A világörökség részét képező híres altamirai barlangfestmények közül sok ismeretlen marad, ha néhány asztúriai kecskesajt-készítő nem kezdi elszántan keresni a fermentálásra legalkalmasabb helyet. Megtalálták. A Kantabriai-hegység vonulatának déli oldalán egy keskeny völgyben, amit 1957-től már nem is Llonin,hanem  Sajtbarlang névvel illetnek.

Egy falat történelem

A nagy tradíciójú kézi készítésű hispán házi sajtok közül az egyik legkedveltebbet és legritkábbat, a Gamonedo-t is mészkőbarlangokban érlelik. Az ország északi részén, a Picos de Europa hegyláncának környékén élő pásztorok apáiktól örökölték a recepturát. Főként két faluban, Gamonedóban és Onisban foglalkoznak sajtkészítéssel. Háromféle haszonállat: kecske, juh és szarvasmarha tejének keverékét használják hozzá.

A hagyományos előállítási folyamat mellett a Gamonedo készítésének egyik titka a füstölés, ehhez kőrisfát, söprűs hangát  vagy bükkfát használnak. Szerencsére, a nemzedékről nemzedékre szálló mesterség nincs kihalóban, így nem fenyegeti veszély e kitűnő kék sajt előállítását. Egyetlen gond, hogy a készítmény iránti keresletet a kisgazdaságok csak részben tudják kielégíteni. Az Európai Unió eredetvédelme alá vont Gamonedo minőségét ugyanis rontaná a nagyüzemi előállítás.

A világ egyik legdrágább sajtját  szűkebb hazájában, Asztúriában Gamonéu-nak nevezik. Az Asztúriai Hercegség a spanyol trónörökös, Fülöp herceg birtokában van  (ez is a hivatalos címe: El Príncipe de Asturias). Így emelkedett  az idők során „királyi rangra” a   XVII. században még csak a  szegények táplálékaként  számon tartott sajt. A Gamonedo markáns ízvilága, megőrzött krémessége, nemcsak a svájcihoz hasonló állattenyésztésnek köszönhető, hanem a sajátos klimatikus viszonyoknak is. Ezt elsősorban a hegyi barlangok klimatikus körülményei, páragazdagsága biztosítják.

Az egykor fizetőeszközként is szolgáló sajtféleséget 2-5 hónapig tárolják a barlangokban, ahol időközönként gondosan megforgatják, megtisztítják őket. A különleges gombaállománynak (Penícillium) köszönhetően ez idő alatt lezajlik a fermentáció, s kialakul a sajt jellegzetes, kékeszöld penészes felülete. Természetesen ezek a barlangtermek, fülkék ma már legtöbb helyen zártak, rácsokkal védettek, hogy az illetéktelen sajtimádókat  távol tartsák.
Hasonló barlangi érleléssel készül egy másik erőteljes ízű kék sajt, a Cabrales. A hegyvidékekben és ízletes sajtféleségekben bővelkedő Asztúriát nem véletlenül hívják Spanyolországban a sajtok birodalmának.