Merczi Gábor pontosan négy évvel ezelőtt volt a hónap séfje. Egyik akkori kijelentésével, amely szerint a válság miatt a hazai éttermek legalább fele be fog zárni, alaposan felkavarta a gasztroközvéleményt. Most megkérdeztük tőle azt is, hogyan látja: bejött-e a jóslata?

hvg.hu: Mi történt önnel az elmúlt négy évben, hogyan került a Novotel Congress-ből a Gundelbe?

Merczi Gábor: Nem sokkal a 2009-es találkozásunk után kértem hat hónap fizetés nélküli szabadságot, és kimentem Londonba, ahol egy négycsillagos hotel séfje lettem. Mielőtt lejárt volna a szerződésem, hazatelefonáltam a céghez, hogy biztosan megvan-e még a pozícióm. Biztattak, hogy persze, jöjjek csak nyugodtan. Ehhez képest a munkába állásom előtt két nappal közölték, hogy nincs pénzük erre a posztra, inkább adnak egyhavi fizetést, és menjek isten hírével. Ekkor volt a nagy elbocsátások ideje, és valóban, másfél évig nem is vettek fel senkit erre a pozícióra. Ott álltam befürödve. Ha ezt korábban mondják, maradtam volna Londonban.

Merczi Gábor: "Akkor leszek a munkámmal kész, ha a Gault&Millau-ban is jót írnak az étteremről"

Pintér Árpád

Ezek után gondoltam egyet és gyorsan elszegődtem egy kutatóhajóra, amivel három hónap alatt körbehajóztam Grönlandot és az Északi-sarkot. Amikor hazajöttem, megint itt volt a dilemma, vállaljak újabb hajóutat, vagy nézzek valami más után. Akkor jött valaki azzal, hogy miért nem pályázod meg a Gundel épp betöltetlen konyhafőnöki pozícióját? Miért is ne, gondoltam, és jelentkeztem. Másfél hónapig nem történt semmi, majd behívtak egy főzőcskézéssel összekötött elbeszélgetésre, azután újabb hosszú szünet után felhívtak, hogy enyém az állás. Ekkor már a kezemben volt egy szerződés, csak aláírásra várt, séfként dolgozhattam volna egy hajón. Választanom kellett, hogy azt csinálom, amit már profin tudok, szintén profi munkatársakkal, vagy vállalva a kihívást, ugrom a sötétbe, amit a Gundel konyhafőnöksége jelentett akkor számomra. Az utóbbit választva 2010 március elsején léptem be a céghez.

hvg.hu: Egy pillanatra sem bánta meg, hogy a járatlan utat választotta a járt helyett?

M. G.: Az biztos, hogy a hajón nyolc hónapot dolgozok egy évben, de tizenkettőre kapok fizetést. A javadalmazásom legalább a másfél, de inkább a kétszerese lenne az itteninek. Ugyanakkor a Gundel egy nagy kihívás. Itt nem elég, hogy főzőcskézünk, az egész organizációt működtetni kell, méghozzá gazdaságosan kell működtetni. Egyszerre több elvárásnak meg kell felelnünk: a tulajdonosénak, aki hasznot vár a befektetéséből, a vendégeknek, akik maximális, és a hét minden napján ugyanazt a magas színvonalú kiszolgálást várják el a pénzükért. És meg kell felelnünk a hatóságoknak is: ez egy „tiszta” üzem, itt mindenki be van jelentve, semmit nem veszünk és semmit nem adunk számla nélkül.

A Gundelben dolgozni egyféle kiváltság és óriási felelősség, és ezt nem csak én érzem így, hanem a csapatom mind az 52 tagja. Ez az étterem itt állt már 120 évvel ezelőtt. Az, hogy 100 év múlva is itt álljon, a mi felelősségünk. A Gundel nem csak egy étterem, hanem a mai magyar vendéglátás egykori bölcsője.

hvg.hu: Ami a Gault&Millau 2012-es étteremkalauz szerint ma már inkább „gasztronómiai műemlék”, ahol a „félmúlt kísért”, és a lehetséges 20-ból 9 pontra osztályozza a konyha teljesítményét. Hogyan értékeli ezt a nem éppen hízelgő kritikát?

