Szeretne azonnal értesülni a legfontosabb hírekről?
Az értesítések bekapcsolásához kattintson a "Kérem" gombra!
Az értesítés funkció az alábbi böngészőkben érhető el: Chrome 61+, Firefox 57+, Safari 10.1+
Köszönjük, hogy feliratkozott!
Hoppá!
Valami hiba történt a feliratkozás során, az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
Már feliratkozott!
A böngészőjében az értesítés funkció le van tiltva!
Ha értesítéseket szeretne, kérjük engedélyezze a böngésző beállításai között, majd az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
[{"available":true,"c_guid":"53ac21c5-4406-4758-b688-9d48f289a87b","c_author":"Révész Sándor","category":"360","description":"Mahler grandiózus második szimfóniáját mutatják be május 8-án a Müpában. ","shortLead":"Mahler grandiózus második szimfóniáját mutatják be május 8-án a Müpában. ","id":"20250502_hvg-mahler-feltamadas-mupa-koncertajanlo","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/53ac21c5-4406-4758-b688-9d48f289a87b.jpg","index":0,"item":"b4924237-2c12-4cac-b39d-c84540bfbc08","keywords":null,"link":"/360/20250502_hvg-mahler-feltamadas-mupa-koncertajanlo","timestamp":"2025. május. 02. 15:45","title":"A halál utáni élet és a hiábavaló élet – Mahler a Müpában","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":true,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"b475bf84-1a7c-4304-90d7-dc0a3e74bf4f","c_author":"Matalin Dóra - Hamvay Péter ","category":"360","description":"Hogyan változott az étrendünk az elmúlt évtizedekben, és mit jelent az a sokkoló állítás, hogy gyakorlatilag egész nap desszertet eszünk? Mi történik a szervezetünkkel, ha 12, 16 vagy akár 24 órás szünetet tartunk a táplálkozásban? Lehetnek-e nem kívánt mellékhatásai az időszakos böjtnek? Mi a jó stratégia, ha sóvárgunk az étel után? Piacon vagy boltban vásároljunk? Csak nyersen együnk zöldséget? Többek között ezekről a témákról is beszélgettünk a HVG Címlapsztoriban Bartha Ákos élelmiszerbiológussal és Szabó Adrienn dietetikussal, akik azt is elmondták, ők maguk milyen étrendet követnek, vacsoráznak-e este hat után, és milyen táplálékkiegészítőt szednek.","shortLead":"Hogyan változott az étrendünk az elmúlt évtizedekben, és mit jelent az a sokkoló állítás, hogy gyakorlatilag egész nap...","id":"20250501_napi-otszori-etkezes-vs-idoszakos-bojt-bartha-akos-szabo-adrienn","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/b475bf84-1a7c-4304-90d7-dc0a3e74bf4f.jpg","index":0,"item":"fef33a33-e464-4476-a269-ea56b7eb26b3","keywords":null,"link":"/360/20250501_napi-otszori-etkezes-vs-idoszakos-bojt-bartha-akos-szabo-adrienn","timestamp":"2025. május. 01. 17:30","title":"Napi ötszöri étkezés vs. időszakos böjt – ezt eszi egy átlagos napon a dietetikus és az élelmiszerbiológus","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":true,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"e7c10225-db18-4d7d-aaa1-68515803d338","c_author":"hvg.hu","category":"elet","description":"Nem egyedi esetről beszélünk.","shortLead":"Nem egyedi esetről beszélünk.","id":"20250501_Megvaltoztattak-a-Burkina-Faso-i-biboros-eletkorat-hogy-szavazhasson-a-konklaven","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/e7c10225-db18-4d7d-aaa1-68515803d338.jpg","index":0,"item":"0ce4c4c1-4815-4487-aa56-ace770a1fcc7","keywords":null,"link":"/elet/20250501_Megvaltoztattak-a-Burkina-Faso-i-biboros-eletkorat-hogy-szavazhasson-a-konklaven","timestamp":"2025. május. 01. 11:14","title":"Csodával határos megfiatalodás a konklávé előtt: azért szavazhat Ferenc pápa utódjáról egy bíboros, mert átírták a születése dátumát","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"1835ba73-f2ea-40e3-aac4-7e048ce0c0a7","c_author":"hvg.hu","category":"vilag","description":"Marco Rubio amerikai külügyminiszter telefonon egyeztetett az indiai külügyminiszterrel és a pakisztáni elnökkel a feszültségek enyhítése érdekében.","shortLead":"Marco Rubio amerikai külügyminiszter telefonon egyeztetett az indiai külügyminiszterrel és a pakisztáni elnökkel...","id":"20250501_India-lezarta-legteret-a-pakisztani-repulogepek-elott","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/1835ba73-f2ea-40e3-aac4-7e048ce0c0a7.jpg","index":0,"item":"b1352812-b385-4144-b83a-cbb94da7d452","keywords":null,"link":"/vilag/20250501_India-lezarta-legteret-a-pakisztani-repulogepek-elott","timestamp":"2025. május. 01. 