszínben, parmezán sajtban és felkockázott sonkába merített hínárdarabokkal. A spanyol séf találmánya a zöldséghab, amelyet habszifonba töltött tejszínből, meleg zselatinból, stabilizátorból és pépesített zöldségekből készít. Tapasként vérnarancshabot paradicsomsorbéval leöntve kínál, desszertként pedig borsózselatint banánnal és lime-fagylalttal.

A művészi kompozíciókká varázsolt ételek kinézetük alapján beazonosíthatatlanok, ugyanakkor akik már fogyasztottak belőlük, állítják, hogy ízük semmihez sem foghatóan különleges. Adria népszerűségének egyelőre még az sem ártott, hogy egy német gasztronómiai szakújságíró, Jörg Zipprick és egy spanyol séf, a szintén világhírű Santi Santamaría keményen bírálta konyháját, azt állítva, hogy az általa használt mesterséges adalékanyagok ártalmasak.

A három Michelin-csillagos étteremben a legalább 12, legfeljebb 30 fogásból álló menüsor (a la carte nincs) elfogyasztása legalább öt órán át tart. Október közepén indul a hajrá a következő évi foglalásokra, ettől kezdve az elBulli egyetlen telefonvonala egyfolytában foglalt, ezért is ajánlja a csak Senor No néven emlegetett Luis García, az étterem menedzsere a jelentkezőknek, inkább küldjenek e-mailt. A világ minden részéről évente 800 ezren próbálkoznak. Adria azonban nemhogy bővítette volna, inkább visszavette a forgalmat. Két éve úgy döntött, hétköznap nem, csak vasárnap fogadják délidőben a vendégeket, majd ezt is beszüntette júliusban és augusztusban, mondván, túlságosan nagy a meleg. A fehérre meszelt falú, családias hangulatú étteremben esténként végül is 55 vendéget fogadnak, igaz, a konyhában majdnem ugyanennyi szakács sürgölődik. Mert alapelv, hogy minden asztal más menüsort kap, aminek meg is kérik az árát, fejenként 250–300 euró között van a cech.

Adria nem képzett szakács, mosogatófiúként kezdte 17 évesen egy barcelonai hagyományos francia étteremben. A gasztronómia egyáltalán nem érdekelte, csak pénzt akart keresni, hogy elutazhasson Ibizára nyaralni. Ám idővel rákapott a főzésre, és végül szakácsnak állt. Sok spanyol étteremben megfordult, 1983-ban az akkoriban egy Michelin-csillagos, francia tulajdonú elBulliban is dolgozott. Főzőtudományát Franciaországban tökéletesítette, ott szakított a hagyományos konyhával is 1986-ban, amikor Nizzában látta Jacques Maximin kreatív gasztronómiai bemutatóját. Maga is erre az útra lépett, miután visszatért az elBulliba. Adriának a vendéglője nem nagy üzlet, sokat hoznak viszont a konyhára receptkönyvei, előadásai, a nevével árult étkészletek és evőeszközök, valamint saját, Fast Good nevű gyorsétteremlánca. Ott a marhahúsból készült, olívapasztával ízesített hamburgert reggelente a naponta cserélt spanyol olívaolajban kisütött, frissen szeletelt krumplival, piros műanyag dobozva csomagolva adják.