A művészek, festők, költők által megörökített, hagyományos vendéglátóhelyek közül naponta átlag hat bezár. Míg a múlt század elején még félmillió, a 60-as években 200 ezer, két évvel ezelőtt viszont már csak 50 ezer bistrot működött az országban, mostanra pedig alig 38 ezer maradt belőlük.

A vidékiek a legérintettebbek, de a fővárosban is sok megy tönkre. És a megmaradottakban is változik a légkör. Szaporodnak helyettük a sushi-bárok, az olasz pizzeriák, a steak house-ok és a fast foodok. Eltűnt a kissé romantikus klisé, a fekete mellényes, hosszú kötényes pincér, a baguette, a keménytojás, a Gitanes-ok füstje. Párizs ebből a szempontból kezd hasonlítani Manhattanre, Tokióra és Milánóra - írta a Corriere della Sera című olasz napilap.

A személyzet is változik. A divatosabb helyeken modellek, diáklányok szolgálnak fel, akik sokszor vonzóbbak a menünél. A vendég itt is gyakran csak a kész étellel találkozik, amelyet mikrosütőben melegítenek fel. A klientúra főként turistákból áll, akik a vásárlótúra után térnek be, és újságolvasás helyett a mobilozás dívik.

A bistrot-k az alkalmazkodási képesség hiányának árát fizetik - vélekednek az ágazat szakértői. A vendégek már nem csak kávézni és dohányozni akarnak, a gyorsételek kínálata nagyon szerény, és a kiszolgálás is messze van a tökéletestől. Azok tudnak leginkább megkapaszkodni, amelyek már lottót, újságokat is árusítanak, amelyekben plazmatévén lehet követni a sporteseményeket.

A füstölési tilalom és az árak miatt (a pultnál a kávé ára legkevesebb 1,20, az asztalnál 4-5 euró) zsugorodott a hagyományos, a környező munkahelyeken dolgozókból álló klientúra. Vannak olyan számítások, amelyek szerint a kávéért nem volna szabad többet kérni 1 eurónál, mert az emberek így inkább az automatákat veszik igénybe.

Nemrég a francia kormány - amint arról hírt adtunk - 19-ről 5,5 százalékra vitte le mások mellett a bistrot-k áfáját is, egyenlővé téve a gyorséttermekével, de ez sem bizonyul elég hatásosnak. A gazdasági válság miatt a rendelések visszafogottabbak, üveg helyett pohár bort kérnek a betérők, és az olcsóbb fogásokat keresik az étlapon.

A klasszikus bistrot-nak számolnia kell az étkezési szokások megváltoztatásával is. A hagyományos fogásokat kiszorították az alacsony kalóriájú ételek, a desszert pedig élvezetből veszélyes ellenséggé fajult. A bistrot orosz eredetű szó, „gyorsan”-t jelent. Állítólag 1814-ből származik, midőn a Napóleonra vereséget mérő orosz hadsereg kozákjai sürgették a kiszolgálót, amikor betértek inni, attól tartva, hogy feletteseik a tiltott aktuson kapják őket.