“Aki tud valamit, az nem itt 'kereskedik', hanem Pesten, de leginkább külföldön.” Így jellemezte a balatoni éttermi munkaerő-felhozatalt a siófoki korzó egyik sokat látott, hát, nevezzük úgy, szakértője. Sokat elmond ez a röpke helyzetelemzés a tó környéki vendéglátás állapotáról, kevés kivétellel tényleg szinte minden egység dolgozóhiánnyal küzd. Sőt, néhány vendéglő ki sem tudott nyitni a szezon elején, mert nem volt, aki főzzön, felszolgáljon, mosogasson.

A jobbak már évekkel ezelőtt leléptek, akik a helyükre áll(ná)nak, többnyire a bulizás miatt jöttek a tóhoz, a munka erősen másodlagos számukra. Leginkább fiatalok jönnének dolgozni, de ők úgy akarják “rommá keresni magukat, hogy 2-3 órát állnak a pultban, amúgy meg közben folyamatos a nyár-strand-buli fíling” – mondja Torkos Attila, az egyik siófoki strandnál álló fabár pultosa.

Kritikussá vált a külföldre dobbantó vendéglátósok tömege, az angol, a német és az osztrák idegenforgalom szinte az összes “használható” munkaerőt elszipkázta a magyar piacról, s ez padlóra is küldheti az amúgy is sok sebből vérző balatoni vendéglátást. Több vendéglő is eljutott a működőképesség határára, Siófokon például van olyan is, amelyik alig harmadakkora személyzettel indította a szezont, mint tavaly.

"Alapvetően megváltozott a magyarországi vendéglátós munkaerő-kínálat annak nyomán, hogy Ausztriában most már nyárra is vadásszák a felszolgálókat és konyhai dolgozókat. A télen a síterepeken dolgozók közül egyre többen tudnak nyáron is munkát kapni, míg korábban ez egyáltalán nem volt jellemző" – mondta a hvg.hu-nak Szöllősi Tamás, Balatonfüred emblematikus vendéglője, a móló tövében működő Vitorlás egyik tulajdonosa. A Vitorlás főidényben húszegynéhány, azon kívül 8-12 munkatársat foglalkoztat. Akiket nem teleltetnek át, a jellemzően Ausztriában eltöltött téli szezon után rendszeresen visszatérnek a Vitorlásba. Egy másik üzletébe azonban már hetek óta keres munkatársakat hirdetés útján, egyetlen jelentkező sem telefonált rá.

Focista srácok az osztrák hetedosztályból

A többség valahogy persze összeszedi a nyitáshoz szükséges csapatot, de abban sincs mindig sok köszönet. Nagyon sok igazi amatőr van azok között, akik végül beállnak a pult mögé, felszolgálni, a konyhába mosogatni. Sokan gondolják úgy, hogy egy tálcát két-három tányérral kivinni nem akkora truváj, de a felszolgálás messze nem csak erről szól. Aki nem tanulta, az attól még nem lesz felszolgáló, hogy megfog három fröccsöt és odébb viszi három méterrel. Az is előfordul, hogy csak a szezon közepére derülnek ki olyan dolgok, amik miatt gyakran meg kell válni tőlük, vagy ők maguk mondanak fel. Szezon közben azonban azért is bajos elküldeni valakit, mert akkor már nem nagyon van más a helyére.

Kik jönnek? Tanulók, finanszírozni a tanulmányokat, ők dolgoznak is. Azok azonban, akiket a családjuk cseszeget, hogy “csináljanak már valamit”, na ők csak menekülnek otthonról és buliznak megállás nélkül – mondja Csőke Erik, a siófoki Tequila Taverna Gyros üzletvezetője. Hozzájuk azért jönnek, kipróbálják őket, és napi 8 500–18 000 ezer forint össze is jöhet attól függően, hogy ki mit dolgozik, milyen beosztásban van.

Egy szintén siófoki vízparti mobil bárban például három fiatal kavarja a koktélokat, méri a rozéfröccsöt, üdítőt. Ők – kapaszkodjanak meg – főtevékenységként az osztrák hetedosztályban(!) fociznak, “NB-II-es fizetésért” – csak a meccsekre járnak ki, edzéseket nem nagyon vállalnak, de úgy is nagyon megéri.

