A Francia Köztársaság hivatalos lapja, a Journal Officiel január 1-én közölte a kitüntetésre érdemesnek tartottak névjegyzékét. Nem kis meglepetésre, a Becsületrend lovagi fokozatát kapta Hélène Darroze, aki összesen három Michelin csillaggal két neves éttermet is visz, az egyiket Párizsban, a másikat Londonban. A párizsi Restaurant Helene Darozze nem mellesleg a Relais&Chateaux lánc tagja, a madame pedig Grand Chef. Szalonjában kínálják a Darrozze família különleges vintage Bas Armagnac kollekcióját is.

Szó szerint egy konyhában született, és a nagypapa konyháján nőtt fel egy vendéglátós család negyedik generációs sarjaként a februárban 45. évét betöltő séfasszony. A történet a Landes megyei Mont-de-Marsanban kezdődött. A dédnagypapa 1895-ben nyitotta meg Le Relais nevű vendéglőjét Villeneuve-de-Marsanban. Aztán Darrozze nagyszülei és szülei továbbvitték-fejlesztették a családi éttermet.

helenedarroze.com

Konyha ide vagy oda, a Darroze lány mégsem annyira csak a főzőkanalat akarta szorongatni, inkább szállodai menedzsment diplomát szerzett 1990-ben a Bordeaux Management School-ban. Szállodai szakemberként a monte-carlói Hotel de Paris-ban kezdte pályafutását. Aztán mégis a hotel XV. Lajoshoz címzett éttermében, illetve a konyhán kötött ki, ahol mit tesz isten, történetesen a világhírű francia séf Alain Ducasse lett a mestere, és arra ösztökélte, hogy térjen vissza gyökereihez, legyen csak szakács. A tanítvány ezt annyira komolyan is vette, hogy maga mögött hagyta a hercegséget és 1995-ben átvette a családi vendéglő irányítását.

Hélène Darroze mégsem maradt a francia vidék vendéglőse. Köszönte, de visszaadta a papának a marsani séfsapkát, és 1999-ben Párizsban saját éttermet nyitott. Igaz, elsősorban tradicionális landesi receptúrák alapján készült ételekkel várta s várja a vendégeket. Ezzel kerülve be a Michelin csillagosok családjába. Darroze sikeresen viszi a londoni The Connaught-ot is, a 110 éves szálloda és étterem teljes felügyeletét ellátja, a szobaszerviztől kezdve a rendezvényeiről híres Connaught Grillig, amelynek 2008-as átvételét követően már 2009-ben kiérdemelte itt is az egy Michelin csillagot, majd 2011-ben begyűjtötte hozzá a másodikat. Konyhájában és ételeiben a tradíció és az újítás, a hagyománytisztelet és a merész kísérletezés egyesül francia-baszk alapokon olasz, spanyol és indiai hatásokkal.

Időközben a konyhából sikeres kitérőt tett a könyvírás felé is. Personne ne me volera ce que j'ai dansé című önéletrajzi kötete – amit elsősorban azért szakácskönyvnek szánt – 2005-ben Gourmand World Cookbook díjat kapott.

gillespudlowski.com

Hélène Darroze tudomásunk szerint az első étteremtulajdonos szakácsnő, aki a Becsületrend lovagja kitüntetésben és címben részesült. Amúgy, a gasztronómia területéről vannak hagyományai e nagy elismerésnek: Auguste Escoffier volt az első francia szakács, aki 1919-ben megkapta a Becsületrend lovagi, majd 1928-ban a tiszti fokozatát, őt később Paul Bocuse (1975) és Michel Roux (2004) követte. Végül talán nem szerénytelenség megemlíteni, hogy a magyar gasztronómiatörténet nagyjai közül ketten is kiérdemelték a Becsületrendet: Palkovics Ede szakácsművész, szállodás és vendéglős, valamint Gerbeaud Emil cukrász, csokoládégyáros.

Recept

Polenta rókagombával

Íme, egy egyszerű baszk népi eledel, a landesi escaoutoun, ami Hélen Darroze konyhájáról híresült el. Alapja a polenta – kicsit másként.

Hozzávalók:3 evőkanál kukoricaliszt,3 dl tyúkhúsleves (vagy gyöngytyúkleves), 2 púpozott evőkanál mascarpone, 50 dkg rókagomba (helyettesíthető laskagombával, pereszkével, csirkegombával, illetve a séfasszony olykor fekete szarvasgombával turbózza), 50 dkg juhsajt, 3 dkg kacsazsír, egy csokor petrezselyem, só, bors + pár kanál szárnyas pecsenyelé a tálaláshoz.

Elkészítés

A kukoricalisztet felöntjük a húslevessel, amiből egy-két kanállal félreteszünk. Elkeverjük és kis lángon főzzük – körülbelül 5 percig – míg magába szívja a nedvességet, teljesen besűrűsödik. Hozzákeverjük a mascarponét és az előzőleg lereszelt juhsajtot (H.D. a brebis baszk juhsajtot használja), és a maradék húslevessel lazítjuk. Az escautoun egyébként a baszk konyhán igen sűrű, tömör, nehéz étel.

A rókagombát a kacsazsíron megpároljuk, sózzuk, borsozzuk és meghintjük az apróra vágott petrezselyemmel. A polentával tálaljuk, egy-két kanál szárnyas pecsenyelével meglocsolva.