Tekintse meg képeinket a sajtkészítésről! © hvg.hu

Sajtfogyasztásban Európa sereghajtói között vagyunk, az egy évben elfogyasztott valamivel több mint 65 ezer tonnát két nagyobb német üzem vígan elő tudná állítani. Ráadásul az elfogyasztott mennyiségből a harmincezer tonnányi trappista és a tizenötezer tonnányi túró mellett más, kifinomultabb sajtféleségnek alig van esélye labdába rúgni.

A szocialista időkben generációk nőttek föl a viszonylag szűk termékkörön, főleg az ömlesztett sajtokat, az ementálit és a trappistát ismerték, ráadásul mindig is ez utóbbi számított közülük az egyik legolcsóbbnak. Bár a piacgazdasággal járó kínálatbővüléstől sokan a sajtfogyasztás eloszlását várták, a magyar ízlés nem moccan. Ami nem trappista, az nem fogy, s erre az importőrök is idővel rájöttek: az eleinte saját néven forgalmazott osztrák, német, cseh és lengyel sajtféleségeket egy idő után trappistává átcímkézve kínálják.

Abban persze mindenki egyetért, hogy a tejpiaci verseny élesedése elkerülhetetlen, sőt kívánatos. Probléma akkor van, ha az előállító ország szabályozása liberálisabb, mint hazánké, s a Magyar Élelmiszerkönyv – részben csupán ajánlásként megfogalmazott - szabályozása az importáruval szemben versenyhátrányt okoz.

Mit darálnak a parizerbe?

Rémtörténetek keringenek arról, hogy mi kerül a párizsiba és virslibe. Utánajártunk, hogyan készülnek. Tovább.

A trappista elsöprő népszerűsége okozhatja egyúttal vesztét is: míg egy-egy különleges vagy márkás sajt gyártója a nagyáruházakkal szemben – éppen a termék egyedisége miatt – jobb alkupozícióban van (az ugye mégsem megy, hogy egy hipermarket ne tartson Mackó sajtot), addig a számtalan trappistagyártó kénytelen árban egymás alá kínálni, hogy egy postaládába dobott prospektus címoldalán az ő termékük díszeleghessen. A vevő persze örül ennek, s nem feltétlenül gondol bele, hogy a potom árért cserébe kénytelen kompromisszumot kötni. A gyártócég is örül neki, hiszen egy akció alkalmával „kisöpörheti” raktárkészletét.

Talán ez a lehetőség tolta el a trappistát az igénytelenség irányába. Ennek a félkemény sajtnak az ideális érési ideje 3-4 hét, de aki forgatni akarja pénzét, az nem raktároz belőle sokat, egy hétnyi elégtelen érlelést követően már kipakolja a boltok polcaira. (Egy ementálival ezt nehéz megcsinálni: hatvan napos érlelési időszak derekánál kezdenek csak kialakulni a jellegzetes lyukak, márpedig a lyuk nélküli ementáli az csak valami félreértés.)

Nem jó, ha nyikorog

A gyatra minőségű trappista megismerszik állagáról: ha a műanyag csomagolást felbontva némi víz kerül elő, vagy ha megnyomva a sajtot elkezd gyöngyözni, akkor valószínűleg mellényúltunk: nem jó érlelésű, nem jó állományú a sajttésztánk. Ha az első falatoknál érezni, hogy nyers, gumiszerű anyagok rágunk, ami csikorog a szánkban, a sajt egy hétnél többet nem állhatott az érlelőben. Ha a szabálykönyvben meghatározott beltartalmi értékeket a gyártó a megengedett határértékekig igyekszik kitolni (uram bocsá’, azon túl is), az egyből meglátszik: a kés összegyűri a sajtszeletet, reszeléskor pedig úgy kenődik, akár a szappan. Nem akkor érezhetjük tehát átverve magunkat, ha a boltban éppen előttünk fogy el a legolcsóbb sajt, hanem ha élvezhetetlen (meglehet: akciós) terméket viszünk haza.  Jó trappistát találni sem lehetetlen: keressünk olyat, ami rugalmas állagú, aromás, szép színű, s szépen kialakultak benne a rá jellemző kisebb, búzaszem nagyságú lyukak. Érdemes egy pillantást vetni az összetevőkre is: adalékanyagból a kevesebb jobb, de erre még visszatérünk. Szakértő forrásainkat is megkérdeztük, miből ennének jó szívvel; ők a Bakony Trappistában, a kaposvári Fino, s a Gici Sajtüzem trappistájában látnak fantáziát.

