Hétköznapi próbavásárlás is elegendő volt, hogy a laboratórium kimutassa: nem csak a finnyás ízlelőbimbók, netán a városi legendák sugallják, hogy a húshálón kívül vákuumfóliával is egyben tartott húsvéti tucatsonka külcsín és belbecs tekintetében egyaránt alábbvaló, mint hagyományos érlelésű társa. A pácolás és a füstölés ma már a pultokra kerülő áruk nagy részénél csak látványelem, nem pedig az előkészítés elengedhetetlen része. A HVG húsvét előtti vizsgálódása azt is feltárta, hogy a húsipari illúziókeltés korántsem korlátozódik a sonkára. A tőkehúsok és más húskészítmények gyártása során is bevetnek jó néhány megdöbbentő fogást, amelyekről még akkor sem árt tudnia a fogyasztónak, ha azok többnyire a legalitás határain belül maradnak.

A laikusokat meghökkentő módszerekkel leginkább a húskészítmények gyártása során élnek. „A kötözött sonkák többségét az úgynevezett soktűs berendezéssel pácolják készre” – mondja tesztünk egyik szereplőjéről Búza László, az Európai Élelmiszerlánc Parlament állatorvos elnöke. A hagyományos pácolással szemben – amely sózással tartósít – ez az utólagos befecskendezés legfeljebb csak ízesítésre szolgál (az alapeljárásokról lásd A pult mögött című írásunkat). A költséghatékonyság jegyében ráadásul sokszor nemcsak a hideg, hanem az ennél sokkal rapidabb meleg füstölés is elmarad. Az olcsóbb termékeket egyszerűen füstoldatba mártják a húsüzemi dolgozók. Ez a folyékony füstnek is nevezett keverék, amelyet a fafüst lecsapatásával (desztillálásával) állítanak elő, a fa égetése során felszabaduló illóanyagokat, aromamolekulákat tartalmazza. „Tagadhatatlan, hogy a füstben található, egészségre ártalmas rákkeltő anyag vagy kátrány nincs benne, ugyanakkor a segítségével létrehozott illat és íz jóval gyengébb a hagyományosnál”– teszi hozzá Zsarnóczay Gabriella, a Húsipari Kutatóintézet vegyészmérnök igazgatója.

Ez utóbbit alátámasztották a HVG által kezdeményezett laboratóriumi vizsgálatok is. A piacon vásárolt portéka már első látásra is különbözött a gyorspácolt (nagy)áruházi termékektől, amelyek a hagyományos érlelésűvel szemben főzés után sem lettek porhanyósak. Az is aligha véletlen, hogy a rapid sonkákat légmentesen csomagolják. Ez egyrészt lehetetlenné teszi vásárláskor a szaglószervi mustrát, másrészt a pácoláshoz használt folyadékot is a húsneműben tartja – a kibontásig mindenképpen. (A gyártók szerint a csomagolás vásárlói igény is.)

A fizetőképes kereslet csökkenésével párhuzamosan fokozódó piaci nyomás, amely a 2004-es uniós csatlakozás után a korábban rigorózusabb Magyar Élelmiszerkönyv előírásain is lazított, egyre több húsnak látszó terméket juttatott a boltokba – hívják fel a figyelmet szakértőink. Így nevezhetnek sonkának akár a szójafehérjével, különféle állományjavítókkal vagy szlovák eredetű termék esetében húspéppel is dúsított húsvéti portékákat is. E slágercikkek csomagolásán ugyanakkor a páclébevitel mértékét is fel kell tüntetni. Az Élelmezés című szakfolyóirat két évvel ezelőtti kimutatása szerint a hazai kínálatban egyaránt kaphatók a gyanúsan alacsony 16 és a maximális 22 százaléknyi fehérjét tartalmazó, sonka néven futó készítmények.

