Csitári Szabolcs 2008-ban egy 12 fős magyar csapattal dolgozott a dublini The Winding Stairs konyháján, amikor az étterem Bib Gourmand-ot kapott a Michelintől - igaz, ezt később elvesztette, de a hely szépen prosperál azóta is, tavaly például Excellent minősítést érdemelt ki a Tripadvisoron. Szakácsunk a következő évben már saját vállalkozásba merészkedett, pár évig működtette az ír főváros kikötői negyedében a Riva nevű éttermet, ahol többek között a U2 tagjai voltak a törzsvendégei.

Fülöp Máté

hvg.hu: Hogy keveredett hozzád a U2?

CsSz: A U2 stúdiója ott volt a Riva étterem mellett, sokat jártak oda az együttes tagjai ebédelni. Nem volt semmi különleges kívánságuk és mi sem kezeltük őket különleges vendégekként, igyekeztünk mindenkinek ugyanazt a magas színvonalú szolgáltatást nyújtani.

hvg.hu: Jelenleg privát szakácsként, luxus jachtokon járod a világot. Megérte otthagyni a klasszikus szakács életet?

CsSz: Nagyon jó döntés volt otthagyni az éttermek világát, mert úgy éreztem, hogy kezdek kiégni. Szükségem volt valami újra, ami feltölt és inspirál. Így találtam rá a jachtingra, ami arról szól, hogy magánszakácsként dolgozol hajókon és egyedül főzöl a kliensnek, akkor, amikor ő akarja és azt, amit ő akar. A szakácsok nagyon kis hányada csinálja ezt, az egész világon legfeljebb 1500-2000 fő. Ez egy bizalmi állás, ahová, ha egyszer bekerülsz, nem akarsz elmenni, mert nagyon jók a feltételek.

hvg.hu: Hogy lehet bekerülni ebbe a körbe?

CsSz: Szerencse kell hozzá és bátorság, vagy egy ismerős jó kapcsolati hálóval. A legtöbb privát szakács úgy kezdi, hogy szépen felöltözve, megborotválkozva, receptekkel, ételfotókkal és önéletrajzzal felszerelkezve sétál Cannes, Monaco, Antibes vagy Nizza kikötőjében, és a hajósokat kérdezgeti, hogy van-e valami munka számára. Dokk-sétának hívjuk, de ez egyfajta házalás, amit én nagyon nem szeretek, nem nekem való. Én nem tudom eladni magam, ezért inkább egy ügynökséghez fordultam, ők közvetíttek ki az első helyre, ami egy kisebb jacht volt Saint Tropez partjainál.

Fülöp Máté

hvg.hu: Szakmailag is kihívást jelent egy magánjachton dolgozni?

CsSz: Teljesen más típusú munka ez, mint amit az éttermekben megszoktam, sokkal személyesebb. Ez nem egy gyárra emlékeztető robotmunka, ahol nincs kapcsolatod a vendéggel, hanem sokkal emberközelibb. Volt például egy szívbeteg kliensem, vele mindig egyeztetni kellett, hogy mit ehet s mit nem, és minden alkalommal személyre szabott ételeket készítettem neki. Itt mindig van visszacsatolás, pár hónap alatt kiismered a kliensed, megtanulod, hogy milyen ételt s hogyan szeret, és onnantól nagyon könnyű együtt dolgozni.

hvg.hu: Az elmúlt pár hetet itthon töltötted, néhány napot a Lou Lou-ban és a Boscolo Salon éttermében sztázsoltál. Ez fizetés nélkül vállalt szakmai gyakorlatot jelent, miért volt erre szükséged?

CsSz: A legutóbbi kliensem szinte kizárólag közepesen átsütött steaket volt hajlandó enni salátával, vagy paradicsomos tésztát. Egy idő után ez nem kihívás, még akkor sem, ha közben gyönyörű helyeken járok vagy vitorlásversenyeken veszek részt. Fejlődni akartam, ezért pár hétre hazajöttem, és ebben a két, méltán neves étteremben volt szerencsém eltölteni kis időt a szakácsokkal. Figyeltem őket, új recepteket és trükköket tanultam. Főleg a cukrászat és a tálalás területén tanultam új dolgokat, amiket biztosan beépítek majd a saját repertoáromba.

hvg.hu: A Lou Lou és a Salon is fine dining étteremnek számít. Mi a legnagyobb különbség, amit a konyhájukon tapasztaltál?

Cs.Sz: A Lou Lou francia stílusú étterem, parányi ázsiai ötvözettel, ami nekem nagyon tetszik. A Salon igazán visszafogott, nagyon elegáns hely, ahol újragondolt magyar ízeket kínálnak a vendégeknek. De nemcsak a gasztronómiai irány különbözik, hanem a főszakácsok vezetési stílusa is. Két fajta szakács létezik a világon, az egyik a Gordon Ramsey-féle fenegyerek, aki leordítja az alkalmazottakat, a másik a Jamie Oliver-féle kedves szakács, aki szépen beszél és türelmes. A szakácsok olyanok, mint a gyerekek: ha hosszú pórázon tartod őket, bármit művelhetnek. Ezért én abban hiszek, hogy jobb, ha rövid pórázon tartjuk őket és keményen bánunk velük. Ennek persze megvan az ára. Meg lehet kérdezni a volt kollégáimat, hogy mennyire szerettek, biztos, hogy nem nagyon. De ez benne van a pakliban.

hvg.hu: Osztod azoknak a véleményét, akik szerint Magyarországon gasztroforradalom zajlik?

Cs.Sz: Úgy látom, hogy 3-4 éve kezdődött egy pozitív változás, ami mára tendenciává vált, nevezetesen, hogy egyre több kvalifikált hely nyílik, ahol a lehető legkiválóbb minőséget kínálják a vendégeknek. A szaporodó Michelin-csillagok száma is alátámasztja ezt. A nagyobb baj a közízléssel van, amit nem nagyon lehet formálni. Amíg mindenki a rántott húsnál van lemaradva, nem lesz változás. Amíg külföldön nem kell alkalom ahhoz, hogy étterembe menj, addig itthon az emberek jó esetben havonta egyszer ha esznek házon kívül. Ez egyrészt pénz kérdése, másrészt sajnos az igény hiányáé: a magyar átlagembert még mindig nem érdekli, hogy mit és hol eszik. A fiatalabb generációk esetében látok pozitív változást ezen a téren, létezik egy réteg, amelyik nemcsak anyagilag engedheti meg magának a minőségi éttermek kínálatát, hanem igénye is van rá.

Fülöp Máté

hvg.hu: Mi a legnagyobb nehézség, amivel a fine dining helyeknek szembe kell nézniük Magyarországon?

Cs.Sz: A legtöbb helyen igyekeznek magyar alapanyagokból főzni, de ez sokszor nehézségekbe ütközik, mert a kistermelők nem tudják biztosítani az elvárt minőséget; egyik alkalommal három centis répát szállítanak, máskor harminc centiset. Ez azért gond, mert ilyenkor a szakács nem tudja megalkotni azt az ételt, amit elképzelt. Nagyon sok jó étterem Ausztriából, Németországból és Franciaországból hozatja be az alapanyagokat, mert egyrészt olcsóbb, másrészt a minőség állandó. Külföldön méret és minőség szerint osztályozzák a zöldségeket és ezután szállítják ki az éttermeknek. Itthon ez a feltétel még egyelőre hiányzik.