A négy alapíz teóriája már a nyolcvanas évek közepén megdőlt, amikor egy hawaii konferencián a mára ötödik alapízként elismert umamit első alkalommal használták a glutamátok ízének leírására. De könnyen lehet, hogy a napjainkban is folyó kutatások eredményeképp a víz-, a zsír-, a fém- és a kalcium íz szintén az alapvető ízek rangjára emelkedik.

Az utóbbi időben, főleg a külföldi sajtóban egyre több publikáció jelenik meg a témában. Többek között a német Schaufenster hívta fel legutóbb a figyelmet arra, hogy nemcsak az alapízekre vonatkozó ismereteinket kell átértékelnünk, az ízérzékelésről szóló korábbi megállapítások sem feltétlen állják ki az idő és az újabb vizsgálatok próbáját. Az ízeket nem kizárólag a nyelven, hanem, még ha nem is egyforma intenzitással, de a szájüregben mindenütt érzékeljük, és ami még fontosabb, az egyes emberek ízérzékelése jelentősen eltér egymástól.

Kóstoló. Eltérő ízlelés

Gyimesi Zsuzsa

Főleg az USA-ban terjedt el az a gasztronómiában sem elhanyagolható elmélet, amely szerint az emberek ízérzékelés szempontjából három csoportba oszthatók: szuperízlelők, normálízlelők és ízvakok. Utóbbiak a nyelvükön található négyzetcentiméterenkénti 95 ízlelőbimbóval jóval kevésbé érzik az ízeket, mint a csaknem 425 ízlelőbimbóval rendelkező szuperízlelők, akik többségükben egyébként a nők közül kerülnek ki.

Bár az ételek számos összetevőjét külön-külön is érző ínyencek szeretik azt gondolni magukról, hogy szuperízlelők, nagy valószínűséggel tévednek. Már csak azért is, mert az ízek nyolcvan százaléka az orrunkon keresztül jut el az agy megfelelő területeire, és mindössze húsz százalék marad a nyelvnek. Így fordulhat elő, hogy vannak olyan kitűnő sommelier-k, akik, miközben a szaglásuk rendkívül kifinomult, a nyelvük érzékenysége alapján az ízvakok csoportjába sorolhatók.

A szuperízlelőket egyébként sem kell irigyelni. Többnyire ők azok, akiket mindenki finnyásnak tart, mert a zöldsalátát keserűnek érzik, és nem szeretik a szaftosabb húsokat, de az olívát, a chilit, a grapefruitot, sőt, még a kávét sem. Más szóval, nem ők a legegyszerűbb vendégek, miközben vendéglátóként sem könnyű az életük: előfordulhat, hogy egy szerintük kellemesen fűszeres ételt a vendégeik élvezhetetlennek tartva csak tologatnak a tányérjukon.

Hogy mi ebből a tanulság profi és amatőr szakácsok, bármixerek számára? Legfőképpen az, hogy nem elég fejben tartani, mit szeretnek a vendégek – különben is a szakácsművészet részben pszichológia, aminek segítségével sok mindenről meg lehet győzni az embereket –, azzal is tisztában kell lenni, mennyire nem egyformán intenzíven érzékelik az ízeket. És persze a vendéglátóknak saját magukról is tudniuk kell, ízlelés szempontjából melyik csoportba tartoznak.

Ha már a pszichológia szóba került, nem szabad elfelejtenünk, hogy az ízérzékelést a biológiai adottságok mellett egyéb tényezők is befolyásolják. A szocializáció és az aktuális lelkiállapot is hat arra, hogyan érzékeljük az ízeket. Ezért egy jó vendéglátónak arra is gondolnia kell az ételek és italok összeállítása során, hogy a vendégek honnét származnak, melyik országban nőttek fel, milyen ízekhez szokhattak gyerekkoruktól fogva. A pillanatnyi lelkiállapotukat pedig nem csak a jó hangulat kedvéért érdemes feltérképezni, hanem azért is, mert a stresszes emberek sokkal erőteljesebben érzik a savanyú ízeket, vagyis egy hajszás munkanap után jobb, ha nem a citrom határozza meg a koktélok ízét.

Ahány üveg, annyi íz

Gyimesi Zsuzsa

A másik alapíz, amellyel ajánlatos óvatosan bánni, a keserű. Mivel a legtöbb méreganyag keserű, az evolúció során az emberekben kialakult bizonyos fokú védekezés ellene. Ezért van az, hogy sokan egyáltalán nem vagy csak kevéssé kedvelik, a szuperízlelők pedig kifejezetten érzékenyek rá. Ezt használják ki a tudományos vizsgálatok során is, mikor az ízérzékelést egy keserű vegyülettel, a 6-n-propylthiouracillal vagy PROP-pal tesztelik. A gyógyászatban használatos vegyület különlegessége abban rejlik, hogy az ízvakok nem érzékelik, az átlagos ízlelőket nem zavarja, a szuperízlelőket viszont a hideg is kirázza tőle.

Bár a propylthiouracilos a legmegbízhatóbb módszer, nem kell gyógyszerész ismerőseinket üldözőbe venni érte, ha kíváncsiak vagyunk, milyen az ízérzékelésünk. Az interneten itt vagy a kísérletező kedvűeknek itt található tesztek segítségével otthoni körülmények között is megállapíthatjuk, hogy szuperízlelők vagyunk-e vagy netán ízvakok. Jó ízlelgetést!