Természetesen pontosan tisztában vagyunk vele, hogy a zsíros kenyerezés csak látszólag annyira egyszerű, mint a régi időkben, amikor minden kamrában megtalálható volt a zsírosbödön, rosszabb esetben sült házi zsírral, jobb esetben igazi húsos pecsenyezsírral. Mára azonban a bödön a legtöbb háztartásban feleslegessé vált. A gasztronómiai forradalom mostohagyereke lett a zsír, helyét majd' mindenütt a növényi olaj vagy a vaj (szerencsés esetben a margarin helyett) foglalta el. Egyre ritkább az olyan háziasszony, aki maga süti ki a zsírszalonnából a zsírt, így sokak életéből kimarad a finom házi töpörtyű, ami ismerői számára igazi kulináris csemege.

A legtöbben a boltban – ha egyáltalán használnak még disznózsírt – a hidegen préselt, előrecsomagolt, adalékanyagokkal feltuningolt változatot vásárolhatják. Ez kétségtelenül alkalmas krumpli vagy rántott hús sütésére, de kenyérre kenni a zsíros kenyér fogalmának megcsúfolása. A préselt zsírokkal végzett javítási kísérletek, hogy például hagymát sütnek benne, hátha így finomabb lesz, majdhogynem értelmetlenek – a befektetett energia nem hozza meg a kívánt eredményt, ezért csak végső esetben ajánlott. Ha nincs kedvünk, időnk, késztetésünk a házi „zsírnyeréshez” (amit már egy szimpla hurkakisütéssel is kivitelezhetünk), még mindig marad a lehetőség, hogy klasszikus hentesboltban vagy a piacon sült zsírt vásároljunk. Sőt, megsúgjuk, az egyik kedvelt fővárosi, körúti bisztróban tubusos mangalicazsírhoz is hozzájuthatunk, a javallattal, miszerint csak belsőleg használatos. Mangalicazsír amúgy a biopiacokon is feltűnik.

Kovács Gábor

Természetesen a kenyérre nem csak a disznó zsírja kenhető, a kacsáé vagy a libáé is nagyon finom. Sőt, sokan esküsznek ezekre, úgy vélve, hogy nemcsak jobb ízűek, de egészségesebbek is. Szó se róla, a zsírjában sült libamáj minőségét – és az ikrás libazsírét – még a fine dining is elismeri, ehhez azonban töméssel hizlalt jószág „betegített” májára lenne szükség. A libatömést azonban az EU-szabályozás állatkínzásnak tekinti, így ez az ínyencség már nem olyan tuti. Mindenesetre, aki akarja, azért beszerezheti innen-onnan, vagy előállíthatja a kenyérre való zsírt, amely a hűtőszekrényben sokáig eltartható. (Ajánlunk a sok fellelhető közül egy remek posztot, ennél ékesebben és részletesebben mi sem avathatnánk be a zsírfogékonyakat a sütés titkaiba).

A kenyérrel legyünk következetesek,és ne akarjunk "könnyíteni" a helyzeten. A zsírhoz legjobb a friss fehérkenyér. Mondanunk sem kell, hogy a kovászolt felelne meg leginkább a célnak, amely nem szakadozik, morzsálódik miközben zsírral kenegetjük. Ízlésről felesleges vitát nyitni, de ebben az esetben nem ismerünk kompromisszumot, se a teljes kiőrlésű gabonából készült, se a rozs-, se a Graham-kenyér és a hasonlók nem alkalmasak zsíros kenyérnek. A különféle toast és tartós kenyerek pedig arra sem méltók, hogy zsírban sült pirítóst készítsünk belőlük.

A kenyérszelet vastagsága is megoszthatja a retrórajongók táborát. Az eredeti javallat, az imára összekulcsolt kéz vastagságú szeletekre kent kevéske zsír lehet, hogy autentikus, de mi inkább az ujjnyi vastagságú szeletekre vékony rétegben, de azért nem túlságosan spórolósan felvitt zsírt javasoljuk. Innentől kezdve aztán szárnyalhat a fantázia.

Ha jó minőségű zsírral van dolgunk, nem biztos, hogy túlzott fűszerezést igényel: egy kevés só, pirospaprika, frissen őrölt bors bőven elég, de a tetejét feltétlen szórjuk meg bőségesen apróra vagy karikára vágott vörös-, illetve lilahagymával. Ha ínyenckedni akarunk, kenhetünk a zsírra mustárt – a szerző egyik kedvence – vagy zúzott fokhagymát is. Az élvezetek tovább is fokozhatók, mert a zsíros kenyér mellé bármilyen zöldség – zöldpaprika, paradicsom, uborka, retek – vagy savanyúság – káposzta, csalamádé, cékla, kovászos uborka – elsőrangú kísérő. Utána egy száraz fehér fröccsöt javaslunk, de tapasztalataink szerint a sör is jól csúszik mellé. Hajnalba torkolló házibulikon pedig már bármi.