szerző:
Haulitus Anikó

Hajszálvékony, aranysárgára sült, finoman ropogós tészta, és a töltelékek számtalan variációja. Ha a friss rétes illata belengi a lakást, nincs, aki ellenálljon a kísértésnek.

Egyik legkedvesebb gyerekkori emlékem nagyanyámról, ahogy a nyári konyhában nyújtja a rétestésztát. Az először csak tenyérnyi tésztacipó lassan beteríti a hatalmas asztalt, szinte már hártyaszerűen vékony, az alatta megbúvó hófehér terítő szálai is szinte lassan láthatóvá válnak. Fürge, rutinos mozdulatokkal nyújtja a tésztát, szaporán körbe-körbe lépegetve az asztalnál. Egyet lép, hármat húz ritmusban – ez volt gyerekkorom rétestánca. Azóta is úgy gondolom, hogy ő sütötte a világ legfinomabb rétesét. Odafönt az angyalok biztos jóllakottan szuszognak a nagyi süteményétől. De jó is lenne, ha ő pedig megkóstolhatná az enyémet.

Rétest persze már a nagyanyáink nagyanyái és az ő felmenőik is sütöttek. A név eredete a réteges szóból származik. Anno a hajszálvékony réteslapokat nem felcsavarták, hanem rétegesen egymásra rakták, akár 10-12 lapot is. A rétegek közé került a töltelék. Az így előkészített finomságot kemencében megsütötték, és porcukorral meghintve, darabokra szelve tálalták. Ezt a süteményt rétes-bélesnek hívták.

Sajnos, el kell oszlatni azt a tévhitet, hogy a rétes hungarikum. Bár sokan kimondottan magyar eredetűnek tartják, ha belegondolunk az első réteges laplerakással készült rétesekbe, bizony be kell ismernünk, hogy nagyon hasonlít a baklavához, a közismert keleti édességhez. Így nem kizárt, hogy a törököktől vettük át. Ezt a feltevést erősíti, hogy a rétes-bélest a 15-16. században említik először honi feljegyzések. A jelenlegi formában feltekert rétest a 18. századtól kezdve jegyzik. De nemcsak a törököknél találunk vékonyra nyújtott, rétegezett tésztából készült édességet. A horvátok, görögök burek (burekas) nevű harapnivalója, a szerbek gibanicája is ilyen. Sőt, a mediterrán országokban nagyon sokféle réteslapba tekert szendviccsel is  találkozhatunk.

A legnagyobb népszerűségre nálunk az Osztrák-Magyar Monarchia idején tett szert a rétes. Rajtunk kívül a csehek és az osztrákok is nagy étvággyal falták. Igazi hírnevet is ők hoztak a rétesnek. A strudel, annak is almás változata – az apfelstrudel – nem hiányozhat az osztrák vendéglátóhelyek kínálatából. Például a világörökség részeként nyilvántartott schönbrunni kastélyban látványos show keretei között mutatják be, hogyan is készül az igazi apfelstrudel. A bécsi almás rétes egyben a világ 100 leghíresebb ételének egyike is.

De hiába az osztrák tökéletesség, régebben a világ több tájáról is a cukrászokat Pestre küldték tanulni, hogy elsajátítsák a tökéletes rétes készítésének fortélyait. S többek között a franciák is Magyarországról rendelték a réteslisztet. Sőt, mit több, a 19. században a párizsi Ritz Hotel étlapján a sokféle töltelékkel készülő finomság az alábbi néven szerepelt: Rétes Hongrois. Így bárhonnan is származzon a rétes, annyi biztos, hogy a világon az egyik legfinomabbnak a magyar kezek által nyújtott és töltött rétest tartják. Erről ír Zilahy Ágnes is: ,,A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják készíteni…” Ignotus Pál szerint, kinek irodalmi asztaltársasága nagy réteskedvelő hírében állt, „a rétes olyan, mint az asszony. Vagy áldozd fel magad érte, vagy mondj le róla!” S állítja, hogy miként egy régi körmöci aranyat olyan vékonyra ki lehetett kalapálni, hogy azzal egy lovas huszárt bearanyozzanak, úgy a zsemlényi tésztacipóból is végül egy huszárt lovastól rétesbe lehet sodorni.

A rétest sokáig csak ünnepekkor készítették. Nem is csoda, hiszen a készítése időigényes dolog. A rétest a számtalanféle töltelék teszi változatossá. Klasszikus édes töltelék a túró, az alma, a  mák, a meggy, a cseresznye, a dió. Ezeket a töltelékeket viszont, szinte családonként, más-másképpen ízesítik. Egy elfeledett érdekesség a századfordulóról: sok vendéglős kínált korhely-rétest, amit cukros fehér borban felfőzött, majd lehűtve, ugyancsak borba áztatott mazsolával összedolgozott, pirított zsemlyemorzsával töltöttek.

A sós ízek kedvelői is megtalálják a nekik való rétest: káposztás, burgonyás tökös, húsos, spenótos, sőt Sopron környékén ismert a babos változat is. Az ízek házasításával sokfajta vegyes töltelékkel is kísérletezhetünk: a tökös-mákos, meggyes-mákos, az almás-diós, a kapros-túrós rétes sokak kedvence. A kísérletező kedvet mutatja a spenótos-sajtos, a sonkás-gombás vagy a gyümölcsrizses rétesek megjelenése. Az úgynevezett parasztrétest, amit ma is még sokfelé inkább rétes-bélesnek hívnak, sütés előtt  egy kis tejföllel is meglocsolják.

