Milyen a pörkölt nokedlivel "londoni módra"?

Jelenleg Londonban nem sokan kelnek úgy fel reggel, hogy együnk valami magyart – Ruska István arról álmodozik, hogy ezen változtasson. István 21 évesen érkezett a brit fővárosba, különösebb terv nélkül, hacsak az nem számít annak, hogy 1-2 évet akart Londonban pincérkedni. Tizenöt évvel később azonban már nagyon is kikristályosodott a Terv:

a Turul project.

„A pörkölt nokedlivel – vagyis a hagyományos magyar étrend – szerintem nem piacképes, de valahol mi is ehhez térünk vissza. Csak az ételt alkotóelemeire bontjuk, aztán francia és angol főzési technikákkal építjük újra” – meséli a jelenleg rendezvényként működő kezdeményezésről. És képeket is mutat a Turul jelenleg két-három havonta szervezett vacsoráiról, amelyek mellett a nevek talán ismerősek, az "arcok" már kevésbé.

Ruska István

Reviczky Zsolt

Az ötfogásos degusztációs menükben a gulyásnál konfitált marha, zselével összefogott zöldségek és paprikatuile köré öntik a paprikás levet, a halászlé (avagy posírozott ponty consommé) központi eleme a hal alaplében szuvidált ponty. A rakott krumpli is jobban emlékeztet egy francia fogásra, a zsíros kenyeret meg a vaníliás nápolyit pedig fel se ismernénk István segítsége nélkül.

Instagram / Turul project

Ha az ember végignéz a csapat Instagram-oldalán, akkor azért az is jól látható, hogy az idő múlásával Valincsek Misi főszakács és társai egyre merészebben kezelik a tradicionális alaprecepteket. Bár a zserbójukon már két éve is ott díszelgett a tokajiból készített „kaviár”, de akkor még nem kellett nagy fantázia, hogy beazonosítsuk a tradicionális fogásokat.

Igaz, a célközönség nem is mi vagyunk.

A vacsorákon a látogatóknak nagyjából tizede magyar,

azt figyeljük, mi a visszajelzés a külföldiek részéről – bár amikor a nagykövetségen főztünk, az éttermeket és a magyar tradíciókat is jól ismerőknek az első meglepetés után tetszett, amit kaptak.”

Facebook / Turul project

Az étteremnyitás ötlete valószínűleg nem csak István fejében fordult már meg, ám ahogy mesél róla, eléggé kiforrott álmodozásnak tűnik. Először is a pénz terén: „a belvárosban millió fontos tétel egy ilyen hely, eggyel-kettővel kijjebb is 2-300 ezer fontos tőkére van szükség” – sorolja, és annyit jegyez meg, ha valaki most a kezébe nyomna ennyi pénzt, azonnal belevágna, érzi annyira érettnek a koncepciót. A hosszú távú naptárában mindenesetre 2021-re van írva, hogy társaival belefogjanak a kalandba.

A londonosított magyar gasztronómia elterjesztésének menetrendjét is felvázolja a reggeli kávé fölött: először egy magyaros fine dining étterem, aztán ugyanaz tradicionális megközelítéssel, utána egy fine dining magyar cukrászda, és aztán jöhet egy étterem Magyarországon. „Aztán nyitnék egyet Szöulban, és kiköltöznék a koreai nejemmel” – mondja nevetve.

De vissza a valóságba: ő nemrég tanácsadóként és üzletvezetőként vezényelte le egy hasonló étterem nyitását:

több mint egy évig tartott, de most ott vagyunk a top 10-ben

– meséli a Maremmáról, amely nemcsak nevét kapta az olasz régióról, de az alapanyagokat is onnan szállítják, a receptek is azt a kultúrát követik.

Persze egy olasz étterem eleve jobb helyzetből indul, hiszen azt legalább nem kell megismertetni a közönséggel – ehhez képest a magyar konyháról legfeljebb annyit tudnak Londonban, hogy „gulas”. Nyilván egyszerűbb lenne, ha legalább a Tescóban lenne pár magyar termék, de itt egy nem létező piacot kell megteremteni – mondja.

Nem reménytelen azonban a helyzet István szerint: „minden második sarkon van egy olasz, spanyol, portugál vagy spanyol étterem, az emberek kezdenek beleunni és újat keresni”. Ez az új persze most inkább az egészséges táplálkozás, a mentes étrend – a magyarról elsősorban nem ez jut eszünkbe, bár az egyetlen Londonban jelenleg működő magyar étterem nevében azért benne van az is, hogy „organikus”.

A hely kérdése is bonyolultabb annál, hogy belváros vagy külváros – mondja, és körbemutat: az Emirates stadiontól egy sarokra ülünk, itt emberből nincs kevés, ha játszik az Arsenal, de ez a közönség sem azzal indul el a meccsre, hogy most enne valami jó magyarost. Sorolja: nem árt, hogy legyen átmenő forgalom, arra is figyelni kell, kik élnek azon a környéken, „több mint egy éve gondolkodom azon, hogy mi lenne a megfelelő”.

Facebook / Turul project

És az időzítés? A Brexit szerinte bizonytalan időket hoz, ami addig tart, amíg nem derül ki, az átmeneti időszak után hogyan is változik a helyzet. De ha stabilizálódik, szerinte profitálhat az ország abból, hogy nem az EU szabja meg, mit lehet és mit nem. „És az is fontos, hogy a kilépés nem járt azzal, hogy kipateroltak mindenkit, aki az EU-ból érkezett: az egészségügy és a vendéglátás akkor összeomlott volna” – teszi hozzá.

„Én egy olasz étteremben dolgozom, ahol a közvetlen beosztottam származik abból a régióból, ahonnan az ételek is jönnek. Ez a tapasztalatcsere jó Londonban, ezt szeretném megosztani:

hogy a magyar hagyományok, a magyar kultúra eljusson máshová is, hogy aztán a külföldi kollégák is elmenjenek az itteni magyar boltba mangalicakolbászt venni.