A szocializmus alatt a szakmák a helyükön voltak, mára azonban a marketing és a kereskedelem szabja meg, hogy milyen terméket állítsanak elő, s ez szakmailag helytelen – vélekedik Cserpes István, aki Kapuváron a kilencvenes évek elején alapította meg saját sajtüzemét. A tejipari szakember szerint veszélyes lehet, ha nem szakmai, hanem pénzügyi befektetők vásárolják meg az élelmiszeripari cégeket, hiszen a magas hozam kikényszerítése kényszerpályára állíthatja és tönkreteheti a szakmaiságára legbüszkébb manufaktúrát is.

Aki jól él, sajtot eszik

Sok sajtot főleg a magasabb státusúak és a fővárosiak esznek, s egyre nagyobb mennyiség fogy az áruházláncok saját nevével forgalmazott termékeiből - derül ki a GfK Hungária 2005. első félévére vonatkozó adataiból. A piackutató napi fogyasztási cikkekre vonatkozó felmérése szerint a 14 év fölötti lakosság 71 százaléka eszik sajtot, s többségük ár alapján választ. Az áruházak saját nevén forgalmazott termékeket 38 százalékuk vásárolja, míg a legjobb helyezést elért - a felmérésben meg nem nevezett - gyártói márkát is csupán 20 százalékuk. A budapestiek 27 százaléka megrögzött sajtfogyasztó, míg a községekben lakóknak csupán 14 százalékáról mondható el ugyanez. A GfK jelentéséből az is kiderül, hogy az igényes sajtfogyasztók főleg a középkorú, magasan iskolázott, nagyvárosi férfiak közül kerülnek ki.

A Cserpes Sajtműhely vezetője szerint a fogyasztók gyakran tájékozatlanok, a öntudatuk csak abból áll, hogy vesztesnek érzik magukat, ha nem a legolcsóbban vásárolnak. Ráadásul irreális követelményeik vannak az élelmiszerekkel szemben: a tejtermék kényes áru, a reklámokban mutatott felvételek nyomán mégis elvárják tőle, hogy alacsony ára mellett legyen szép, aromás, jó formájú, s álljon el minél több ideig. „A tejtermékeknek ez nem lenne kötelességük, az ipar mégis megpróbálja előállítani, s itt jönnek képbe az állományjavítók, a tartósítószerek, s a színezékek” – mondja Cserpes, aki igyekszik tudatosítani vásárlóiban, hogy az élelmiszert ne nézzék elnyűhetetlen technológiai cikknek, s inkább válasszák a kevesebb adalékot tartalmazó, de friss árut.

A nagyáruházakban még a polcra kerülésért is fizetni kell, nem beszélve a kizsigerelő árversenyről, a vállalakozó így - ahelyett, hogy egy-egy polcért nekiállna verekedni a konkurenciával - inkább saját maga teríti sajtjait, tejtermékeit, amelyek tésztájából, összetevői közül - állítja - megpróbálja a lehető legtöbb idegen anyagot száműzni, s az adalékokkal készült hozzávalókat sem pártolja. "Minek rakjak a sajtba például nitritet, mikor jó szívvel nem ennék nitritet?" - teszi fel a kérdést Cserpes. Ő - állítja -  nem merné nevét kockáztatni, a hipermarketek hűtőpultjainál kimért tömegsajtok eredete viszont a vásárló számára nehezen beazonosítható. A tejipari szakember egyébként azt az - egyébként közkeletű - megállapítást is vitatja, miszerint az embereknek csak a potom áron kínált termékekre van pénzük. "A valószerűtlenül alacsony árakat a marketingesek találják ki, s ehhez keresnek gyártót. Az ilyen termékekből azonban kilókat visznek haza a vásárlók, ahelyett, hogy mértékkel fogyasztanának inkább a drágább, de kifinomultabb élelmiszerekből" - magyarázza, s állítja: a fogyasztónak szavaznia kell, elhatározni, mi az a pont, amin túl már nem visel el minőségromlást. 

