A balatoni vendéglátóhelyek soha nem látott nehézségekkel néznek szembe: az alapanyagár-emelkedés, a munkaerőhiány és a bizonytalan forgalom miatt sok vendéglátóhely jövője került veszélybe, sokan vagy áremeléssel vagy külföldi munkaerő behozatalával próbálkoznak – nyilatkoztak a hvg.hu-nak szakértők a jövőről.

Járosi Tamás, a tihanyi Malackrumpli étterem tulajdonosa a hvg.hu-nak elmondta, a balatoni éttermek számára a sok probléma közül csupán az egyik az, hogy bizonyos tételekből hiány van és az, hogy az elmúlt időszakban drasztikusan emelkedtek az alapanyagárak. Például a tejtermékek – a vaj, a sajt, a tejszín – ára duplázódott, de a zöldségek ára is jelentősen megnőtt: „míg korábban a burgonya kilóját 80 forintért vettük, mostanra már 300 forint alatt nem kapni jó minőségű burgonyát”. És míg korábban a hazai bioparadicsom kilója 1500 forint volt a szezon elején, utána 3-500 forint/kg-ra változott, már most 3000 forint körül mozog, és 1500 forint lesz a kilogrammonkénti ár a szezonban.

Járosi Tamás, a tihanyi Malackrumpli bisztró tulajdonosa

Reviczky Zsolt

„A lángos árának a 90 százaléka a szolgáltatás, és 10%-a az alapanyagköltség”

„A balatoni vendéglátósok szekere a 80-as évek elején még jól futott, ezért szitokszó a balatoni vendéglátós, de a gebines, szerződéses, privatizációs világnak 30 éve vége van. A régi generáció tagjai közül rengetegen tönkrementek, miközben mindenüket elvesztették. Az utóbbi tíz évben egy új korszaka indult a balatoni vendéglátásnak, 2013-ban nyitott a Malackrumpli, a balatonfüredi Baricska csárdával egyszerre robbant be a piacra, és ekkor még óriási kereslet volt a modern gasztronómiára.”

Mára a Balaton környékén egyre több újhullámos étterem van, azonban a magyar tengeren a vendéglátás már nem annyira jövedelmező, mint régen volt, sokan már be is zártak, vagy tulajdonost cseréltek az újonnan érkezők közül.

Rengeteg az adminisztráció, az adók mellett 17-féle járulékot kell a szolgáltatóknak befizetniük – a Nébih-díjtól az Artisjuson át a kamarai hozzájárulásig – akkor is, ha elmaradnak a vendégek vagy ha járványidőszak van, és ki sem nyitunk.

Emellett a rezsit, bérleti díjat is folyamatosan kell fizetniük az éttermeknek, így összességében egy strandbüfében is a „lángos árának a 90%-a a szolgáltatás, és 10%-a az alapanyagköltség”. Ezért Járosi Tamás szerint még ideig-óráig valahogy kinyitnak az éttermek, de ha nem enyhülnek a terhek, pár év múlva még rosszabb lehet a helyzet.

Az osztrák bérekhez közeledünk

Ráadásul azért sem tudnak kinyitni sokan, mert „már havi nettó egymillió forint feletti fizetésért sem találnak megfelelő szakembert a Balatonhoz.” Egy felnőtt, munkaképes, szakmai tudással rendelkező generáció tűnt el a piacról: vagy elmentek külföldre vagy másik iparágban helyezkedtek el, és már nem akarnak visszajönni.

A Malackrumpli étterembe jelenleg séfhelyettesi pozíciót hirdetnek nettó 800 ezer Ft/hó fizetésért, emellett szállást és étkezést biztosítanak, de nem igazán érdeklődnek a pozíció iránt.

– mondta el a tihanyi étterem tulajdonosa, aki szerint a Balaton körüli, kizárólag szezonálisan működő éttermek még nehezebb helyzetben vannak, hiszen tavasszal hirdetik meg az állásokat, és keresnek, sokszor sikertelenül munkaerőt. Hozzátette, „a nyugati országban már találtak a munkaerőhiányra megoldást, a vendéglátóhelyen nem mindenki képzett szakember, hanem a jól definiált szakmai pozíciókban lévő vezetők (főpincérek, séfek, séfhelyettesek stb.) irányítják a betanított munkásokat, akik alacsonyabb bérért dolgoznak”.

Folyamatos a munkaerőhiány a Balaton mellett

null

Thaiföldi, vietnámi, Fülöp-szigeteki és ukrán séfek főzhetnek az éttermekben

A szállodaipart is elhagyta a dolgozók 34%-a – mondta el a hvg.hu-nak Baldauf Csaba, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének elnöke. A kieső dolgozókat a hatékonyságnövelés mellett diákmunkával, nyugdíjasok foglalkoztatásával, munkaerő-kölcsönzéssel és a külföldi munkaerő bevonásával próbálják megoldani.

