A pacal a kérődző állatok összetett, négyrétű gyomra, melynek részei a következők: bendő („frottírtörölköző”), recés gyomor („darázsfészek”), százrétű vagy leveles gyomor, oltógyomor. Magyarországon a pacal leginkább szarvasmarhából származik, de a nagyvilágban eszik a bárány, kecske, bivaly gyomrát, és van, ahol a sertését is.
Manapság a henteseknél kapható pacal már gyakorlatilag konyhakész, ennek ellenére nem árt, ha további tisztításnak vetjük alá. A csíkokra vágott, gyanúsan fehér pacalt kerüljük, az ilyen árut vélhetően vegyszeresen tisztították, ami a szagán is érződik. A jó pacal sárgás árnyalatú, illata tiszta, friss, állaga rugalmas.
Ha megvettük a szép pacalt, otthoni tisztítása már nem különösebben bonyolult. Célszerű alaposan átmosni, váltott hideg vízben áztatni, majd főzés előtt ecetes-sós vízben 10 percig blansírozni, végül hideg folyó vízben lehűtni. Ha ezzel megvagyunk, tetszés szerinti darabokra vágjuk, és felhasználjuk az adott receptnek megfelelően.
A jó pacal sárgás árnyalatú, illata tiszta, friss, állaga rugalmas.
HVG Könyvek / Kaunitz Tamás
A madridi pacal receptje
A Callos a la madrileña a pacalételek népes családjának prominens tagja, fűszerezését és elkészítését tekintve a magyar pacalpörkölttel, körmös pacallal is rokonságban áll. Számos változata létezik, de abban mindenki egyetért, hogy a gyomor mellé kerülnie kell a fazékba valamilyen kollagénes alapanyagnak is (általában borjúláb, sertésköröm vagy -csülök, olykor ökörszáj), ami a mártásnak kellő testet és ízt ad.
Klasszikus alkotóelem továbbá a chorizo, sonka, sonkacsont és/ vagy valamilyen füstölt vagy füstöletlen hentesáru (jellemzően spanyol panceta), bizonyos verziókba kerül véres hurka is.
Alacsony hőmérsékletű sütőben, fedő alatt készül, hagyományosan mázas cserépedényben (cazuela) vagy öntöttvas lábosban, 4-5 órán keresztül. A párolási idő kétségkívül hosszú, ezért célszerű az ételnek egy ráérősebb hétvégén nekiállni.
Hozzávalók 8 főre:
A pacal és a köröm blansírozásához:
- 1,3–1,5 kg pacal (darázsfészek vagy bendő)
- 2-3 első sertésláb vagy 1 borjúláb (utóbbi esetében vásárláskor kérjük meg a hentest, hogy fűrészelje kisebb darabokra), pörzsölve, tisztítva
- 100 ml fehérborecet
- 1 babérlevél
- 2 szál újhagyma
- hüvelykujjnyi gyömbér, darabolva
A főzéshez:
- 3 ek. olívaolaj
- 3 fej közepes hagyma, finomra vágva
- 4 szegfűszeg
- 2 babérlevél
- 1 kk. őrölt (vagy ízlés szerint egész)
- római kömény
- 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1-2 ek. fűszerpaprika (a negyede lehet füstölt)
- 1 friss csili (ízlés szerint kimagozva) vagy 1 kk. csilipor
- kis pohár száraz fehérbor (pl. olaszrizling)
- 1 púpos ek. sűrített paradicsom
- 500 g hámozott, apróra vágott paradicsom
- 200 g füstölt kolozsvári szalonna, 3-4 cm-es darabokra vágva
- 1 l világos csirkealaplé (sótlan)
- só, fekete bors
- 200 g chorizo (spanyol paprikás kolbász; ennek hiányában jó minőségű szárazkolbász, pl. gyulai)
- 200 g véres hurka
Az elkészítés módja:
A pacalt és körmöt alaposan átmossuk, szükség esetén a pacalt pár órára hideg vízbe áztatjuk. Ezután nagyobb edényben, hideg vízben feltesszük, hozzáadjuk az ecetet, babért, újhagymát és gyömbért. Felforraljuk, 10 percig közepes lángon blansírozzuk, majd leszűrjük (a forrázó vizet kiöntjük). A pacalt és körmöt hideg folyó víz alatt alaposan átmossuk, majd lecsöpögtetjük. A pacalt 5-6 cm-es kockákra vágjuk, és a körömmel együtt félretesszük.
A választott edénybe (öntöttvas vagy mázas cserép) öntjük az olajat, rádobjuk a hagymát, hozzáadjuk a szegfűszeget, a babérlevelet és a római köményt, és kis lángon, gyakori kevergetés mellett pároljuk 15–20 percig (színt ne kapjon). Beletesszük a fokhagymát, még 1-2 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a paprikát is. Alaposan elkeverjük, felöntjük a borral, és hagyjuk elpárologni. Belekeverjük a sűrített paradicsomot, majd hozzáadjuk a darabolt paradicsomot is, és még 8–10 percig főzzük.
A Callos a la madrileña a pacalételek népes családjának prominens tagja.
HVG Könyvek / Kaunitz Tamás
A hagymás-paradicsomos alaphoz adjuk a kockázott pacalt és a körmöket, mellétesszük a kolozsvári szalonnát, majd az egészet felöntjük a csirkealaplével, és annyi vízzel, hogy a hozzávalókat pár centivel ellepje. Finoman sózzuk, borsozzuk, átkeverjük, majd gyöngyöző forrásig melegítjük. Lefedjük, és 160 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 4-5 órára. 4 óra elteltével ellenőrizzük.
Amikor a pacal és a köröm már majdnem teljesen kész, a chorizót és a hurkát serpenyőben, olívaolajon körbepirítjuk, és az alaphoz adjuk. Lefedjük, és még 20 percet együtt pároljuk a sütőben.
Miután minden vajpuhára főtt, a körmöket kivesszük, kicsontozzuk, és a kolbásszal, hurkával együtt darabokra vágjuk. Ha a mártást túl hígnak ítéljük, a nagy részét gyorsforralóba (nyeles lábos) merjük, és nagy lángon redukáljuk még 10 percig, majd visszaöntjük a pacalra. (A mártást szokták liszttel is sűríteni. Ebben az esetben kevés főzőlét csomómentesre keverünk evőkanálnyi liszttel, majd visszaöntjük az
edénybe, és még 15–20 percig főzzük kis lángon.)
Tálaláskor ügyeljünk rá, hogy minden tányérba kerüljön pacal, köröm, chorizo, hurka és kolozsvári is. A madridi pacal mellé köret nem jár, hagyományosan kenyérrel fogyasztják.
A fenti cikk Szkladányi András Fülétől a farkáig című könyvének szerkesztett részlete. Szkladányi András gasztronómiai szakfordító több mint harminc angol nyelvű szakácskönyvet fordított magyarra. 2010 óta több neves étteremben is dolgozott, ezalatt kitanulta a konyhamészáros- és szakácsszakmát. A Fülétől a farkáig – Hazai és nemzetközi ételek belsőségekből című könyvét itt rendelheti meg kedvezménnyel.