Szakácsot, felszolgálót

Fekete Norbert

Az sem túlzottan vonzó, hogy a tó környékén többnyire csak 4 hónapos szezonális munkára keresnek embert, ezért kevesen hagyják ott az éves állásukat. Az meg már réges-rég nem igaz, hogy ennyi idő alatt annyira meg tudja magát szedni a delikvens, hogy az kitartana a következő szezonig.

Tényleg annyival jobban megéri Ausztriában pincérkedni?

Nem biztos, hogy jobban jár, aki elmegy, mert külföldön nagyon lenézik a magyar importmunkásokat, és kevés pénzt adnak nekik. “Nálam jobban keres egy mixer, kezdőként nettó 300, később 400-450 ezer forintot is kaphat, mintha 1000-1200 euróért elszegődne Ausztriába” – hökkent meg Hammadi Ghassan szír vendéglős, aki több üzletben is érdekelt a Balaton mentén. Nem is érti, hogy miért mennek el, de ő is munkaerőhiánnyal küzd: “Hát most már szenvedek.” Szerinte a fizetések emelése megoldást jelenthetne.

“Hó végén a boríték, csak az érdekli őket, hogy mit tud eltenni a szezon végére” – ért egyet a tihanyi Fehérhattyú Kisvendéglő “valakije”, azaz a “valaki csinálja már meg” felszólítás címzettje, egyébként tulajdonos. Az, hogy sokat kell dolgozni, sokkal többet, mint külföldön – napi 10-12 órát, nemritkán harminc napon keresztül havonta –, nem nagyon érdekli a munkát keresőket. Amúgy ő sincs meggyőződve arról, hogy a havi 1200-1400 eurós jövedelemmel tényleg jobban járnak a külföldön gályázó éttermi szakemberek. Ebből ugyanis egy csomó olyanra is kell költeni, amire itthon nem, és végelszámolásban nem biztos, hogy több marad.

Az is gond, hogy ha össze is lehet szedni a csapatot, jövőre lehet újra kezdeni, mert a megszerzett gyakorlattal a következő évben már külföldön keres munkát az előző évi stáb sok tagja. Akik most jelentkeznek az 1981 óta Magyarországon vállalkozó üzletembernél, azok alapban gyengébbek, nem beszélnek nyelvet – aki igen, mind külföldön keres munkát. “Ha én nem vagyok itt, nem tudunk szót érteni a vendéggel, de élni akarunk, dolgozni kell.” Ghassannál heti hat munkanapon átlagban nyolc órát kell dolgozni. Felszolgálóként 200-250 ezer forintot lehet nála keresni, mixerként ennek akár a kétszeresét is.

"Az utolsó fizetést akkor kapod meg, ha jövőre visszajössz"

A még használhatónak bizonyult munkaerőt nem csak a magasabb fizetéssel tervezik megtartani a vendéglősök a következő szezonra. Vannak helyek, ahol a "törzsgárdát" nem kevés pénzért átteleltetik, azaz a holtidényben is kapnak fizetést. Ennél kissé radikálisabb megoldás az, amikor a szezon utolsó, munkában töltött hónapjának bérét csak a következő szezonban fizetik ki, ezzel maradásra, illetve visszatérésre kényszerítve a munkaerőt. Ezzel együtt is előfordul, hogy egy-egy jobb ajánlatért veszni hagyják a visszatartott egyhavi fizetést.

Csúcsforgalom - hosszú hétvégén a Balaton a déli partján

ORFK / H. Szabó Sándor

Az sem ritka azonban, hogy miután a tulajdonos átteleltette a csapat egy részét, közülük dobbantanak tavasszal, hogy "bocs, főnök, de lépek, jött egy sokkal jobb ajánlat". Nem meglepő tehát, ha egyik-másik tulajdonos radikális eszközökhöz folyamodik.

A vendéglátó-ipari képzés felhígulása, a szakma presztízsének drámai esése is okozója a mostani vészhelyzetnek Szöllősi Tamás szerint, annak, hogy ha a vendéglők tudnának is az osztrákokhoz hasonló béreket fizetni, úgy sem nagyon jutnának minőségi munkaerőhöz. "Manapság sokkal inkább vendéglátó-ipari menedzsereket képeznek, mint a szakmájukat értő, igazán dolgozni is akaró pincéreket, szakácsokat, pultosokat, előkészítőket."