Callebaut felirat virít azon a papírdobozon, amely alá a csípős áprilisi szél elől bújt el pár kis nyúl. Húsvéti nyulak – ám a felirat ellenére nem a belga csokoládégyárból érkeztek, hanem a Csokoládémúzeum húsvéti készülődésének szereplői, néhány díjnyertes tenyésznyúl társaságában a mátyásföldi múzeum kertjében. Bent a villában pedig számtalan csoki- és porcelánnyúllal, nyúl alakú öntőformával, Farkas Elemér különleges gyűjteményének darabjaival várják az ünnepet.

A múzeum alapítója persze nem a nyulakra specializálódott, azok épp úgy bújnak meg a megszámlálhatatlan csokirelikvia között, ahogyan a nyuszik a Callebaut-doboznál. Farkas Elemér megőrzött például néhányat a Stühmer csokoládéfiguráiból is, amelyek különleges technikával készültek: a kiöntött figurákat porcelánszerű anyaggal vonták be, utána pedig kézzel festették le.

A bevont csokitojás a Stühmer újdonsága volt a két világháború között

Ruprech Judit

Az 1934-ben szabadalmaztatott technika csak az egyike volt a magyar édességgyártás nagy innovációinak. A magyar csokoládé történetében fontos szerepet játszott egy paprikakereskedő cég is. Schwarz és társa a magyar paprikát vitte Brazíliába, onnan pedig kakaóbabot szállított ide. Ma már mindkettő elképzelhetetlen: a fűszer jó része importból érkezik, a kakaóbabot pedig gyakorlatilag senki nem hoz már be, az itteni kis manufaktúrák és a gyárak is előkészített masszával dolgoznak. De akkoriban ez nagyban hozzájárult ahhoz, hogy a magyar csokoládészakma egy szinten lehetett a belgával vagy a svájcival, pedig pénzből ott már akkor is több volt – meséli Farkas Elemér.

Ma, amikor arról folyik a vita, hogy az osztrák vagy a magyar Milka jobb minőségű-e, hajlamosak vagyunk megfeledkezni például arról, hogy olyan újítások is nálunk születtek meg, mint Emile Gerbeaud macskanyelve vagy a kézzel készített konyakos meggy. De azt is kevesen tudják, hogy a Dreher – a télen megcsappanó forgalom ellensúlyozására – a húszas években csokoládét is gyártott. A kakaópörkölés volt az egyszerűbb: csak a malátapörkölőbe kellett önteni a babot. A tej beszerzését is megoldották: teheneket telepítettek a kőbányai sörgyár udvarára, és aztán a maláta meg a (szintén a termékpaletta bővítésére beszerzett) cikória pörkölése után megmaradt rostokból készült takarmánnyal etették őket.

Egy cicás dobozzal kezdődött

A magyar csokoládégyártás gazdag múltjából volt mit összegyűjteni tehát, bár először még nem egy múzeum kialakítása volt a cél, inkább a csokoládé iránti lelkesedés vezette Farkas Elemért. A gyűjtemény első darabja egy szentendrei régiségboltból származott: a cicás bonbonosdoboz egyszerűen megtetszett neki, és megvásárolta. Később a magyar csokoládégyártás legendás cégei, a Stühmer, a Szent István, a Gerbeaud hímzett, porcelán és fém bonbonniere-eivel, öntőformáival, -dobozaival, édességboltok mérőeszközeivel bővült a kollekció.

Ruprech Judit

A csokoládé azonban nem csak gyűjtőszenvedély nála: mint meséli, 26 éve foglalkozik már az édességgel, előbb a vendéglátásban, később kereskedőként. Cége szerezte meg majdnem 20 évvel ezelőtt a Wágner-család 1902-ben épült vadászkúriáját, amely a kilencvenes években már igen rossz állapotban volt. Apránként újították fel, és kerültek a termeibe a csokoládés ereklyék és gépek, a múzeum végül 2008-ban nyílt meg.

A kollekció azonban nem csak a magyar csokoládégyártásnak állít emléket. Farkas Elemér vendégeinek arról is mesél, milyen szerepet is töltött be a csokoládé az elmúlt évszázadokban. Mint mondja, nagyon győzködni nem kell az embereket arról, hogy a csoki jó dolog: „ha tíz embert megkérdezünk, hogy szereti-e a csokoládét, kilenc azt fogja mondani, hogy igen, a tizedik lehet, hogy hazudik” – kezdi egy viccel.

