A gyorssegély a tengerentúlról érkezik. Egészen  pontosan abból a dél-amerikai országból, amelyet már nemcsak a térségében tekintenek meghatározó gasztronómiai tényezőnek: ugyanis Peru lett 2012-ben a Világ vezető kulináris úti célja. A World Travel Awards elismerését az Újdelhiben rendezett decemberi gálavacsorán hozták nyilvánosságra.

A peruiak a cevichét tartják első számú nemzeti kulináris kincsnek. Tradicionális fogásként tisztelik, 2004 óta védett, a nemzeti kulturális örökség részévé nyilvánított, prekolombiánus időket idéző hal-, tengergyümölcsei étel. A Peruba látogatóknak, köztük a hírességeknek is feltétlen beletartozik a programjába a ceviche megkóstolása. Nemrég a Rolling Stones frontembere, Mick Jagger is megkedvelte, amikor limai tartózkodása során a Museo Larco éttermében vacsorázott. Sőt, gasztrokulturális pluszként még a Kolumbusz előtti főzőedények megtekintésére is hajlandó volt.

A peruiak a ceviche sokféle változatát készítik. Az alapreceptje nem bonyolult. Az egyik ismert perui séf, Javier Alberto Arévalo Arias szerint nem kell hozzá más, mint friss hal, citrom, ají – erős apró piros paprika –, hagyma, só és hatalmas vonzalom. Ez a vonzalom két évezredes gasztronómiai történelmet ölel fel, egészen a mochica kultúrától az inka birodalmon át napjainkig.

Ceviche (cebiche, seviche)

Ilyen lesz a cevichéje

hvg.hu

Egyszerű marinált hal. A lényeg, hogy lehetőleg nem fagyasztott, hanem friss halból, tengergyümölcseiből készül - a fűszeres marinád lelke nem az ecet, hanem a citromlé (lime). Ez ad olyan savas közeget a kis kockákra darabolt halnak, amelyben a fehérjék egy része denaturálódik, és a halhús megpuhul. Többnyire vegyes halból és rákból, kagylóból, polipból készítik (az utóbbit egy kicsit azért mindig előfőzik).

Az alaplé

Só, frissen facsart citromlé, apróra darabolt chili (Peruban jellemzően az agi amarillo), őrölt zöldbors, préselt fokhagyma, friss koriander, petrezselyem keveréke. Annyi alaplét kell készíteni, ami bőven elég a felhasználandó alapanyag mennyiségéhez. Különböző változataiban még kevés szójaszósszal, szezámolajjal, frissen facsart narancslével is kiegészítik az alaplevet.

A kockára darabolt halakat, kisebb, pucolt rákokat, kibontott kagylót, előfőzött polipot beleforgatjuk a marinádba, és néhány órára – akár egy napra – behűtjük. Kehelyben, mély tálkában, talpas poharakban mindig hidegen szervírozzuk. Porciózhatjuk salátalevelekre, adhatunk hozzá apróra vágott paradicsomot, uborkát, hagymát, frissen aprózott vagy reszelt gyömbért, édes burgonyát. Peruban, ahol 350 féle burgonyát tartanak számon, ezt a fogást tradicionálisan narancssárga édesburgonya-szeletekkel kínálják.

A ceviche-s tál alján összegyűlt pikáns marinádot – leche de tigre, azaz tigristej névvel illetik – mindig kikanalazzák, vannak helyek, ahol kis kupicákban mérik ki.

Tipp

Keserű narancs levét is adhatjuk a marinádba. Kipróbálhatjuk a magyaros változatot, fehérhúsú, nem szálkás, nem zsíros halainkkal. A friss tengeri hozzávalókért megéri egy kis januári kiruccanás a budaörsi halpiacra, vagy kukkantsunk be a Vámház körúti nagycsarnokba, de körülnézhetünk a nagy áruházláncok halaspultjain is, esetleg az új, Hegyvidék üzletközpontban.