Az összegzésre egy külföldi kezdeményezés inspirálta az egyesületet. Az Apicius – a csúcsgasztronómia nemzetközi avantgárd szakfolyóirata – nemrégiben felkérést intézett szakácsokhoz: írják le, foglalják össze, mit tartanak igazán fontosnak a 21. században a szakma és régiójuk konyhája szempontjából. Ennek nyomán jelent meg Az új északi konyha manifesztuma című közös nyilatkozat, amelyet Svájc, Finnország, Norvégia, Dánia, Grönland, Izland, a Feroer-szigetek és az Aland-szigetek 12 élvonalbeli szakácsa írt alá. Az MGE által most kiadott hazai összegzés nem kiáltvány. Az élvonalbeli magyar éttermek tulajdonosaival és szakácsaival folytatott beszélgetések nyomán állt össze a kép. Beszélgetések, amelyeket folytatni kell.

1. Filozófia. Ahogy a konyha több mint receptgyűjtemény, úgy az igazi étterem is több mint üzlet: életforma, amely felelősséggel jár. A kultúramegőrzés felelősségével. Az évtizedek óta tartó kontraszelekcióval s az ezzel járó drámai hitelvesztéssel szemben az új magyar konyha kulcsszava a hitelesség.

Széll Tamás. A Hagyomány és Evolúció verseny tavalyi győztese © Gyimesi Zsuzsa

2. Kézművesség. A pék, aki rossz kenyeret süt, elárulja a kenyeret s elárulja saját szakmáját. A vendéglős, aki ilyen kenyeret kínál, elárulja a vendéget és saját éttermét. A vendég, aki mindezt elfogadja, az – tudja vagy nem – elárulja saját magát. Az étteremnek égető szüksége van az igényes vendégre, ezért jól felfogott érdeke a közízlés formálása. Ebben legfőbb szövetségese a jó beszállító. Az étterem felelőssége, hogy megélhetést biztosítson a tisztes minőséget adó termelőnek, a termelő felelőssége a színvonal fenntartása. A magyar konyha megújulásának alapvető feltétele az is, hogy a gasztronómiával kapcsolatos kézműves szakmáknak legyen megfelelő oktatása. Most nem ez a helyzet: a minden szempontból elavult tananyag nem foltozható tovább.

3. Szolidaritás. Az új magyar szakácsszakma hiteles képviselőinek együtt kell működniük, hogy megosszák tapasztalataikat és tudásukat konyhatechnológiák, alapanyagok, beszerzési források, képzési lehetőségek tekintetében. A vezető éttermeknek meg kell nyitniuk a kaput a tanulni akaró kollégák előtt. A szakmának olyan mérvű lemaradást kell behoznia, hogy ez csak a versenytársak együttműködésével lehetséges. Közös érdek, hogy több jó és hiteles konkurens legyen.

4. Regionalitás. A konyha karakterét a környezet adja: a klíma, a föld ásványai, a vizek milyensége, a termelési kultúra. Vagyis a terroár és a jó termékek kéznél levősége. Az új magyar konyha értelemszerűen arra törekszik, hogy – ha csak lehetséges – alapanyagait szűk környezetéből szerezze be. Célja és érdeke tehát, hogy környezetében megszülessen egy minőségtudatos beszállítói kör. Ugyanakkor nem zárkózik el más régiók jó minőségű és kézműves termékeitől, ha ezek gazdagítják a konyhaművészetet, és lehetetlen itthon beszerezni vagy megtermelni őket.

5. Szezonalitás. Az új magyar konyha egyik legfontosabb szempontja: visszatérni a természetességhez, és hangsúlyosan megjeleníteni az évszakokat a tányérokon.

6. Ellenállás. Alternatívát kell kínálnunk a piacra zúduló hitvány minőségű árukkal, adalékanyagokkal telített élelmiszerekkel szemben. Kerülni kell azokat a kényelmi termékeket (levesporok, mártásalapok, műtejszínhabok stb.), melyek használata a szakácsszakma lényegét érinti és iktatja ki. Az ízfokozókkal telített élelmiszer használata nemcsak szakmai-etikai kérdés, rendszeres fogyasztása közegészségügyileg is aggályos.

Meg kell küzdenünk a bürokrácia irracionalizmusával is: az ésszerűtlen előírások sok szempontból ellehetetlenítik az értelmes éttermi tevékenységet, s versenyképtelenné teszik a hazai gasztronómiát. A hivatal túlszabályozza és ellenőrzi azt, amit nem kellene, és nem mindig ellenőrzi azt, amit kellene. Az élelmiszerbiztonság nem feltétlenül garantált, az elviselhetetlen bürokrácia igen. Keressük az együttműködést mindazon civil szervezetekkel, melyek a minőségi termelőt, a minőségi piacot támogatják. Keressük a szövetséget a tudomány, a kultúra, a politika azon képviselőivel, akik akarnak és képesek ezekért a célokért tenni.

Töki pompos. Régi ízek © Gyimesi Zsuzsa

7. Verseny. Az új magyar konyhának fontos célja, a szereplők közös érdeke, hogy az étkezési kultúra minden szintjén pozitív változások induljanak el. Fájdalmas az „egyszerű”, de jó kisvendéglők és kifőzdék hiánya. A nemzetközi tapasztalat az, hogy a jó „egyszerűséghez” is a csúcsgasztronómián át vezet az út. Mert a jó egyszerűség nehéz és nagy szakértelmet követel. Úgy gondoljuk, hogy az étkezés kultúráját szolgáló szakmai versenyek, az objektív értékelések, a jól szereplők ösztöndíjazása, elősegítik a pozitív változásokat.

8. Kreativitás. Az új magyar konyha jó ízlésű és kreatív. Az ízlés a megkülönböztetés képessége, a kreativitás a következetes munka és a csiszolt ízlés hozománya. A szakács egyik képességet sem kapja készen, mindkettőt tanulnia kell. A jó szakács holtig tanul. A kreatív konyha hangsúlyosan használja a kézműves termékeket, de nem technológiaellenes. A kreatív konyha használja a modern technológiákat és alapanyagokat (a vákuumtechnológiától, precíziós berendezéseken át a más kultúrákban gyakran évszázadok óta használt „textura adó” anyagokig), ha ezek hozzá járulnak a természetesebb, kasírozatlanabb ízekhez, vagyis ha színesebbé teszik a konyhát.

9. Hagyomány és evolúció. Csak a jó hagyományokat kívánjuk megtartani, a rossz szokás nem ápolandó hagyomány. Jó hagyománynak tekintjük a minőségre törekvést és a nyitottságot. A hagyománytisztelő szakács nyitott az egyetemes szakma felé, nyitott a felhalmozott ismeretekre, vagyis nemzetközi szinten is követi a szakma fejlődését. A magyar konyha hosszú ideig a jó ízű zöldségek, gyümölcsök, húsok, halak szinonimája volt. A jó ízű termék volt az egyik legjobb magyar hagyomány. Az új magyar konyhának ehhez kell visszatérnie. A magyar konyhának sokféle gyökere volt, utóbb a történelem deformálta olyanná, amilyen lett, de ez nem a végleges állapota. Végleges állapot nincs, a konyha története nem ért véget.

A magyar konyha fogalmát nem értelmezhetjük nemzeti emlékrecepttárként. A „nagymama konyhája” fontos inspiráció lehet, de visszahozása, reprodukálása nem értelmes cél. A magyar konyha nem holmi öröklött hátizsák, amit minden generáció úgy köteles tovább vinni, ahogy kapta. A zsákot ki kell nyitni. Ami megromlott, kivenni, új tartalommal megtölteni.