Szeretne azonnal értesülni a legfontosabb hírekről?
Az értesítések bekapcsolásához kattintson a "Kérem" gombra!
Az értesítés funkció az alábbi böngészőkben érhető el: Chrome 61+, Firefox 57+, Safari 10.1+
Köszönjük, hogy feliratkozott!
Hoppá!
Valami hiba történt a feliratkozás során, az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
Már feliratkozott!
A böngészőjében az értesítés funkció le van tiltva!
Ha értesítéseket szeretne, kérjük engedélyezze a böngésző beállításai között, majd az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
[{"available":true,"c_guid":"8b16ea57-bba4-4995-80d6-f140950c1b39","c_author":"hvg.hu","category":"elet","description":"Richard E. Grant felesége rákban halt meg négy éve. A megözvegyült sztár azóta kitartóan küldi a leveleket.","shortLead":"Richard E. Grant felesége rákban halt meg négy éve. A megözvegyült sztár azóta kitartóan küldi a leveleket.","id":"20250226_Richard-E-Grant-mindennap-ir-egy-emailt-elhunyt-felesegenek","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/8b16ea57-bba4-4995-80d6-f140950c1b39.jpg","index":0,"item":"77394129-c43a-47f0-b5b9-b855957b7c00","keywords":null,"link":"/elet/20250226_Richard-E-Grant-mindennap-ir-egy-emailt-elhunyt-felesegenek","timestamp":"2025. február. 26. 13:24","title":"Az Oscarra jelölt színész minden nap ír egy e-mailt négy éve elhunyt feleségének","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"7d2da12f-b691-4bac-9919-20b86f270c2e","c_author":"hvg.hu","category":"vilag","description":"Az orosz elnök egyik leghangosabb kritikusának számító politikust 10 éve gyilkolták meg. Az állítólagos tetteseket a bíróság elítélte, ám ezzel nem mindegyikük története ért véget.","shortLead":"Az orosz elnök egyik leghangosabb kritikusának számító politikust 10 éve gyilkolták meg. Az állítólagos tetteseket...","id":"20250227_nyemcov-gyilkosok-targyalas-utoelet-merenylet","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/7d2da12f-b691-4bac-9919-20b86f270c2e.jpg","index":0,"item":"10cb6f15-1192-4d6e-8269-67da8ba72936","keywords":null,"link":"/vilag/20250227_nyemcov-gyilkosok-targyalas-utoelet-merenylet","timestamp":"2025. február. 27. 17:07","title":"Mi történt Borisz Nyemcov gyilkosaival?","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"310270ad-8c07-430d-afd0-005a7166bd87","c_author":"hvg.hu","category":"itthon","description":"Feszültséget okozott, hogy Bódist beültetnék a Fővárosi Szociális Közalapítvány kuratóriumába.","shortLead":"Feszültséget okozott, hogy Bódist beültetnék a Fővárosi Szociális Közalapítvány kuratóriumába.","id":"20250226_Soros-ugynokozte-a-Fidesz-Bodis-Krisztat-a-kozgyulesben-Magyar-szerint-ujabb-hatart-leptek-at","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/310270ad-8c07-430d-afd0-005a7166bd87.jpg","index":0,"item":"b811deb5-e6ea-4c2a-a4f1-d49e1101a161","keywords":null,"link":"/itthon/20250226_Soros-ugynokozte-a-Fidesz-Bodis-Krisztat-a-kozgyulesben-Magyar-szerint-ujabb-hatart-leptek-at","timestamp":"2025. február. 26. 14:13","title":"Magyar Péter szerint újabb határt lépett át a Fidesz","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"49340145-f589-4f1d-9236-0fd1851e98b0","c_author":"EUrologus","category":"eurologus","description":"Az Európai Bíróság főtanácsnoka szerint a bíróságnak ki kell mondania, hogy Magyarország az ENSZ-ben egy szavazás során megszegte uniós kötelezettségeit, és megsértette az EU hatásköreit. ","shortLead":"Az Európai Bíróság főtanácsnoka szerint a bíróságnak ki kell mondania, hogy Magyarország az ENSZ-ben egy szavazás során...","id":"20250227_Europai-Birosag_fotanacsnok_unios-jog","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/49340145-f589-4f1d-9236-0fd1851e98b0.jpg","index":0,"item":"9db57ce5-21fe-4597-b868-4dc8bbb81dea","keywords":null,"link":"/eurologus/20250227_Europai-Birosag_fotanacsnok_unios-jog","timestamp":"2025. február. 27. 