Már több szálloda kezdte el a thaiföldi, vietnámi, Fülöp-szigeteki és ukrán munkavállalók kiválasztását például séf és éttermi segédmunkás pozíciókba. Baldauf Csaba szerint a munkavállalói vízum egyszerűsítése és egy gyorsabb eljárás bevezetésre könnyítené a folyamatot. Ezek után az jelent majd kihívást, hogy

hogyan lehet a külföldi munkavállalókat integrálni, a dolgozókat a kulturális különbségek tükrében érzékenyíteni, ráadásul a külföldi munkavállalókat a vendégeknek is meg kell szokniuk, főleg vidéken.

Ami Budapesten történik, az gyűrűzik be a Balatonra

Járosi Tamás tapasztalatai alapján azok a minőségi éttermek országszerte, akik egyáltalán túlélték az elmúlt időszakot, 30-40%-kal magasabb áron dolgoznak. Azonban sem a drágulás, sem a bezárások nem egyedülállóak a Balatonnál, hanem Budapesten is hasonló problémákkal néznek szembe a vendéglátóhelyek: „folyamatosan tűnnek el az ikonjaink, az Olimpia, a Csalogány étterem, a Fricska Gastropub, ráadásul ezeknek az éttermeknek a bezárása egy kulturális, társadalmi kérdés is.”

A hazai mintegy 40 ezer vendéglátóhely 30-40%-a mehet tönkre idén vagy jövőre, és a középkategóriás éttermek vannak a legnagyobb veszélyben, mert magas minőséget adnak moderált árakon.

Az ikonikus Csalogány étterem is bezárt

Reviczky Zsolt

Horvátország nem olcsóbb a Balatonnál

Bár gyakran felmerül az utazók körében, hogy Horvátország olcsóbb a magyar tengernél, azonban fontos, hogy „az almát ne a körtével hasonlítsuk össze: egy, a parttól 1,5 kilométerre fekvő horvátországi apartmant nem lehet összehasonlítani egy 4 csillagos balatoni szállodával, ami rendelkezik kiépített infrastruktúrával és szolgáltatásokkal” – mondta el az MSZÉSZ elnöke. Ráadásul a szállodák jövedelmezősége az elmúlt időszakban rendkívül leromlott: az egy kiadható szobára jutó energiaköltség 280%-kal emelkedett. „Az árak világszerte emelkednek, és a Balatonnál annyival fognak, amennyit a kereslet elbír és amennyit a megnőtt költségek indokolnak. Az energiaárak négyszeresére, az ételek ára 20%-kal emelkedtek, a bérköltségek is közel 20%-kal nőttek tavalyhoz képest, a költségek emelkedését pedig be kell építeni az árakba.”

Ugyanígy, egy balatoni minőségi éttermet egy alacsonyabb színvonalú szolgáltatásokat nyújtó horvát étteremmel nem érdemes összemérni, mégis sokan ezeket mérik össze

– mondta el Járosi Tamás.

Az infláció, a munkaerőhiány, az üzemanyagár emelkedés azonban mind nemzetközi tendenciák, így a horvátok is ugyanezekkel a problémákkal nézne szembe. Arról sem szabad elfeledkezni a jelenlegi benzinárak mellett, hogy a Balaton Budapestről 1,5 óra távolságban van, míg Split 10 óra út a fővárostól.

„Ha fair világban élnénk, a Balaton sokkal drágább lenne”

A balatonudvari strandon a büféárak (főétel körettel) Járosi Tamás elmondása alapján 1800-2500 forint között mozognak. Az étterem-tulajdonos szerint ezek az árak nem túlzóan magasak azt figyelembe véve, hogy a strandbüféknek a szezonban csupán 60 napjuk van arra, hogy bevételeik előteremtésére, azonban az időjárástól függően ez könnyen lecsökkenhet 45 napra is. Ráadásul a büfék a június 20-ig tartó, és a szeptember-októberi elő-, és utószezonban ki sem nyitnak.

Azonban, szerinte, „ha fair világban élnénk, a Balaton sokkal drágább lenne, hiszen világszerte a szezonális üdülőhelyek drágábbak, mint a főváros ugyanolyan kategóriájú létesítményei”. Hozzátette, ők Tihanyban a saját "polgári" kategóriával összehasonlítva még mindig 40%-kal olcsóbban adják az ételeket, mint Budapesten.

Balatoni strand büféárai

null

„Az embereknek hozzá kell szokniuk az árakhoz, ami egy hosszabb folyamat lehet. Lehetséges, hogy még kevesebben fognak étterembe járni, mint korábban.” Azonban amíg az emelkedő költségek miatt a Balatonon szinte minden étterem-tulajdonos emelt a tavalyi árakon, a Malackrumpliban a tulajdonos emelés előtt egyelőre kivárja, hogy a terasz megteljen, és felméri a törzsvendégek reakcióját.