A fűszervanília (vanilla planifolia) a sáfrány után a világ második legdrágább fűszere. Közép-Amerikából származik, az aztékok már több mint ezer évvel ezelőtt ismerték. Kedvenc csokoládéitaluk, a „habos víz” ízesítésére használták, mellesleg fizetőeszköznek is tekintették. Európában a spanyol hódítók közvetítésével terjedt el. Egészen a 19. század közepéig Mexikó monopóliuma volt a vaníliatermesztés. Ma a legnagyobb mennyiségben a Bourbon-szigeteken (Madagaszkár, Comoro, Seychelle és Réunion) és őshazájában termesztik.

Vaníliás mangódesszert

Hozzávalók: 3 érett mangó, 10 dkg cukor, 1 vaníliarúd, 2,5 dl víz, 2,5 dl tejszín, pár csepp vaníliaaroma. A fele mennyiségű cukrot a vízbe keverjük, beletesszük a vaníliarudat és lassan beforraljuk sűrű sziruppá. A meghámozott, felszeletelt mangót ebben a szirupban főzzük 5-6 percig. Kivesszük a vaníliarudat, s helyébe csepegtetjük az aromát, majd legalább egy óra hosszat, hűvös helyen pihentetjük a desszertet. Tálaláskor a maradék cukorral felvert tejszínhabbal kínáljuk.

A vanília kúszónövény, amely az Egyenlítő körüli övezet trópusi, párás, meleg éghajlatát kedveli. A fűszer 10-20 cm hosszú és 3-10 mm vastag toktermés. Fénylő felületű, hosszanti irányban ráncos. Minőségét aromája, színe és hajlékonysága jellemzi.

Az eredeti fűszervaníliának számos rokona van, de ezek közül csak kevésnek a toktermése ad finom aromát. A Tahitin és a Csendes-óceán déli részén termesztett vanília is rokona a fűszervaníliának, kevesebb vanillint, de több más aromaanyagot tartalmaz, így inkább a parfümiparban hasznosítják.

Az aromaanyag jelentős része nem a toktermés héjában, hanem a belsejében rejlik. Az érett termésnél ez összefüggő masszának tűnik, pedig „csak” milliónyi apró magról van szó, amelyek a fermentáció során összetapadnak. Felhasználáskor ezért éles, hegyes késsel óvatosan hasítsuk fel a vaníliarudat, majd kaparjuk ki belsejét. Az üres héjat se dobjuk el, tegyük por- vagy kristálycukorba pár hétre, így házilag finom vaníliás cukrot kapunk.

Réunion szigetén termesztik a világ egyik legkiválóbb vaníliáját. Ma az állam is támogatja ezt a rendkívül jövedelmező üzletet. Azonban először- az 1810-es évek elején -, amikor a különleges orchideafajtát a hollandok bevitték a szigetre, nem sikerült a termesztés. Réunionon ugyanis hiányoztak a beporzás „segéderői”. Csak Mexikóban él az a méh- és kolibrifajta, amelyik az év egyetlenegy napján virágzó vaníliát beporozza. Edmund Albius, egy tizenkét éves rabszolgafiú ötlötte ki 1841-ben a briliánsan egyszerű módszert, miként lehet a vanília virágát termékennyé tenni: egy faszijács segítségével visszahajtják a membránt, ami elválasztja a bibét a porzótól. Ezután már csak óvatosan össze kell nyomni a virágot és kész a megtermékenyítés. Ezt a nagy figyelmet igénylő kézi munkát nem lehet kiváltani, így már érthető, miért olyan drága az igazi vanília. Ám, aminek, főleg az édesiparban a legelterjedtebb a használata, az bizony szintetikusan előállított, mesterséges vanillin.

A sárgászöld vaníliafürtöket 6-9 hónap után szüretelik. A termést szeptemberben és októberben aratják. Ahhoz azonban, hogy aromája kibontakozzon, még egy hosszas érlelési folyamatra van szükség. Először kosárszámra forró vízbe merítik a vaníliarudakat, így tartósítva őket. Aztán egy gyapjúval borított faládába kerülnek 12 órára, ebben izzadnak, elszíneződnek, és megkezdődik az érlelődés. Csak a száraz eljárás során - először kemencében, majd napon és végül naptól fedett, szellős farácsokon -, majd az ezt követő nyolc hónapos ládákban való tárolás során képződnek a finom vanillinkristályok. Persze minden termesztőnek megvan a maga különleges eljárási módja, amit hétpecsétes titokként kezelnek.

Évente 1400-1800 tonnányi vaníliát termesztenek, amihez jön a több ezer tonna szintetikusan előállított vanillin. A természetes vanília a vanillinen kívül még sok más ízanyagot is tartalmaz, amelyek együtt adják az eltéveszthetetlen aromát. Egy zacskó, azaz 9 gramm vaníliás cukor kb. 3 centinyi vaníliarúd kikapart belsejével helyettesíthető. Egész vaníliarudat akkor használunk, ha az étel nem kívánja a markáns aromát. Intenzív ízesítéshez kettévágjuk, csak a kikapart belsejét használjuk fel. Vaníliakivonatot akkor kapunk, ha alkoholos folyadékban főzzük a vaníliarudat.