Hosszú út a szőke csokiig

Azt mindenki jól tudja, hogy a csokoládé Amerikából származik, azt már kevesebben, hogy több évszázad telt el addig, amíg az őrölt kakaóbabból egy ital után szilárd formában is édesség készült. Ehhez arra volt szükség, hogy a kakaó fermentált, majd pörkölt babjából kivonják a zsiradékot, a gyártás során aztán ezt elegyítik újra.

Szilárd csokoládét először a Fry angol gyár készített 1842-ben, az első csokoládészelet öt évvel később készült. A tejcsokoládéra még harminc évet kellett várni: azt a sűrített tejet is kidolgozó Nestlé testvérek fejlesztették ki 1876-ban. És még egy jól ismert név a csokoládé történetéből: az ugyancsak svájci Rodolphe Lindt volt az, aki feltalálta a konsírozást. A nagyiparban 12-36 óráig, a magas minőségű termékek gyártásánál akár 72 óráig tartó eljárás lényege az, hogy a hozzávalók a folyamatos gyúrás-keverés során egyre finomabb részecskékre bomlanak, vagyis a csokoládé egyre selymesebbé, íze pedig teltebbé válik.

Ruprech Judit

A csokoládéipar legfrissebb újítása a 2013-ban piacra dobott szőkecsokoládé, vagyis a Dulcey. A negyedik csokoládéfajta a véletlen műve: Frédéric Bau, a Valrhona alapítója túl sokáig hagyta a fehércsokoládét vízfürdőben, így az lassan karamellizálódott. Ez adja az édesség tejkaramellára hasonlító, ugyanakkor lágy ízét. (A nevét is, a spanyol dulce de leche után.)

És hogy a mai magyar csokoládéújítók közül kinek a termékeit érdemes megkóstolni? A Csokoládé Múzeum alapítója is a nemrég elhunyt Szántó Tibort említi a legnagyobbként, rajta kívül Mészáros Gábor ChocoMe márkáját, a Rózsavölgyi manufaktúra és a gyulai Százéves cukrászda termékeit ajánlja.

Csokoládé a patikából  

Farkas Elemér arról is igyekszik meggyőzni a vendégeit, hogy a kakaó nem csak finom, hanem egészséges is. Az antioxidáns-tartalmat jelző ORAC-érték a kakaó esetében 26000 – ez a normál életvitelű emberek napi szükségletének az ötszöröse, a magyar átlagfogyasztásnak pedig a húszszorosa. Hogy mit kell azért tennünk, hogy ezt a jótékony hatást élvezzük?

A legegyszerűbb módszer a kakaóbab fogyasztása lenne, ám ez nehezen kivitelezhető. Farkas Elemér titkos álma mindenesetre az, hogy csokoládéval borított kakaóbabot, vagy, ahogy ő nevezi, „patikacsokoládét” áruljon. Adja magát az is, hogy magas kakaótartalmú étcsokoládét együnk, ám van egy ennél kifinomultabb módszer is, hogy a kakaó kedélyjavító, étvágycsökkentő hatását élvezzük. Visszatérni az ősi hagyományokhoz, és sűrű italként fogyasztani a babot.

Ruprech Judit

Persze nem a most divatos tejes-habos italra kell gondolni, a cukrozott instantkakaót pedig jobb elfelejteni. A recept viszonylag egyszerű: 5-7 grammnyi (ennyi kávé kerül egy espressóba) kakaóport elkeverünk hideg tejben vagy vízben, majd gőzfürdő fölött összefőzzük egy-másfél deci 80 fokos vízzel. Az elkészült sűrű italt mézzel, vaníliával édesíthetjük, hogy elvegye a kesernyés ízét, ám még így is könnyen csalódás érhet minket. Ehhez az italhoz ugyanis valódi alapanyagra lenne szükségünk, ám a boltokban kapható porok általában mindössze 20-30 százaléknyi kakaót tartalmaznak. (Mi megpróbálkoztunk ezzel is, ám valószínűleg azt tapasztaltuk meg, milyen a párolt farost lemez íze.)

Ha egyszerűen csak élvezni szeretnénk a csokoládét, akkor sem mindegy, hogyan fogyasztjuk. Farkas Elemér azt ajánlja, az alacsonyabb kakaótartalmú termékektől haladjunk az erőteljesebbek felé. És lassan együk a kockákat, hagyjuk, hogy az ízük ki tudjon bontakozni. A türelemre szükségünk is lesz, mert a lista hosszú: ma Európában 30 ezer féle csokoládéval próbálkozhatunk.