Mi kerül még a trappistába?

A Magyar Élelmiszerkönyv leírása alapján a trappista sajt tehéntejből, tejsavbaktérium-tenyészetből, oltóenzimből álló, kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát hozzáadásával készült félkemény lyukas sajt. Az általánosan forgalmazott zsíros kategóriájú termék szárazanyag-tartalma minimum 56 százalékos, ezen belül a zsírtartalom legalább 45 százalékos kell legyen. Kalcium-kloridot a pasztőrözés során kicsapódó kalcium pótlására tesznek hozzá bár magas kalcumtartalmú tej esetén erre nincs igazán szükség. Szakemberek szerint ugyancsak fölösleges a sajt puffadását megakadályozó kálium-nitrát adagolása (ez ugyanis megfelelő higiéniai körülmények betartásával eleve elkerülhető), mégis sok gyártó megtartotta ezt a  szokást. Színezéknek sokan béta-karotint használnak, ez tűnik a legártalmatlanabb megoldásnak. Bár egyik - névtelenséget kérő - interjúalanyunk szerint kisebb hisztéria övezi az E-számokat, adalékanyagokat, azt ő is elismeri, hogy a mesterséges színezékek, édesítő- és tartósítószerek biztos nem használnak az egészségnek, s használatukat illetően a szakma is megosztott. Főleg egyéb tejipari termékek esetén visszatetsző, ha zselatinszerű állományjavítókkal (joghurtok, krémsajtok), ízfokozókkal (gyümölcsjoghurt gyümölcs-lekvár), tartósító vegyszerekkel próbálnak olyan tulajdon-ságokat rendelni egy ételhez, amely vagy már eleve megvan benne, vagy sosem volt sajátja.

Utánaolvastunk, s kifaggattunk néhány szakembert arról, hogy mi történik a tejjel, amíg sajt lesz belőle. Ellátogattunk egy-két sajtüzembe is, igaz, ott éppen trappista nem készült.

Egy-egy sajtgyárnak rendszerint több tucat helyi tejtermelő szállítja a nyers tejet, a kisebbek tízezer liter, a nagyobbak ennek többszörösét veszik át naponta. (Csak összehasonlításképpen: egy kiló sajt - fajtától függően - 9-11 liter tejből készül.) A beérkezett tej zsírtartalmát, összetevőit vizsgálják, s különösen arra kíváncsiak, hogy nem kapott-e a tehén antibiotikumot a közelmúltban (az ilyen tej fogyasztásra alkalmatlan), illetve van-e benne idegen víztartalom. (A tejüzemnek szerződés szerint fizetett összeg az előírt beltartalom változásával csökkenhet vagy nőhet.) 

A tejet kötelező hőkezelésnek vetik alá, eközben (vagy ez után) "beállítják" a zsírtartalmát, vagyis olyan, centrifugaszerű, "szeparátornak" nevezett berendezésen vezetik át, amelyben pörgetéssel választják el a tejszínt a sovány tejtől, majd előbbiből annyit vezetnek vissza a tejhez, amennyit szükséges. A trappista például rendszerint 2,9 százalékos zsírtartalmú tejből készül. Persze előfordul, hogy növényi zsíradékkal pótolják a tejszínt; a nem-sajt készítéséről azonban csak keretesben vagyunk hajlandóak foglalkozni.

