A konyhai eljárások útvesztőiben ezúttal Buday Péter séf (Matteo) segít kiigazodni. "Az ősember tányér és edény hiányában rájött, ha a tűz mellé teszi a húst, a magvakat, a növényeket, akkor azok úgy is „elkészülnek”. Talán itt kezdhetnénk a visszatekintést" – mondja Buday, aki az alacsony hőközléssel elkészített ételeket egyidősnek tekinti a konyhakultúrával.

© Stiller Ákos

- A természetes tapasztalás során születtek meg a különböző ízesítések, pácolások. Hogy milyen végeredménnyel, az függ az alapanyagtól, az időtartamtól és attól, hogy milyen közegben készül el az étel. Az abálás, nem egy káromkodás, és nem csak egy disznóvágásnál használt művelet, hanem egy régi, jól bevált elnevezése annak az eljárásnak, amelyben az ételeket alacsony hőmérsékleten hőkezeljük, azaz főzzük vagy zsiradékban sütjük forráspont alatti hőmérsékleten. Ebben az esetben lényegesen - az alapanyag függvényében természetesen - hosszabb ideig célszerű hőkezelni. Addig, amíg a kívánt puhaságot és ízt elérjük.

Ennél az ételkészítési formánál az, amiben készül és az alapanyag is kölcsönösen átveszik egymás ízét, s a lassú belső szerkezet átalakulás miatt, omlósabb, puhább végeredményhez jutunk. S általunk az egész család mennyekbe magasztalja a nagyi, vagy dédnagyi nevét, hiszen a konyhatudomány így „terjed”… Az oly sokszor emlegetett, divatos konfitálás nem egy újabb különlegesség, hanem az abálás francia neve- teszi hozzá Buday Péter.

- Mivel nem történik nagy hőkezelés, lehetséges, hogy a malac vagy kacsahús omlósan puha maradjon, ám a közepe mégis a rózsaszín különböző árnyalataiban pompázzon, és a vágási felület húsnedvekben gazdag legyen. Nem csoda, hogy reneszánszát éli a konfitálás, mely amilyen egyszerű annál nagyobb fejtörést okozhat, ha valaki olvassa az étlapon, de nem érti a lényegét.

A zsiradékban lassan sült húsokat bödönökben és egyéb edényekben tárolták, melyet vagy a pincébe vittek le vagy a földbe ástak be. A korábban említett mindkét mód ugyanazt a hőmérsékletet, mintegy 14 fokot eredményezi, így hónapokon keresztül fogyasztható az étel. Az eltarthatóság szempontjából fontos, hogy a zsiradék teljesen zárja el az oxigén elől a húst.

- A hosszabb, vagyis minél jobb eltarthatóság ma is jelentős szerepet játszik egy étterem életében – folytatja a gondolatmenetet Buday Péter. Ez Kiss Jánost, a Hyatt szállodalánc volt alelnökét is foglalkoztatta, aki annak idején a sou-vide, azaz a vákumeljárást kiötlötte.

Abban, hogy a szezonon kívüli ételeket is teljes pompájukban élvezhessük, nagy szerepet játszik a sou-vid eljárás (sou-vid=vákuumban, alacsony hőfokon készülő étel gyorsan lehűtve), amelynek itthon Bíró Lajos séf (Bock) a legkomolyabb szakértője. Éttermében számos ételt evvel az eljárással készít. Amellett, hogy vákuumban, alacsony hőfokon az enzimek és az anaerob baktériumok máshogy működnek, megváltoztatják a hús szerkezetét, roncsolják a rostjait, így más élményhez jutunk, mint egy frissen sült hús esetében. Emellett a gazdaságossági és munkaszervezési szempont is fontos szerepet játszik.

© Stiller Ákos

A vákuumban való abálás is kivitelezhető, melynek eredményeképpen finomabb, kellemesebb és koncentráltabb alapanyag ízt kapunk végeredményként. A vákuumban elkészített ételek eltarthatósága is kiemelkedően magas, így nem kell részletezni, hogy miért is könnyebb a munkaszervezés. A tárolás során, a hőközlés utáni hirtelen hűtés miatt hosszabb ideig eltarthatóvá válik az étel. Tehát a sou-vide kifejezést olvasva az étlapon, biztosak lehetünk benne, hogy egy kiemelkedően ízletes fogást tálalnak majd elénk.

A hagyományok mellett egyre több extravagáns megoldással találkozhatunk, melyeket már nem csupán a világbajnokságokon villantanak meg a séfek és cukrászmesterek. A molekuláris konyhának köszönhetően az alapanyagok olyan szerkezetváltozáson mennek keresztül, melynek nyomán teljesem más textúrát öltenek.

- Hogy ne tűnjön nagyon érthetetlennek a dolog, ha jobban belegondolunk a molekuláris konyha kezdeménye a nudli és a palacsinta is - magyarázza séfünk -, hiszen-folyékonyból, szilárd halmazállapotúak lesznek. Persze a valójában régről ismert és megszokott eljárások mellett találkozhatunk egyre több, új zseniális megoldással is. A tengeri algákkal való természetes zselésítéstől kezdve az eperből előállított kaviár állagú falatokig, hogy csak a legegyszerűbb példákat vegyük.

A 21. századi konyhatechnológia inkább ott érhető tetten, hogy egyre többször fordul elő, semmi sem az, aminek látszik. Hogy hogyan? Az a molekuláris konyha titka, amit már sokan firtatnak, de igazából talán csak Ferran Adria és Heston Blumenthal tudja.