12:01","title":"Az Európai Bíróság főtanácsnoka szerint a magyar kormány bíróságnak képzelte magát","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"c78c2629-3696-403e-9ca9-eef9f2326f8f","c_author":"hvg.hu","category":"elet","description":"A New York Times érdeklődését is felkeltette a sajátos társbérlet.","shortLead":"A New York Times érdeklődését is felkeltette a sajátos társbérlet.","id":"20250226_200-Barbie-babaval-el-egyutt-a-muvesz","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/c78c2629-3696-403e-9ca9-eef9f2326f8f.jpg","index":0,"item":"501128d3-17ce-41e1-8945-76367329584c","keywords":null,"link":"/elet/20250226_200-Barbie-babaval-el-egyutt-a-muvesz","timestamp":"2025. február. 26. 14:45","title":"200 Barbie babával él együtt egy New York-i művész","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"64857a35-4deb-4ace-bea7-17f7a2107a64","c_author":"HVG","category":"itthon","description":"A miniszter szerint a gyermekvédelem nem összeegyeztethető a Pride-dal, és a szerdai kormányülésen fognak erről tárgyalni. Rogán Antal szankciótlanítása Gulyás szerint még az első fél évben meg fog történni.","shortLead":"A miniszter szerint a gyermekvédelem nem összeegyeztethető a Pride-dal, és a szerdai kormányülésen fognak erről...","id":"20250226_gulyas-gergely-pride-andrassy-ut","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/64857a35-4deb-4ace-bea7-17f7a2107a64.jpg","index":0,"item":"77c98aa2-9462-4377-b42b-d86b5ed4ad80","keywords":null,"link":"/itthon/20250226_gulyas-gergely-pride-andrassy-ut","timestamp":"2025. február. 26. 12:03","title":"Gulyás Gergely: Lehet Pride, de nem az Andrássy úton, hanem zárt térben","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"e204fd37-7988-4b35-bc22-07d253853215","c_author":"HVG","category":"tudomany","description":"Az Adobe kiadta a Photoshop iPhone-os verzióját, és ehhez egy új előfizetői csomagot is bevezetett. A cég ígérete szerint hamarosan az androidos eszközökre is elérhető lesz a képszerkesztő.","shortLead":"Az Adobe kiadta a Photoshop iPhone-os verzióját, és ehhez egy új előfizetői csomagot is bevezetett. A cég ígérete...","id":"20250226_adobe-photoshop-iphone-alkalmazas-letoltes-elofizetes","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/e204fd37-7988-4b35-bc22-07d253853215.jpg","index":0,"item":"25e7c0f3-e68b-4096-b987-5e8121d4868a","keywords":null,"link":"/tudomany/20250226_adobe-photoshop-iphone-alkalmazas-letoltes-elofizetes","timestamp":"2025. február. 26. 14:03","title":"Megjött az iPhone-os Photoshop, és az androidosok is kaptak egy jó hírt","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"447d90e2-3236-48fe-b637-796126d700ae","c_author":"Domány András","category":"gazdasag.ingatlan","description":"Drágul ugyan, de nem maradhat torzó.","shortLead":"Drágul ugyan, de nem maradhat torzó.","id":"20250226_dunakiliti-hid-befejezes","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/447d90e2-3236-48fe-b637-796126d700ae.jpg","index":0,"item":"1327c6d3-2c61-46f0-8692-7f28bb4ceb10","keywords":null,"link":"/ingatlan/20250226_dunakiliti-hid-befejezes","timestamp":"2025. február. 26. 07:23","title":"Pénzt ad a kormány a dunakiliti híd befejezésére","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null}]
Szuperízlelők és ízvakok. Ön melyik csoportba tartozik?
szerző:
T. K.
Tetszett a cikk?
Mindenki látott már nyelvtérképet, amelyen akkurátusan berajzolták, hogy a négy alapízt, az édeset, a sósat, a keserűt és a savanyút a nyelv melyik területén érzékeljük. Ám ha hihetünk a legújabb tudományos eredményeknek, alaposan felül kell vizsgálnunk ezirányú ismereteinket.
A négy alapíz teóriája már a nyolcvanas évek közepén megdőlt, amikor egy hawaii konferencián a mára ötödik alapízként elismert umamit első alkalommal használták a glutamátok ízének leírására. De könnyen lehet, hogy a napjainkban is folyó kutatások eredményeképp a víz-, a zsír-, a fém- és a kalcium íz szintén az alapvető ízek rangjára emelkedik.
Az utóbbi időben, főleg a külföldi sajtóban egyre több publikáció jelenik meg a témában. Többek között a német Schaufenster hívta fel legutóbb a figyelmet arra, hogy nemcsak az alapízekre vonatkozó ismereteinket kell átértékelnünk, az ízérzékelésről szóló korábbi megállapítások sem feltétlen állják ki az idő és az újabb vizsgálatok próbáját. Az ízeket nem kizárólag a nyelven, hanem, még ha nem is egyforma intenzitással, de a szájüregben mindenütt érzékeljük, és ami még fontosabb, az egyes emberek ízérzékelése jelentősen eltér egymástól.