09:05","title":"India lezárta légterét a pakisztáni repülőgépek előtt","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"8c707e38-9652-44c0-b669-9fffb07e3658","c_author":"MTI","category":"kultura","description":"A hidat többször megrongálták, méteres darabokat vágtak le belőle, lelopkodták a fedéldeszkáit. ","shortLead":"A hidat többször megrongálták, méteres darabokat vágtak le belőle, lelopkodták a fedéldeszkáit. ","id":"20250501_Osszeomlott-Erdely-egyik-legregebbi-fedeles-hidja-Maroshevizen","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/8c707e38-9652-44c0-b669-9fffb07e3658.jpg","index":0,"item":"93e4a9a2-4f35-49f3-a378-2cf0d0cb0596","keywords":null,"link":"/kultura/20250501_Osszeomlott-Erdely-egyik-legregebbi-fedeles-hidja-Maroshevizen","timestamp":"2025. május. 01. 14:57","title":"Összeomlott Erdély egyik fedeles hídja Maroshévízen","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"7ee2991d-2a46-4d5a-b5ab-d67505f2a3fd","c_author":"Sztojcsev Iván","category":"gazdasag","description":"Lesz nagy csodálkozás, amikor kijönnek a számok 2025 első negyedévéről – ígérte fél éve Orbán Viktor, és tényleg lett, csak nem úgy, ahogy ő gondolta: megdöbbentően gyengén teljesít a magyar gazdaság. Hol van már az idő, amikor a kormány azt mondta, megindultunk, repülőrajt, utazósebesség, aztán sprint?","shortLead":"Lesz nagy csodálkozás, amikor kijönnek a számok 2025 első negyedévéről – ígérte fél éve Orbán Viktor, és tényleg...","id":"20250501_Repulorajt-attores-novekedes-igeret-orulet-ner-gdp-valsag-ebx","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/7ee2991d-2a46-4d5a-b5ab-d67505f2a3fd.jpg","index":0,"item":"e2fcf951-b299-49cb-8462-548b61bdfb6b","keywords":null,"link":"/gazdasag/20250501_Repulorajt-attores-novekedes-igeret-orulet-ner-gdp-valsag-ebx","timestamp":"2025. május. 01. 10:00","title":"Repülőrajtot és magyar áttörést ígért a kormány 2025 elejére, aztán szembejött a valóság","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"5527a227-6430-4ed4-bd10-e20485b4b44c","c_author":"Nagy Gábor","category":"360","description":"Az USA nyugati világrendet felforgató külpolitikájának haszonélvezője India lehet. Közben az EU is magasabb szintre emelné a kapcsolatait Újdelhivel, és versenyfutás indult a szabad kereskedelemért Indiával.","shortLead":"Az USA nyugati világrendet felforgató külpolitikájának haszonélvezője India lehet. Közben az EU is magasabb szintre...","id":"20250501_hvg-india-usa-eu-helyezkedes","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/5527a227-6430-4ed4-bd10-e20485b4b44c.jpg","index":0,"item":"f66a5eca-418d-4d56-9629-2489b5306eed","keywords":null,"link":"/360/20250501_hvg-india-usa-eu-helyezkedes","timestamp":"2025. május. 01. 13:00","title":"India lehet a nagy nyertese Trump kavarásainak","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":true,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"85578af0-7ede-44b1-b623-68e0b0fc9008","c_author":"MTI/hvg.hu","category":"gazdasag","description":"Írországban 530 millió euróra büntették a TikTok tulajdonosát, mert törvénytelenül továbbította Kínába a felhasználók adatait.","shortLead":"Írországban 530 millió euróra büntették a TikTok tulajdonosát, mert törvénytelenül továbbította Kínába a felhasználók...","id":"20250502_Spanyolorszag-TikTok-buntetes-Kina-kemkedes","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/85578af0-7ede-44b1-b623-68e0b0fc9008.jpg","index":0,"item":"f49f10d1-2780-4948-ba7e-9bb217f9a248","keywords":null,"link":"/gazdasag/20250502_Spanyolorszag-TikTok-buntetes-Kina-kemkedes","timestamp":"2025. május. 02. 15:07","title":"Kémkedünk, kémkedünk? – akkor jön a 200 milliárd forintos csekk","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null}]
Nagyanyáink, dédanyáink, ük, sőt még korábbi felmenőink is ismerték, sőt előszeretettel használták azokat az eljárásokat, amelyek ugyan hangzatos névvel, de legújabb kori vívmányokként masíroznak a mai konyhákba. Manapság már gyakori, hogy egy trendi étterem étlapján, nem minden szót értünk, mert a technológia átnevesíti az egyes fogásokat.
A konyhai eljárások útvesztőiben ezúttal Buday Péter séf (Matteo) segít kiigazodni. "Az ősember tányér és edény hiányában rájött, ha a tűz mellé teszi a húst, a magvakat, a növényeket, akkor azok úgy is „elkészülnek”. Talán itt kezdhetnénk a visszatekintést" – mondja Buday, aki az alacsony hőközléssel elkészített ételeket egyidősnek tekinti a konyhakultúrával.
