Mindenekelőtt, ha már eldöntöttük, hogy pulyka lesz az ünnepi menü fénypontja, még vásárlás előtt bizonyosodjunk meg róla, hogy a madár befér a sütőnkbe, van hozzá elég nagy tepsink és tálunk. Ha fagyasztott pulykát vettünk, hagyjunk időt arra, hogy szép csöndben kiolvadjon, és semmiképpen se próbáljuk begyömöszölni a mikroba – úgy se fér bele. Ha a madarunk olyan nagy, hogy struccnak is elmegy, akkor a belseje még hosszas sütés után sem éri majd el az úgy nevezett hús baktériumölő hőmérsékletet, ezért csak a sütés előtti utolsó pillanatokban töltsük meg, máskülönben könnyen az ügyeleten tölthetjük a karácsonyt.

A másik megoldás, hogy nem is próbálkozunk a töltéssel. Akkor inkább tegyünk egy almát vagy narancsot a madár belsejébe, és készítsük külön a tölteléket, amit szépen mellé halmozunk tálaláskor. Előfordulhat, hogy olyan konyhakész pulykával akad dolgunk, amibe visszacsomagolták bontás után a belsőségeket, így meglehet, hogy a zúza, a nyak és a szív egy kis zacskóban ott rejtőzik valahol a belsejében. Motozzuk meg alaposan (a Bridget Jones palánták akár zseblámpát is használhatnak), különben életünk végéig hallgathatjuk a családi anekdotákat a büdösre olvadt műanyag töltelékünkről.

Tippek a sütéshez

A pulyka sütési ideje megnő, ha megtöltjük. Ezt mindig kalkuláljuk bele az  időbe, különben az esti ünnepi vacsora hajnalban kerül asztalra (bár ez még mindig   jobb opció, mint egy nyers madár felszolgálása).

A pulykát sütés előtt alaposan sózzuk és borsozzuk, szárnyas fűszerkeveréket is dörzsölhetünk a bőrébe. Ez a keverék tulajdonképpen bármilyen fűszer lehet, de az erős keleti ízeket és a csípős piri-piri paprikát hagyjuk más alkalomra. Jó ötlet, ha a pulyka bőrébe zöld fűszeres vajat dörzsölünk, ettől ropogós lesz, és szép színt kap.

Sütés előtt nézzük meg alaposan, és csipesszel távolítsunk el róla minden apró tollat és tokot. Ne vágjuk le a nyakcsonkot, mert az jó szolgálatot tehet kötözéskor, a szárnyvégeket pedig dugjuk a pulyka háta mögé, hiszen ez jó támasztékot  ad neki a tepsiben. Minden esetben kössük össze, mert ez segít egyben tartani   forgatás közben, és csökkenti a kiszáradást,  a zsugorodást is. Íme, egy remek videó a kötözés technikájáról, de semmiképpen ne használjunk kék zsineget.

Ha a laza, darabos tölteléket szeretjük (a gombás, tojásos töltelékek például ilyenek), csak a pulyka belsejét töltsük meg, és ne tömjünk tölteléket a bőr alá. Ne pakoljuk meg túlságosan, mert a töltelék a sütés közben megdagad, és kifolyhat a pulykából, vagy kilyukasztja a  bőrét. Az optimális, ha marad annyi hely a hasüregben, hogy a tenyerünk még befér a borda és a töltelék közé.

Ha keményebb, pépes tölteléket készítünk, azt töltsük a nyak, a combok és a mell bőre alá (ha nincs ötcentis műkörmünk, a bőrt könnyen el tudjuk majd választani a hústól, de nagyon vigyázzunk nehogy elszakadjon). Oszlassuk el a masszát egyenletesen fél centis rétegben a bőr alatt (ne tegyünk túl sokat a comb és a mell közé), így amikor a pulyka mellét felszeleteljük majd igen szép látványt nyújt. Garantált az X faktor.