Más termékek esetén az Élelmiszerkönyv előírja a fehérje minimális arányát. A kereskedői és gyártói ötletek tárháza azonban így is kimeríthetetlen. A hipermarketekben az előre csomagolt darált húsokkal egy hűtőpultban rendszeresen felbukkannak például olyan aprítmánykeverékek, amelyek csak nyomokban tartalmaznak állati eredetű fehérjét. S mivel az összetevőket a legtöbbtől a legkevesebbig tartó sorrendben kötelező feltüntetni, ha egy ilyen tálcás termék címkéjén az első helyen a víz, a másodikon a szója szerepel, a húsra vágyó fogyasztó jobban teszi, ha tovább keresgél. A silányítás legmegdöbbentőbb példájára a kolbásztermékek között bukkantak a magyar ellenőrök. Egy fővárosközeli település üzemében húsipari melléktermékből előállított – még éppen a fogyaszthatóság határán lévő –, 50 kilós zsákokban kiszerelt port vízzel hígítva töltötték bélbe. Füstölés helyett pedig értelemszerűen az említett mártogatós módszert alkalmazták.

A kötözöttsonka-fronton tapasztaltakhoz hasonló különbségek a HVG által beszerzett más húsfajták esetében nem buktak ki a Vargáné Drotár Márta által levezényelt laborvizsgálatban. A sertéskaraj, marhafelsál és csirkemellfilé mintái hibátlannak bizonyultak (lásd táblázatunkat). A vegyész- és élelmiszermérnökök nem találtak bennük illegális tömegnövelésre utaló antibiotikum- vagy hormonmaradványokat. „A hormonkészítmények használata ma EU-szerte tilos – nem úgy, mint az Újvilágban –, az antibiotikummal kezelt állatokat pedig nem lehet vágni a szer bizonyított kiürüléséig” – így Búza doktor. A szűrés e tekintetben már a tenyésztőknél és a vágóhídon elkezdődik, de a késztermékeket is folyamatosan monitorozzák.

A HVG által megkérdezett, véleményüket csak név nélkül vállaló hatósági állatorvosok szerint jóval gyakoribb az öregebb – vagy a marha esetében a vágóhídi stressztől rágóssá váló – húsokat is omlóssá varázsoló emésztőenzimek (például proteázok) használata. Ezek adagolását ráadásul nem szükséges feltüntetni a termékek csomagolásán. Egyébiránt a különféle konyhai húspuhítók is az említett enzimekkel operálnak.

A miskolci laborban azonban sem ilyesmiknek, sem annak nem akadtak nyomára, hogy utólag vizet adtak volna a tőkehúshoz. Pedig információink szerint ez utóbbi trükk az egyik leggyakoribb, igaz, elsősorban nem a hentespultokra kerülő portékákat, hanem az ipari felhasználásra szánt árut tuningolják ekképpen – azon egyszerű okból, hogy kevesebb húsért több pénzt kapjanak. Még nem zárult le például az a szakmai körökben vizeshús-perként emlegetett jogi huzavona, amelynek tárgya 80 tonna – szalámigyártásra Nyugat-Magyarországról Szerbiába exportált, a fagyasztás előtt állítólag vízzel telepumpált – sertéscomb (HVG, 2009. augusztus 15.). A manipulációt a gyorspácoláshoz használt soktűs berendezéssel végzik: vízmegkötő tulajdonságú foszfátot (is) tartalmazó oldatot injektálnak a színhúsba, majd az izomszövetben – a szakargóban pofozásnak nevezett mechanikus kezeléssel – gépi erővel oszlatják szét a folyadékot. A mérlegre kerülő áru tömegét akár 20-30 százalékkal is megnövelő turpisságra akkor derülhet fény, ha a kiolvasztás után többletfoszfátnyomokat találnak a húsban. Csakhogy például a virslik, kolbászok előállításához szükséges hús darabolását egészségügyi és technológiai okokból igen gyakran fagyponton végzik. Ezért többnyire csak a gyártási folyamat végén – a kötelező laborvizsgálat során – tűnik ki, hogy az adott szállítmányban a szokásosnál és az előírtnál kevesebb a fehérje.

„A stressz is oka lehet a vizesedésnek, legalábbis a sertés esetében” – óv ugyanakkor a túlzott gyanakvástól Búza. A szállítás után nem pihentetett, illetve a vágóhídon „zaklatott” hízók húsa puha, halovány és vizenyős lesz. Az ilyen áru már a hentespultban levet ereszt, főzési, sütési vesztesége pedig 50 százaléknál is magasabb lehet. Feltehetően ilyen stresszes disznóként végezte a HVG által a piacon vásárolt karajhoz tartozó példány is, mert a kilós húsdarab fertályóra alatt eláztatta a csomagolópapírt, fehérje- és nedvességtartalma alapján viszont egészségesnek és manipulálatlannak bizonyult.

VAJNA TAMÁS