- A természetes tapasztalás során születtek meg a különböző ízesítések, pácolások. Hogy milyen végeredménnyel, az függ az alapanyagtól, az időtartamtól és attól, hogy milyen közegben készül el az étel. Az abálás, nem egy káromkodás, és nem csak egy disznóvágásnál használt művelet, hanem egy régi, jól bevált elnevezése annak az eljárásnak, amelyben az ételeket alacsony hőmérsékleten hőkezeljük, azaz főzzük vagy zsiradékban sütjük forráspont alatti hőmérsékleten. Ebben az esetben lényegesen - az alapanyag függvényében természetesen - hosszabb ideig célszerű hőkezelni. Addig, amíg a kívánt puhaságot és ízt elérjük.
Ennél az ételkészítési formánál az, amiben készül és az alapanyag is kölcsönösen átveszik egymás ízét, s a lassú belső szerkezet átalakulás miatt, omlósabb, puhább végeredményhez jutunk. S általunk az egész család mennyekbe magasztalja a nagyi, vagy dédnagyi nevét, hiszen a konyhatudomány így „terjed”… Az oly sokszor emlegetett, divatos konfitálás nem egy újabb különlegesség, hanem az abálás francia neve- teszi hozzá Buday Péter.
- Mivel nem történik nagy hőkezelés, lehetséges, hogy a malac vagy kacsahús omlósan puha maradjon, ám a közepe mégis a rózsaszín különböző árnyalataiban pompázzon, és a vágási felület húsnedvekben gazdag legyen. Nem csoda, hogy reneszánszát éli a konfitálás, mely amilyen egyszerű annál nagyobb fejtörést okozhat, ha valaki olvassa az étlapon, de nem érti a lényegét.
A zsiradékban lassan sült húsokat bödönökben és egyéb edényekben tárolták, melyet vagy a pincébe vittek le vagy a földbe ástak be. A korábban említett mindkét mód ugyanazt a hőmérsékletet, mintegy 14 fokot eredményezi, így hónapokon keresztül fogyasztható az étel. Az eltarthatóság szempontjából fontos, hogy a zsiradék teljesen zárja el az oxigén elől a húst.
- A hosszabb, vagyis minél jobb eltarthatóság ma is jelentős szerepet játszik egy étterem életében – folytatja a gondolatmenetet Buday Péter. Ez Kiss Jánost, a Hyatt szállodalánc volt alelnökét is foglalkoztatta, aki annak idején a sou-vide, azaz a vákumeljárást kiötlötte.
Molekurális konyha (Oldaltörés)
Abban, hogy a szezonon kívüli ételeket is teljes pompájukban élvezhessük, nagy szerepet játszik a sou-vid eljárás (sou-vid=vákuumban, alacsony hőfokon készülő étel gyorsan lehűtve), amelynek itthon Bíró Lajos séf (Bock) a legkomolyabb szakértője. Éttermében számos ételt evvel az eljárással készít. Amellett, hogy vákuumban, alacsony hőfokon az enzimek és az anaerob baktériumok máshogy működnek, megváltoztatják a hús szerkezetét, roncsolják a rostjait, így más élményhez jutunk, mint egy frissen sült hús esetében. Emellett a gazdaságossági és munkaszervezési szempont is fontos szerepet játszik.
A vákuumban való abálás is kivitelezhető, melynek eredményeképpen finomabb, kellemesebb és koncentráltabb alapanyag ízt kapunk végeredményként. A vákuumban elkészített ételek eltarthatósága is kiemelkedően magas, így nem kell részletezni, hogy miért is könnyebb a munkaszervezés. A tárolás során, a hőközlés utáni hirtelen hűtés miatt hosszabb ideig eltarthatóvá válik az étel. Tehát a sou-vide kifejezést olvasva az étlapon, biztosak lehetünk benne, hogy egy kiemelkedően ízletes fogást tálalnak majd elénk.
A hagyományok mellett egyre több extravagáns megoldással találkozhatunk, melyeket már nem csupán a világbajnokságokon villantanak meg a séfek és cukrászmesterek. A molekuláris konyhának köszönhetően az alapanyagok olyan szerkezetváltozáson mennek keresztül, melynek nyomán teljesem más textúrát öltenek.
- Hogy ne tűnjön nagyon érthetetlennek a dolog, ha jobban belegondolunk a molekuláris konyha kezdeménye a nudli és a palacsinta is - magyarázza séfünk -, hiszen-folyékonyból, szilárd halmazállapotúak lesznek. Persze a valójában régről ismert és megszokott eljárások mellett találkozhatunk egyre több, új zseniális megoldással is. A tengeri algákkal való természetes zselésítéstől kezdve az eperből előállított kaviár állagú falatokig, hogy csak a legegyszerűbb példákat vegyük.
A 21. századi konyhatechnológia inkább ott érhető tetten, hogy egyre többször fordul elő, semmi sem az, aminek látszik. Hogy hogyan? Az a molekuláris konyha titka, amit már sokan firtatnak, de igazából talán csak Ferran Adria és Heston Blumenthal tudja.
A Miniszterelnökséget vezető miniszter Magyar pszichés állatotáról, „náci házmesterek és a kommunista besúgók” tempójáról, az MNB-alapítványokról és a NER-es luxizásáról is beszélt.