Kóstoló. Eltérő ízlelés
Gyimesi Zsuzsa
Főleg az USA-ban terjedt el az a gasztronómiában sem elhanyagolható elmélet, amely szerint az emberek ízérzékelés szempontjából három csoportba oszthatók: szuperízlelők, normálízlelők és ízvakok. Utóbbiak a nyelvükön található négyzetcentiméterenkénti 95 ízlelőbimbóval jóval kevésbé érzik az ízeket, mint a csaknem 425 ízlelőbimbóval rendelkező szuperízlelők, akik többségükben egyébként a nők közül kerülnek ki.
Bár az ételek számos összetevőjét külön-külön is érző ínyencek szeretik azt gondolni magukról, hogy szuperízlelők, nagy valószínűséggel tévednek. Már csak azért is, mert az ízek nyolcvan százaléka az orrunkon keresztül jut el az agy megfelelő területeire, és mindössze húsz százalék marad a nyelvnek. Így fordulhat elő, hogy vannak olyan kitűnő sommelier-k, akik, miközben a szaglásuk rendkívül kifinomult, a nyelvük érzékenysége alapján az ízvakok csoportjába sorolhatók.
A szuperízlelőket egyébként sem kell irigyelni. Többnyire ők azok, akiket mindenki finnyásnak tart, mert a zöldsalátát keserűnek érzik, és nem szeretik a szaftosabb húsokat, de az olívát, a chilit, a grapefruitot, sőt, még a kávét sem. Más szóval, nem ők a legegyszerűbb vendégek, miközben vendéglátóként sem könnyű az életük: előfordulhat, hogy egy szerintük kellemesen fűszeres ételt a vendégeik élvezhetetlennek tartva csak tologatnak a tányérjukon.
Hogy mi ebből a tanulság profi és amatőr szakácsok, bármixerek számára? Legfőképpen az, hogy nem elég fejben tartani, mit szeretnek a vendégek – különben is a szakácsművészet részben pszichológia, aminek segítségével sok mindenről meg lehet győzni az embereket –, azzal is tisztában kell lenni, mennyire nem egyformán intenzíven érzékelik az ízeket. És persze a vendéglátóknak saját magukról is tudniuk kell, ízlelés szempontjából melyik csoportba tartoznak.
Ha már a pszichológia szóba került, nem szabad elfelejtenünk, hogy az ízérzékelést a biológiai adottságok mellett egyéb tényezők is befolyásolják. A szocializáció és az aktuális lelkiállapot is hat arra, hogyan érzékeljük az ízeket. Ezért egy jó vendéglátónak arra is gondolnia kell az ételek és italok összeállítása során, hogy a vendégek honnét származnak, melyik országban nőttek fel, milyen ízekhez szokhattak gyerekkoruktól fogva. A pillanatnyi lelkiállapotukat pedig nem csak a jó hangulat kedvéért érdemes feltérképezni, hanem azért is, mert a stresszes emberek sokkal erőteljesebben érzik a savanyú ízeket, vagyis egy hajszás munkanap után jobb, ha nem a citrom határozza meg a koktélok ízét.
Ahány üveg, annyi íz
Gyimesi Zsuzsa
A másik alapíz, amellyel ajánlatos óvatosan bánni, a keserű. Mivel a legtöbb méreganyag keserű, az evolúció során az emberekben kialakult bizonyos fokú védekezés ellene. Ezért van az, hogy sokan egyáltalán nem vagy csak kevéssé kedvelik, a szuperízlelők pedig kifejezetten érzékenyek rá. Ezt használják ki a tudományos vizsgálatok során is, mikor az ízérzékelést egy keserű vegyülettel, a 6-n-propylthiouracillal vagy PROP-pal tesztelik. A gyógyászatban használatos vegyület különlegessége abban rejlik, hogy az ízvakok nem érzékelik, az átlagos ízlelőket nem zavarja, a szuperízlelőket viszont a hideg is kirázza tőle.
Bár a propylthiouracilos a legmegbízhatóbb módszer, nem kell gyógyszerész ismerőseinket üldözőbe venni érte, ha kíváncsiak vagyunk, milyen az ízérzékelésünk. Az interneten itt vagy a kísérletező kedvűeknek itt található tesztek segítségével otthoni körülmények között is megállapíthatjuk, hogy szuperízlelők vagyunk-e vagy netán ízvakok. Jó ízlelgetést!