Az így kalibrált tejet gyártóedénybe töltik, ahol oltóenzimet és a baktériumtenyészetet adnak hozzá. Az enzim dolga, hogy rövid idő, 30-35 perc alatt megalvassza a tejet, ezután elkezdik a "tankban" lévő keverővel szemcsékre vágni az alvadékot. Az aludttejhez hasonlóan kezd szivárogni a szemcsék közül a savó, ekkor ízesíthetik, adalékanyagokkal láthatják el a masszát, amelyet utána megformáznak, s a prés alatt hagyják kiszivárogni a maradék savót. Akár egy napot is állhat nyomás alatt, közben már kezdenek dolgozni a baktériumok, egységes tésztává áll össze az egész. A sajttömböt ezután húsz százalékos sóoldatba lökik, itt is elálldogál egy napot, majd csomagolják és hagyják érni.

Baktériumbankok

Növényi muttyok

Ha valaki nem értené, hogy miért kerül növényi zsíradék a sajtba, amikor eleve van benne állati, akkor eláruljuk: az ára miatt. Egy ezerforintos trappista szárazanyag-tartalmának 45 százaléka zsír, ha ezt kivonva és vajként eladva 150-200 forintos növényi zsírt rakunk hozzá, máris spóroltunk 300 forintot. Csak éppen azt kerültük el vele, hogy sajtot gyártsunk, ez a termék ugyanis nem minősül annak. Arra azonban tökéletesen megfelel, hogy 7-800 forintos árával az áruházban díszelegve egyből irreálisan drágának tűnjenek a valódi sajtok, a vevő pedig úgy érezze: a másik drágább, tehát becsapás. Ha magunk el is utasítjuk az effajta ügyeskedést, sosem tudhatjuk, mikor szaladunk bele egy "tejes szelettel", vagy "pizzafeltéttel" súlyosbított étkezdei menübe. A kis konyhák között ugyanis legalább akkora az árverseny, mint a tejiparban.

A trappistánál - ezt már említettük - 20-30 napot kellene érésre szánni, örüljünk, ha van gyártó, amely ezt megteszi. Hogy milyen sajtunk lesz, az persze leginkább a baktériumtól függ: mindegyik törzsnek más a savtermelő, fehérjebontó, gáztermelő képessége. A sajtgyártás mindig is biokémia, vegyészet volt, nem csak most - emlékeztet egyik forrásunk. Csak régebben a tejoltó galaj, a fügefa nedve vagy a borjúgyomor-mirigy számított adalékanyagnak, ma már tiszta enzimeket használnak. A félkemény, trappista-szerű sajtokhoz mezofil baktériumokat szokás használni, ezek szobahőmérsékleten érzik jól magukat. Laktátok helyett ezek citrátokat bontanak, de a lyukképződés alapvetően minden sajtban azonos elven zajlik: a baktériumok anyagcsere-termékként szén-dioxidot állítanak elő, s ez a sajttésztában telítődik. (Hasonlóan a szódavízhez, amelyben a szén-dioxid buborékká alakul, amikor már nem képes oldott formában meglenni.)

A baktériumtenyészetek hazai forgalmazóktól is beszerezhetők, de van olyan nagyvállalat, amely külföldi "baktérium bankból" szállíttatja haza a kultúrákat. Egy-egy ilyen bankban gyakorlatilag a világ szinte összes  sajtféleségének táptalajon szaporított tenyészetét meg lehet vásárolni. Mélyfagyasztva vagy szárítva árulják a trappistához általában használt streptococcus lactis vagy streptococcus cremoris baktériumokat is, de számos fantázianévvel állítanak elő a gyártók új kultúrakeverékeket.

Ha tehát egy vállalat marketingosztálya úgy dönt, hogy új piacot kíván meghódítani, akkor a termékfejlesztő ellátogat a bankba, különféle szempontok alapján (mennyire savanyít, milyen gyorsan és mennyi gázt termel) kiválasztja a legtetszetősebb mikróbákat, majd hazaviszi, és elkezdheti az új termék kikísérletezését.