„Hát ez nem sikerült!”

Csillogó sötétbarna hóemberek fölött állunk egy csepeli üzemben, és minden tökéletes rajtuk a narancsszínű orrtól a gombokon át a mélypiros sálig – csak valahogy az alapanyaguk - ahogyan a csokiüzem munkatársa a fenti mondattal elismerte - tejcsokoládé lett a fehér helyett. A Ghraoui műhelyében járunk, ahol egy évszázados hagyományt élesztettek fel: kézzel festik a karácsonyi csokoládéfigurákat.

A képre kattintva galéria nyílik

hvg.hu

A legkülönösebb hóemberek mögött tálcán pedig ott a legkülönösebb „festményük”: egy komplett betlehem, kisdeddel, királyokkal, állatokkal együtt – a szivárvány összes színében pompázva, fehércsokoládéból. És persze számtalan mikulás: van, amelyik rolleren, van, amelyik autó volánja mögött, van, amelyik a kezében viszi az ajándékot.

A csepeli műhely tucatnyi dolgozója díszíti a csokoládékat, többen kisebb-nagyobb ecsettel, de vannak olyan apró motívumok, virágok és pöttyök, amelyeket fogpiszkáló hegyével festenek a forma belsejébe. Eközben a temperálóban „fényesedik” a csokoládé: a meleg hőmérsékleten történő folyamatos keverés célja az, hogy a kakaóvaj kristályszerkezete megváltozzon, ettől lesz igazán fényes és roppanós az anyag, ha megszilárdul.

A képre kattintva galéria nyílik

Máté Péter

Ez a formában történik meg: ide öntik a 48-49 fokos temperált csokoládét, majd amikor az elkezd belekötni, rázzák, majd megfordítják – a bolygatásnak köszönhetően először szétterül a csokoládé, majd a felesleg kifolyik a formából, és csak a néhány milliméteres „héj” marad. A festett bonbonoknál és üreges termékeknél a forma már nem üres, amikor a csokoládé belekerül. A nagyobb mintákat előre befestik a formába: a Mikulás szakálla és kabátjának prémje már ott díszeleg a régen bádog, ma már polipropilén negatívban, amikor a csokit beleöntik.

A két héj szélét aztán újramelegítik és összeillesztik, és a már kész formát díszítik tovább, megint kézzel. A kabát piros lesz, a fenyő meg zöld – ezek a festékek valójában természetes színezékkel elkevert, olvasztott fehércsokoládék. A festés után harminc percet kell várni, hogy megszáradjon, így egy nagyobb csokimikulás 2-3 óra alatt készül el a forma kifestésétől a figura díszítéséig. A festéknek csokiíze van, és a mikulások jól bírják azt is, ha az ablakba kerülnek – elvégre ezért készültek.

Csokimikulás szír kezekből

A Ghraoui alig két éve kezdte meg csak a csokoládékészítést itt Csepelen, szaktudásuk azonban hosszú évtizedek gyümölcse: amikor a cég tulajdonosa, az idén tavasszal elhunyt Bassam Ghraoui a hazájában, Szíriában dúló háború elől Magyarországra menekült, nem csak családját hozta magával, de az apja által a harmincas években alapított édességgyár több dolgozóját is. Mouhab Al Khani, a gyár igazgatója is harminc éve dolgozik a cégnél, ő vezette bezárásáig a gútai gyárat is.

Máig Szíriából érkezik a barack is – meséli a szakember –, a csokiformák tervei, akárcsak a karácsonyi ízvilágot idéző édességeket azonban már itt tervezték és a töltelékeket is itt találták ki, a lekvárokat is itt főzik a csepeli üzem emeletén. A nagymama zserbójának vagy a mézeskalácsának az íze talán nem mond a Közel-Keleten sokat a fogyasztóknak, de Mouhab Al Khani szerint nem ez az egyetlen különbség: ott az európainál nagyobb bonbonokat kedvelik, kérdés persze – teszi hozzá –, mennyire lehet európai ízlésről beszélni. Ahogy nálunk a magokkal töltött tejcsokoládé a kedvenc, Párizsban már a sötét étcsokoládé.

Máté Péter

Stühmerék újítása

A csokimikulás mindenesetre igazi európai kedvenc még úgy is, ha a Mikulás szerepe és érkezésének időpontja nem egyezik meg minden országban. Magyarországon tavaly a Nielsen adatai szerint 435 tonna csokimikulás fogyott, erre a fogyasztók négymilliárd forintot szántak, az ajándékhozó püspököt ábrázolta az összes karácsonyi üreges édesség majdnem kétharmada.

Az adakozás nem új hagyomány: az egyik legnépszerűbb, önzetlenként ismert szent emlékére egyes források szerint már a 4. században is megajándékozták egymást, más források szerint 11. században élt francia apácáktól ered a hagyomány – írja Török Róbert, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum igazgatóhelyettese az intézmény blogján. A szokás mindenesetre a 16. században terjedt el széles körben Európában, Magyarországon pedig a 19. század közepe óta ajándékoztak, kezdetben a polgárság körében.

Török Róbert

Fazekas István

Nem sokkal később, az 1880-as években jelent meg az első csokimikulás, Philippe Suchard svájci gyára egy 300 darabból álló sorozatot készített gyűjtőknek. A Mikulás ábrázolása ebben az időben még távolról sem volt olyan egységes, mint most, és nem is igazán hasonlított arra, ahogy mi megszoktuk. Általában püspöki palástban, sokszor süveggel, pásztorbottal jelent meg – egyre gyakrabban csokoládékon is, előbb tömény majd üreges formában. A harmincas évek elején a Coca-Cola grafikusa, Haddon Sundblom ismertette meg a világgal a saját, azóta mindent vivő változatát a pocakos, pirospozsgás öregúrról, aki azóta elfeledtette a püspökről kialakult korábbi képet.

Ebben az időben már tömeggyártásban készültek a csokimikulások, az egyik legnevesebb magyarországi csokoládéműhely pedig igazán különleges darabokat készített. A Stühmer, amely olyan neves művészekkel tervezte édességei csomagolását, mint Lukáts Kató, 1934-ben egyedülálló, porcelánréteggel bevont üreges csokoládékat dobott piacra. Ezeket a Mikulásokat először selyempapírral és sztaniollal vonták be, majd parafinnal hígított porcelánmasszába mártották. Száradás után egyenként kézzel festették a darabokat, majd lakkal fújták le őket – a mátyásföldi Csokoládémúzeumban a mai napig őriznek ilyen különleges Mikulást, a belsejében a nyolcvan éve őrzött csokoládéval.

A képre kattintva galéria nyílik

Fazekas István