A legnagyobb probléma amellyel szembe kell néznünk a pulykasütéskor – mivel a comboknak jóval több idő kell, hogy megsüljenek – , a kiszáradás. A mellek puhán tartásával szinte sok séf is kísérletezett már, és mindenki esküszik valamilyen technikára. Vannak, akik a mellek köré kenik a tölteléket, hogy így a sütési idejét valamivel meghosszabbítsák. Mások szalonnával vagy zsírpapírral,alufóliával takarják be a melleket kiszáradás ellen. Ez a módszer hathatós, de mert a madarat rendszeresen locsolgatnunk kell, a sütő állandó nyitogatása még inkább megnöveli a sütési időt.  Szokás az is, hogy mellel lefele kezdik a sütést, de ezzel az a baj, hogy eldeformálhatja a pulykát és feláztatja a bőrt, amitől nem lesz túlzottan mutatós. A legegyszerűbb megoldás, ha elfogadjuk, hogy a pulykamell száraz, vékonyra szeleteljük és nyakon csapjuk egy jó nagy adag pecsenyelével.

A sütési idő 160 fokos sütőben 40 perc/kiló a kisebb pulykáknál (4-6 kilós), és 30 perc/kiló a nagyobbaknál. Minél alacsonyabb a sütő hőmérséklete, annál hosszabb a sütési idő. Locsoljuk meg a pulykát néhányszor a saját kisült levével, a sütés utolsó fél órájában pedig csavarjuk a sütőt 200 fokosra. Ha használtunk fóliát,távolítsuk el, hogy a pulyka a végső stádiumban megpirulhasson, de vigyázzunk, hogy ne süljön túl, mert akkor tényleg kiszárad. Ha a pulyka hőmérséklete elérte a 60 fokot (érdemes egy digitális húshőmérőt beszerezni, máskor is hasznát vehetjük, és mellőzhetjük az állandó méricskélést s matekot) a combok mentén, a csonttól távoli részeken akkor, nyugodtan felemelhetjük a sütő hőmérsékletét az idő letelte előtt is. Innentől azonban már ne mozduljunk el a pulyka mellől, mert könnyen odakap. A fekete szárny és lábvégek nem valami ízletesek, nem szólva a látványról. Ahol a családtagok zöme inkább a pulyka mellét preferálja, ott a végső hőmérséklet  70-72 fokos, ahol a combok kapósabbak, várjunk, amíg a hőmérő felkúszik 80 fok felé.

A sütés után pihentessük a pulykát legalább 20 percig, de tartsuk meleg helyen mielőtt szeletelni kezdjük. A szeleteléshez csak élest kést vagy elektromos kést használjunk máskülönben a dologból trancsírozás lesz, a pulykából pedig húsforgács. A legjobb, ha nem az asztalnál szeleteljük, ha nem már úgy tálaljuk.

Végül, de nem utolsósorban pedig ne feledjük, hogy a filmekben látott gyönyörűséges sült pulyka többnyire csupán műanyag díszlet. Ezért aztán ne törjünk le, ha a mienk kicsit leragadt a tepsi aljára, picit ráncosabb lett a bőre, netán mégis kitüremkedett belőle némi töltelék.

Húsos pulykatöltelék

Ez a töltelék főleg a férfi szakácsok kedvence, hiszen viszonylag kis ráfordítással garantált a siker. A felesleges töltelékből pedig másnap – kolbászkák vagy hamburger formájában ízletes villás reggelit, netán egy újabb ebédet varázsolhatunk az asztalra.

