Május vége van, túl vagyunk már a kisüzemi sörfőzdék és a házi sörfőzők sörversenyein, a miskolci Főzdefeszten. Közeledik a június, ami igencsak húzósnak ígérkezik, hiszen rögtön az elején, egy időben lesz a Főzdefeszt és a Belga Sörök Fesztiválja, majd alig tíz napra rá az ötnapos Cseh Sörfesztivál. A három rendezvényen összesen körülbelül kétszázféle sört lehet majd kóstolni, ami igencsak embert próbáló feladat.

Ha csak ezt nézzük – és azt, hogy a fesztiválszezonon túl, a sörszaküzletekben folyamatosan legalább ennyiféle sört lehet kapni –, akkor sör szempontjából már akár a Kánaán előszobájában is érezhetjük magunkat. Némileg árnyalja azonban a képet az a tény, hogy az 1990-es évek elejéhez viszonyítva, egyenletes tempóban csökkenve negyven százalékkal kevesebb sör fogy Magyarországon.

Ennek okaként előszeretettel nevezik meg a gazdasági helyzetet, a fizetőképes kereslet megcsappanását. Ez azonban csak kis részben igaz. Ha teljes egészében ez lenne az ok, akkor legalábbis átmeneti stagnálásoknak, emelkedéseknek is lenniük kellett volna. Mivel azonban nem voltak, az okokat, a legfőbb okot másutt kell keresni. Ez pedig nem más, mint az itthon gyártott ivósörök – amelyek a fogyasztás volumenét adják – csapnivaló minősége. (Ivósör alatt a 10-12 Balling fokos, világos vagy barna, 3,5-4,5 százalék alkoholtartalmú sört értem, ami az asztali vagy „beszélgetős” bornak a sörmegfelelője.)

Sajnálatos módon, a 1990-es évek derekától a nagy sörgyárakban a sörfőzést a könyvelők kivették a sörfőzők kezéből, és minden változtatást megtettek a recepteken és a technológián, hogy minél olcsóbb és „versenyképesebb” terméket állítsanak elő. Az ezredforduló után pedig – ha lehet – még tovább vágták maguk alatt a fát a sörfőzdék, amikor az „olcsó dobozos német sörökre” való hivatkozással – lényegében titokban – mindannyian belevágtak a „germánsör”-bizniszbe, ami nem volt más, mint általában hangzatos németes neveken végletekig leerjesztett, alig komlózott vékonyka sörjellegű italokkal árasztották el a diszkontok alsó polcait. Természetesen jó olcsón. Ezzel azonban rendesen alávágtak saját márkáiknak, mert az árérzékeny fogyasztót a sör minőségénél jóval inkább csak az ára és az alkoholtartalma érdekelte.

Az eredmény mára az lett, hogy a „germánsör” és a mainstream vagy core lager sörkategória közelebb került egymáshoz – a fogyasztók egy jelentős része azonban köszöni szépen, ebből nem kér. Időközben viszont – profiltisztítás címszóval – a hazai nagyok lényegében leálltak a „minőségibb”, testesebb, erősebb, pótanyagok nélküli söreik főzésével, így az igényesebb hazai közönség sör nélkül maradt. Egy részük átállt az import márkákra, de nagyobb részük vélhetően átpártolt a közben érezhető minőségjavuláson áteső borokhoz.

Főzdefeszt

A sörgyárak az elmúlt egy-két évben a gyümölcsös ízesítésű sörökkel próbálják menteni a menthetetlent, de az olcsó sör és a mindenféle szörpök összeöntögetése előre kódolt zsákutca, nem vezet sehova, az újdonság varázsa hamar meg fog kopni. A fogyasztás eddig elkönyvelt növekedését egyelőre a kíváncsiság hajtja. Érdekes, hogy miközben olyan sörgyárak, mint például a Pilsner Urquell vagy a Carlsberg kis szériás top sörök kibocsátásával növeli márkáinak imidzsét, addig a hazai nagyok abban látják az innovációt, hogy ki, hányféle csomagolásban tudja ugyanazt a sört piacra dobni, illetve hányféle gyümölcslevet tudna a sörhöz adni.

Sokat lendíthettek volna a hazai sörkultúrán és sörfogyasztáson a kisüzemi sörfőzdék, amelyeknek a száma 1993-94 tájékán meghaladta a háromszázat. A sörfőzéshez többnyire nem értő vállalkozók döntő többsége azonban eleve hibás koncepcióval indult, a nagy sörgyárak tömegsöreivel akartak árban versenyezni, ami természetesen nem jött össze, és a – tévesen – „házi sörnek” nevezett kisüzemi sör hosszú időre a „nagyon rossz, de olcsó sör” szinonimája lett, néhány kivételtől eltekintve. Nem is csoda tehát, hogy a kisüzemi főzdék száma mára harminc körülire apadt, és az elmúlt tíz évben mindössze két új sörfőzde kezdte meg működését.

