A sonka a magyar gasztronómia nagy hagyományokkal rendelkező része, melyre az utóbbi években egyre több figyelem vetődik. A Magyar Konyha magazin első sonkakonferenciája a mangalicára, és az abból készíthető világszínvonalú sonkakészítményekre hívta fel a figyelmet.

A mangalica az utóbbi évek varázsszava, azóta eszünk megint rendszeresen sertéshúst, amióta megtudtuk, mennyi jótékony hatása is van ennek a genetikailag is különleges aottságokkal rendelkező sertésfajtának. 1991-ben mindössze 198 darab volt az országban, ma már azonban húszezer mangalica sertést számolnak a tenyésztők.

Ez a szám a közelmúltban elfogadott sertésstratégiának köszönhetően a jövőben csak tovább fog növekedni – amint azt az egybegyűltek megtudhatták Feldmann Zsolt, agrárgazdálkodásért felelős helyettes államtitkártól a Magyar Konyha első szakmai konferenciáján. Sok szó esett a mangalicáról, melynek sonkája összevethető a világ leghíresebbjeivel is: erre rögtön bizonyítékot is szolgáltattak a kiállítók pultjainál végigkóstolt sonkák – bizony, bizony, a hazai mangalica sonka még a sonkaimádók elsőszámú kedvencével, a híres San Danielével is felvette a versenyt.

A konferencián természetesen képviselték magukat a hazai sonkaszakma legnevesebb képviselői, akik egy kerekasztalbeszélgetésen a jó magyar sonka titkát keresték – Árpás László, Etyeki Sonkamester, Gódor András, a „Sonkás”, Molnár József, a Márvány utcai húsbolt vezetője és Kirzsa Imre, az Imki Food igazgatója érveltek a Molnár B. Tamás által moderált beszélgetésen.

A hazai szakemberek a külföldi tapasztalatokkal is megismerkedhettek, Alejandro Olmos Llorente az ibérico sonka,  Silvia Forabosco, a San Daniele sonka, Kurunczi József pedig a kráski sonka történetéről és technológiájáról beszélt. A nap utolsó előadását Ruprecht László mesterszakács tartotta, aki arra hívta fel a figyelmet, hogy a a világon egyedülálló minőséget képviselő mangalica sonkának sokkal nagyobb szerepet kellene szánni a gasztronómiában, hogy ne csak húsvétkor kerüljün az asztalra.

A szeletelés magasiskolája

MKO

A komoly szakmai program mellett jutott idő némi bolondozásra is. Délben rendezték meg az I. Magyar Sonkaszeletelő versenyt, ahol a résztvevőknek nemcsak kézügyességükről, de a legszebb sonka tál összeállításával szépérzékükről is tanúbizonyságot kellett tenniük. A leghosszabb, több, mint 2,5 méteres szelet sonkát, Gódor András szelte, de végül az összetett első díjat – egy kéthónapos mangalica kismalacot – az etyeki sonkamester, Árpás László nyerte. A nemzetközi zsűri elnöke, Marton Éva úgy vélte, a versenyen mindenki csak nyert, hiszen a sonka népszerűsítésével minden résztvevő egyaránt jól járt. A verseny után a nagyérdemű Diego Vicente Lopez spanyol sonkaszeletelőtől leshette el a szakszerű sonkaszelés technikáját