M. G.: Tradicionális fogásokat készítünk, de azt igyekszünk úgy csinálni, hogy megfeleljen a korszellemnek. Nem tudom, mikor járhattak itt a tesztelők, de például a Kalla-csirke, amiről írnak, már az előző étlapunkon sem szerepelt. Írtak rólunk másutt még kevésbé hízelgőket is, de ehhez képest a Gundel nyitva van, nyereségesen működik, nyitottunk egy cukrászdát, a Bagolyvárban is olyan minőségű ételt adnak, mint a városban kevés kisvendéglőben, és átvettük az Állatkertben a Barlang étterem üzemeltetését is. Ha olyan nagyon rosszak lennénk, már rég kirúgtak volna, és ha nem lenne vendég, már bezártunk volna. De még itt vagyok, a Gundel pedig nem zárt be.

Azért vettek fel ide, hogy csodát csináljak, ne a feje tetejére állítsak mindent, hanem azért, hogy megteremtsem a biztonságos üzemelés feltételeit, és hétfőtől vasárnapig ugyanazt a kiváló minőséget produkáljuk mind az a la carte-ban, mind a bankettban. Még nem értünk a munka végére, de jó úton járunk. Mondhatom azt is, mindegy, hogy ki mit ír, tavaly az a la carte forgalmunk 25 százalékkal nőtt. A tények bennünket igazolnak.

hvg.hu: Négy éve azt mondta, „egy bűvös holdudvar” igyekszik kezébe venni a hazai gasztronómia ízlésformálását, ami nem biztos, hogy jó dolog. Az azóta eltelt időszak történései, két budapesti Michelin-csillag, Széll Tamás jó szereplése a lyoni versenyen nem őket igazolja mégis?

M. G.: Nagy sikereket értek el, az biztos, és lett egy csomó nagyon jó éttermünk. Nagyon örülök Széll Tamás 10. helyének, büszke vagyok rá, de ez nincs összefüggésben azzal, amit korábban mondtam.

hvg.hu: A 2009-es interjúban olyat is mondott, amire nagyon sokan felkapták a fejüket, nevezetesen azt, hogy az éttermek fele, de akár 70 százaléka is bezárhat a válság következtében. Ez lehet, hogy meg is történt, de akkor legalább ugyanannyi nyitott is, mert nem úgy tűnik, hogy lényegesen kevesebb étterem lenne most, mint négy éve.

M. G.: Persze, mert még mindig sokak gondolják azt, hogy a vendéglátás jó befektetés. Pedig a vendéglátás csak akkor jó befektetés, ha szakmai a befektető. Aki csak a pénzét akarja kamatoztatni, az jobban jár, ha bankba viszi a tőkéjét. Megspórol ezzel rengeteg pénzt, amit menet közben fektetne be a vállalkozásba, rengeteg idegeskedést, vesződséget és a kudarcot. Még nem láttam olyan sikeres vállalkozást, ahol ne szakmai lett volna a befektető, vagy nem állt volna ott egy szakember. De önmagában az sem elég, hogy tudok főzni, meg felszolgálni. Menedzselni is kell az üzletet.

hvg.hu: Talán két éve több szaklapban és reklámvideóban feltűnt egy kényelmi terméket népszerűsítve, kapott is erre rendes össztüzet a szakácsoktól. Hogyan élte ezt meg?

M. G.: Majdnem az állásomba került a dolog, meglehetősen rosszul érintett. Hozzáteszem, nem partizánkodom, minden szereplésemet bejelentem előre a munkáltatómnak, így ezt is. A pr-szöveget is megkaptam, el is olvastam, de figyelmetlen voltam, és nem vettem észre, hogy nem derül ki belőle egyértelműen, hogy nem a Gundelre vonatkozik, hiszen mi nem használunk por alapú termékeket. Ennek a labdának nagyon alászaladtam! Nagy lecke volt.

hvg.hu: Mivel tölti a szabadidejét?

M. G.: Escoffier valahol azt írta, az igazi konyhafőnöknek nincs magánélete. Az én életemet a Gundel tölti ki, a hét minden napján bejövök. Nem töltök itt mindennap ugyanannyi időt, de bejövök, és megnézem, mi történik a konyhában. A Gundel a munkám és a hobbim is.

hvg.hu: Vannak-e további tervei, vagy „jól elvan” most a Gundelben?

M. G.: Akik ismernek, tudják, hogy sohasem vagyok csak úgy „el”. Mindig keresem a lehetőségeket, de egyelőre itt, a Gundelben még nem végeztem. Majd akkor leszek a munkámmal kész, ha a Gault&Millau-ban is jót írnak az étteremről, ha sikerül meggyőzni azokat is, akik szkeptikusak velünk szemben.