Hozzávalók:

½ kiló sovány darált marha hús
½ kiló sovány darált disznó hús
1 nagy vagy két közepes vöröshagyma, apróra vágva
5 angol/halványító/zeller szára vékonyra  vágva, ha van levél rajta az még jobb 
1 húsos kaliforniai vagy pritamin paprika, apróra vágva
2 kávéskanál só
2 kávéskanál frissen őrölt bors 
3-4 deci    húsleves, ahogy a töltelék állaga diktálja (  ha a
pulykabelsőségekből   levest főzünk,máris adva van)  
egy csokor friss petrezselyem  apróra vágva
½ – ¾ deci Amaretto Di Saranno vagy juhar szirup
Fűszeres kenyér kockák (pirított is lehet) ízlés szerint
prézli

Pirítsuk meg a darált húst a sóval és őrölt borssal. Az optimális állag eléréséhez, a legjobb, ha a darált hús, egy lapított fakanállal, gurulósan apróra törjük a pirítás alatt. Ha nem sikerült teljesen összetörni a húst, akkor a legjobb, ha a megpirult masszát egy darálón átfuttatjuk. Tegyük a húst vissza a tűzre, adjuk hozzá a hagymát, a zellert, a paprikát és a húslevest (  el kell lepnie a zöldségeket) és főzzük addig amíg a zöldségek megpuhulnak (kb. 20  perc).

Vegyük le ezt a főzetet a tűzről és adjuk hozzá a petrezselymet  meg az Amorettot (vagy a juhar szirupot). Keverjük el egyenletesen, majd tegyük hozzá a kenyér kockákat   és keverjük el, amíg a kenyér átnedvesedik és felszívja a főzet levét. A jó töltelék titka, hogy az így kapott massza kemény, de mégis nedves legyen. Ha a massza túl folyós,adjunk hozzá még kenyeret vagy prézlit; ha túl kemény és száraz , akkor lazítsuk a maradék   húslevessel.

Töltsük meg a pulykát, a maradékból pedig formázzunk kolbászkákat vagy hamburger pogácsát, és tegyük hütőbe a villás reggelihez.

Nagyi almás, diós pulyka tölteléke

Ez egy hagyományos amerikai recept, amellyel akár tradíciót is teremthetünk a családban.

Hozzávalók:

½ kiló fehér (vagy kukoricás) kenyér 1 cm-es kockákra vágva
15-20 dkg dió
1 pohár (ez legyen kb. két decis pohár mert az amerikaiak így mérnek) apróra vágott hagyma
1 pohár apróra vágott zeller zöldje
6 evőkanál vaj
1 zöld alma meghámozva, kimagozva és kis kockákra vágva
¾ pohár mazsola
10 db olíva bogyó felszeletelve
2 pohár húsleves 
¼ pohár apróra vágott petrezselyem
¼ pohár zsálya
1 kávéskanál szárnyas fűszerkeverék
Só, bors ízlés szerint

Pirítsuk meg először a diót, amit csak azután aprítunk fel, hogy kihűlt. Melegítsünk fel három kanál vajat és forgassuk bele az elő pirított kenyér darabokat, süssük , amíg megpirulnak minden oldalról. Ha nem száraz kenyérből dolgozunk, akkor előbb szárítsuk ki a friss kenyeret alacsony hőmérsékleten a sütőben, úgy 10-15 percig, mert különben nagyon elázik a töltelékünk.

A maradék vajon dinszteljük meg a hagymát, és a zellert (úgy kb.10 percig amíg megpuhulnak) és adjuk hozzá a kenyerkockákat, a diót, az almát, a mazsolát, az olíva bogyókat. Keverjük el egyenletesen, majd adjunk hozzá úgy kb. 1 deci húslevest, a fűszerkeveréket és még kevés sót, borsot. Főzzük a keveréket egészen addig amíg az alma teljesen megpuhult, ha lefő róla a húslé, öntsünk még egy kicsit hozzá, hogy le ne ragadjon a fazék aljára. A petrezselymet és a zsályát csak a vége felé tesszük hozzá.

A tölteléknek darabos állagúnak kell lennie és nem vizesnek, mindenképpen várjunk a töltéssel amíg teljesen kihűl. Ebből a töltelékből kis golyókat is formázhatunk, és adhatjuk a pulykasült mellé. A hozzávalók persze ízlés szerint felcserélhetők, mazsola helyett tehetünk a töltelékbe egyéb aszalt gyümölcsöt is.