Az efféle gyerekkori képzelgések nyomán kialakuló ízlés elég meghatározó  tud  lenni felnőtt korunkban is. A mai nagymamák még biztosan emlékeznek rá, mekkora becsben tartottak idősebb rokonaik egy darab igazi ementálit. A furcsa az, hogy a fejletlen szocialista ellátás ide vagy oda, szó sem lehetett másról, mint igaziról. Volt trappista, óvári, ementáli, gyengébbeknek az ömlesztett Hóvirág sajt, és senki nem jött zavarba a választék bőségétől. Növényi sajtról pedig akkoriban még a Holdon sem hallottak. Tényleg csak az volt eldöntendő kérdés, lyukas legyen-e a betevő sajt, vagy sem.

sxc.hu

Na most a nagylyukú igazisága persze abban rejlett, hogy a mi legelőinken töltekező tehenek tejéből nálunk készült az ementáli, s nem valamely testvéri néptől érkezett Barátság vonaton. Érdekes módon ez ellen a legmagasabb internacionalista körökben sem emeltek elvtársi kifogást. Sőt. Nem hiányozhatott egyetlen fogadás hidegtálairól sem, nem egyszer a vékony szelet sajt tölcsért formálva prezentálta országnak-világnak, hogy bírjuk mi az imperialista versenyt ízlésben és dízájnos flancolásban.

A mi ementálink 1905 óta készült a Stauffer Frigyes sajtmester alapította répcelaki sajtüzemben, igen megbízható, magas minőségben. Az alpesi országban egyébként egyes források szerint többszáz éve, mások szerint csak a 19. század eleje óta jegyzik a berni kanton Emme völgyéből származó nagytestű, nagylyukú sajtot, amelynek - a wikipédia szerint - 85 cm-es átmérőjű, 22 cm vastag, 80-100 kilós korongnak illik lenni.

Mai ementálink - 1955 óta többször megújított, saját fejlesztés, mostanra lightos változatban is - , ami a Pannónia, tartja a versenysúlyát, csak éppen tömbökbe formálodva. Hogy miért Pannónia? Mert még 1981-ben megegyeztünk egy államközi szerződés keretében a svájciakkal, hogy meghagyjuk nekik az ementáli, azaz Emmentaler nevet. A németek nem voltak ilyen elegánsak.

A nagy gasztronomus, Quentin Crewe, sok kiadást megélt nemzetközi étlapkalauzában nem pazarol túl sok szót a svájci konyhára. Leginkább azért, mert szerinte, ami az étlapjaikon fellelhető, az ott van a franciákén, az olaszokén és a németekén is. Azt azért elismeri, hogy a kantonokban érdemes kurkászni helyi specialitások után, főleg sajtos dolgokban. Megszavazza a svájciaknak a fondü intézményét, a sajtlevest - ami ugyan szerinte inkább a kenyérpudinghoz hasonlít -, a sajttal borított, fehérborral fényezett pirítóst s annak sült tojásos, sonkás, sütőben készült változatát, továbbá a sajtos lepényt is - mindezt ementáliból.S mindezt persze elkészíthetjük a mi sajtunkból (az első tippeket már megadtunk, folyt.köv.) is.

És, hogy miként kerülnek bele a lyukak? Hát az érlelés alatt - minimum 8-10 hét - lejátszodó biokémiai folyamatok során képződő széndioxid képez buborékokat a sajttésztában. Az érettséghez megfelelő számú és nagyságú lyukkal kell rendelkeznie. De ez egyik mesében sincs benne. Legfeljebb felnőttként Bertolt Brecht után szabadon elfilozofálgathatunk azon: "Mi történik a lyukkal, amikor elfogyott a sajt?"