Tíz évbe telt, mire rájöttünk, hogyan lehet tökéletes a bécsi szelet – Wolfgang Puck és fia a HVG-nek
Budapesten is kitart a jó minőség mellett Wolfgang Puck és fia, Byron Lazaroff-Puck – deklaráltan meg is kérik az árát. A világ egyik legismertebb séfje ma is töretlenül aktív a globális étteremhálózatának ügyeiben, de a Spago éttermeket már fiára bízza. Apát és fiát a menü összeállításáról, az öröklés terhéről, egymással való viszonyukról és arról is kérdeztük, milyen kést használnak. Arról is szó esett, hogy miben erősek a budapesti piacok.
Itt vagyunk Budapesten. Meséljenek arról, mit ettek ebédre.
Wolfgang Puck: Egy különleges pizzát készítettünk osztrák garnélával. Van egy hölgy, Ingrid Flick, akinek Stájerországban van egy garnélafarmja, kristálytiszta vízben tenyésztenek kiváló minőségű, nagyon finom rákokat.
Szóval elkészítettük a pizzánkat, amin pesto, némi újhagyma, egy kis sült koktélparadicsom, aztán kecskesajt, Philadelphia krémsajt is van, és tetején a rákok. Utána ettünk egy kis sajtos raviolit, amit a beszélgetésünk estéjén fel is szolgálunk. Egy kis salátával ez volt az ebéd, utána délután ettem egy kis sárgabarackot marcipánfagylalttal. Mondtam a stábnak, hogy nem, most nem megyek aludni, de ti lefekhettek. Nekem ébren kell maradnom.
Wolfgang Puck és fia, Byron-Lazaroff Puck a Spago budapesti éttermében
Spago
Ezek az ételek mind ott vannak az étlapon, vagy kísérleteznek velük?
W.P.: Néhányat közülük a mostani vacsorára szánunk, ilyen a ravioli. A pizza alapja ott van a menün, de ezzel a recepttel most próbáltam ki.
Sok éve van a pályán. Mit tart fontosabbnak: kísérletezni vagy tartani magát a bevált dolgokhoz?
W.P.: Valóban, már nem is tudom, hány éve csinálom. De ez olyan üzlet, ahol mindig új dolgokat próbálunk ki, mindig próbáljuk jobbá tenni az életet. Az idősek általában a saját bejáratott útjukat járják. Ha megnézzük az összes újítást, mind fiatalokhoz voltak köthetők: amikor én voltam fiatal, és elkezdtem a Spagót, ott nyitott konyha volt, ahol a vendégek láthatják, hogyan készül az ételük. Ilyenek azelőtt nem léteztek. Aztán nyitottam egy fúziós éttermet, az is új volt. Európából származom, de szeretem a kínai konyhát, viszont nem akartam kínai főzési technikát alkalmazni. A saját módszeremmel főztem, kínai alapanyagokkal, kínai fűszerekkel. Biztos lesznek még ilyen dolgok, várjuk ki!
Byron Lazaroff-Puck: Megerősíthetem, a munkám egyik legjobb része, hogy lehetőségem van a kísérletezésre.
Miért más a kaliforniai szusi, mint a hagyományos, japán változat, és miért különbözik mindkettőtől az, amelyet Wolfgang Puck budapesti éttermében, a Spagóban kínálnak? Mi zavar egy japánt, ha hazáján kívül kínálják szusival? Mi az alapvető baj a szupermarketekben kapható változattal? Tetsu Yahagival, a Puck-éttermek vezető konyhafőnökével beszélgettünk.
Byron, amikor kísérletezik, mi a módszertan, vagy mi az elképzelés egy fogásnál?
B.L.P.: Az apám azt tanította: „a legjobb, amit tehetsz, hogy megpróbálod megtalálni a legjobb alapanyagokat”. Amikor más éghajlatra vagy a világ egy távoli pontjára utazunk, mindig inspirálnak a helyi termelői piacok. Rendszerint új ötleteket adnak, miközben kiválóan szórakozunk. A jó alapanyag azonban csak az első lépés, azt mindig ki kell ismerni: meg kell tanulnunk, hogyan kell vele dolgozni. Végül az ilyen dolgokból származnak a legjobb ötletek.
Ha megnézzük a Spago étlapját, vannak jellegzetes és mindenhol ismert ételek, de új dolgok is. Hogyan alakul ki a menü? Előfordul családi civakodás miatta?
B.L.P.: Meg kell találnunk a hagyomány és az újítás közötti egyensúlyt. Annál is inkább, mert vannak, akik ragaszkodnak bizonyos fogásokhoz, mondjuk a füstölt lazacos pizzához, de ha semmi nem változik, akkor az emberek ráunnak az étlapra. Lehet, hogy nem azért jöttek, hogy kipróbáljanak valami újat, de ha mégis megtetszik valami, végül azt rendelik.
Byron, ha nem bánja, megkérdezem, hogyan viszonyul ahhoz a helyzethez, hogy az édesapja a főnöke. Tényleg ezt akarja csinálni, vagy ez egy „merjél nemet mondani” helyzet?
Budapesten is kitart a jó minőség mellett Wolfgang Puck és fia, Byron Lazaroff-Puck – deklaráltan meg is kérik az árát. A világ egyik legismertebb séfje ma is töretlenül aktív a globális étteremhálózatának ügyeiben, de a Spago éttermeket már fiára bízza. Apát és fiát a menü összeállításáról, az öröklés terhéről, egymással való viszonyukról és arról is kérdeztük, milyen kést használnak. Arról is szó esett, hogy miben erősek a budapesti piacok.