Kis túlzással, a rétesek variációinak száma szinte végtelen, csak a fantáziánk szabhat határt. A magyarok a mai napig és méltán büszkék rétessütési tudományukra – így nem meglepő, hogy több helyen is rétesfesztiválokat szerveznek: Mesztegnyő, Vasvár, Körmend, Balatonlelle, Nagykanizsa, Tiszakóród réteskészítői és rétesrajongói minden évben külön hétvégét szentelnek az illatos és mennyei finomságnak.

Tippek, trükkök, fortélyok
- A jó rétestészta egyik alapja a magas sikértartalmú, jó minőségű és átszitált rétesliszt.
- A rétest mindig előmelegített, forró sütőben gyorsan süssük készre.
- A tésztához növényi zsiradék helyett használjunk disznózsírt.
- A tésztához adagolt víz legyen meleg, de nem forró.
- A rétestésztát ajánlatos kézzel dagasztani, mert ekkor érezzük, hogy a tészta keménysége-lágysága megfelelő-e. A nagyon lágy tészta könnyen szakad, inkább kicsit sűrűbbre, de még rugalmasra készítsük.
- Ha bedagasztottuk a tésztát, osszuk annyi részre, amennyi réteslapot szeretnénk készíteni, és hagyjuk 20 percig pihenni.
- A tésztát olvasztott zsírral kenjük be vékonyan, mert akkor könnyebb lesz nyújtani, és kevésbé szakad.
- A nyújtásra váró tésztát liszttel vékonyan meghintett, textilből készült asztalterítőn nyújtsuk. Később a terítőt megemelve tudjuk majd feltekerni a rétest.
- A kinyújtott tésztát, mielőtt a töltelék rákerülne, hagyjuk 15-20 percig szikkadni, majd kenőtollal vékonyan kenjük meg olvasztott vajjal vagy zsírral.
- Mielőtt a tésztára szórjuk a tölteléket, hintsük meg vékonyan darált dióval vagy zsemlemorzsával, illetve búzadarával, hogy a töltelékből a felesleges nedvességet magába szívja – így a tészta nem ázik el.
- A tepsi alját is zsírozzuk ki vékonyan.
- Ha boltban vásárolt, kész réteslapot használunk, akkor a mélyhűtött réteslap helyett inkább a hűtőpultban található változatot válasszuk – bár nem áll el olyan sokáig, de sokkal frissebb a tészta és könnyebb vele dolgozni.

 

[[ Oldaltörés (Recept) ]]

Rétestészta

50 dkg átszitált rétesliszt
3 – 3,5 dl langyos víz
6 dkg zsír vagy vaj (nem növényi margarin!)
1 evőkanál 10 százalékos ételecet vagy citromlé
1 kávéskanál só

©

Az átszitált lisztet és a sót tegyük egy nagyobb tálba. A közepébe kezünkkel képezzünk egy mélyedést, és ebbe morzsoljuk bele a zsiradékot. A langyos vizet keverjük össze az ecettel és ezt is öntsük a mélyedésbe. Kézzel gyúrjunk sima, hólyagos tésztát – ez kb. 15-20 percet vesz igénybe. Formázzunk belőle cipót, a tetejét kenjük meg olvasztott zsiradékkal. Takarjuk le egy tiszta konyharuhával és langyos helyen 15-20 percet pihentetjük. Amíg pihen a tészta, addig takarjunk le egy asztalt egy tiszta abrosszal, és vékonyan hintsük meg liszttel. Helyezzük az asztal közepére a tésztára. Először nyújtófával lapítsuk szét, kenjük meg vékonyan olvasztott zsiradékkal, majd kezdjük el a nyújtást – lisztezett kézzel alányúlunk a tésztának, és nyújtsuk a tésztát folyamatosan körbe-körbe haladva az asztal széle felé. Ha készek vagyunk a nyújtással, akkor hagyjuk a tésztát 15-20 percet pihenni, kenjük meg vékonyan olvasztott zsiradékkal. Ha levesebb, nedvesebb a töltelék (alma, meggy, tök stb.), akkor a töltelék ráhelyezése előtt szórjuk meg zsemlemorzsával, őrölt dióval vagy búzadarával. Vékonyan terítsük szét a tésztán az ízlés szerint választott tölteléket, és a terítő két szélét megemelve kicsiket dobva a rétesen göngyöljük. Vágjunk akkora rudakat, amekkora a tepsibe fér, ügyeljünk arra, hogy a rétes két végét jól zárjuk le. A tetejét szintén kenjük meg olvasztott zsiradékkal, és előmelegített, forró sütőben 15-20 perc alatt süssük aranysárgára.

Bécsi almás rétes

1,2 kg alma
10 dkg porcukor
6 dkg vaj
12 dkg zsemlemorzsa
1 citrom leve és reszelt héja
1 narancs leve és reszelt héja
10 dkg darált dió
1 kávéskanál fahéj
6 dkg mazsola
fél dl rumba
2,5 dl tejföl

Az almát meghámozzuk, kivesszük a magházát, és az almát vékony gerezdekre vágjuk. A zsemlemorzsát a felmelegített olvasztott vajon megpirítjuk, és a harmadát félretesszük. A maradék morzsához adjuk az alma egyharmadát, és átmelegítjük. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, jól összekeverjük, és az egészet a többi, nagyobb adag nyers almához keverjük. Vékonyan szétterítjük a rétestésztán, megkenjük a tejföllel és felgöngyölítjük. A tetejét megkenjük olvasztott vajjal, és előmelegített, forró sütőben 20 percig sütjük.

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!