Bizakodásra adhat okot viszont az a tény, hogy a talpon maradt kisüzemi sörfőzdék körülbelül fele kezdi átpozicionálni magát az utóbbi években, és immár nem az olcsó sörökben látja a jövőjét. Amennyire örvendetes azonban, hogy új, Magyarországon eddig még készített sörféleségekkel jelentkeznek a piacon, annyira elszomorító, hogy a mindennapi ivósör kategóriáról továbbra is megfeledkeznek. Szinte hihetetlen, hogy az a sörfőzde, amelyik képes egy testes, zamatos, jól komlózott, viszonylag erős sört főzni, nem tud, (vagy nem akar?) egy könnyű „10-es” vagy „11-es” sört készíteni, többnyire megelégszik az éppen csak ihatóval. Pedig pont ez az a sörkategória, amelyik a világon mindenütt eltartja a sörfőzdéket, mivel ez adja a sörfogyasztás 60-70 százalékát. Még az olyan nagy sörországokban is, mint Csehország, Németország, Belgium vagy Anglia.

A sörkultúra harmadik pillérét a házi sörfőzők, vagyis az otthon főzők alkotnák. Ők azok, akik nem eladásra, hanem csak saját (és baráti társaságuk) örömére főznek sört. Tevékenységük egészen a múlt év végéig illegális volt, az idei évtől azonban – a kormány hangulatjavító intézkedéseként – 1000 liter erejéig, előzetes bejelentés mellett bárki főzhet otthon sört.

A házi sörfőzők szerepe iszonyatosan fontos lenne egyelőre éppen csak éledező sörkultúránk szempontjából. Az ideális az lenne, ha legalább pár ezren hódolnának e hobbinak, mert akkor ez azt is jelentené, hogy általuk, baráti társaságuk révén újabb ezrek, tízezrek döbbenhetnének rá, hogy van sörélet a „bolti világoson” túl is, és hogy mennyire változatos a sörök világa. Bónuszként pedig a leginvenciózusabb, legsikeresebb házifőzők előbb-utóbb talán az ipart is kiváltják, és kisüzemi sörfőző válik belőlük, ahogyan ez például Amerikában is sokakkal megtörtént az 1990-es években.

Amint azonban szokott, jön a de. Ahhoz, hogy ez így történjen, a hobbi sörfőzőknek is meg kellene tanulniuk az alapokat, és alulról, a megszerzett tapasztalatokra építkezve kellene haladniuk az egyszerűbbtől az összetettebb sörök felé. Az házi sörfőzők első sörversenye szépen mutatta is ezt a jelenséget: a benevezett sörök többsége porter, stout, belga típusú, IPA stb. volt. „Mezei” alapsör alig, és azokkal is többnyire gond volt. Persze érthető ez, hiszen az egyszerűbb sörökből hiányoznak azok a markáns ízek, amelyek elfedhetik az esetleges technológiai hibákból adódó ízhibákat. Egy nem túl jól sikerült sör pedig könnyen elveheti az amatőr sörfőző kedvét. Pedig aki az alapsört hibátlanul és bármikor reprodukálhatóan el tudja készíteni, az attól kezdve bármilyen sört meg tud főzni

A sörkultúra negyedik pillére pedig maga a sörfogyasztó közönség. Ha nem alakul ki egy szélesebb, sör iránt igényes fogyasztói réteg, akkor soha nem lesz sörkultúra Magyarországon, ebből a szempontból maradunk valóban gyarmat, ahol a sörfogyasztó nem más, kezében sörösdobozzal tévéképernyőre tapadó focidrukker – ahogyan ezt a reklámok is sugallják. Ehhez viszont minél többeknek minél többféle sört meg kell kóstolni. Erre szerencsére egyre több lehetőség nyílik a pár éve működő sörszaküzletek, kézműves sörfőzdék és immáron a házifőzők révén, valamint erre jók a különféle sörfesztiválok.

A közeli napokban esedékes Főzdefeszt mindenképp tanulságos lesz mindenki – sörfőzdék és közönség – számára is, ugyanis a hazai sörök először kapnak igazán nagyágyúnak számító konkurenciát a Fuller's sörei és a Schneider Weisse Aventinusa „személyében”. Ehhez már csak az kell, hogy a csapoló személyzet ne rontsa el az élményt, mint azt ősszel tette egy-két sör esetében.