Nem meglepő módon az évek óta tartó gazdasági válság egyik nagy károsultja a világ minden táján a turizmus és a vendéglátás. Aggódó cikkek sora foglalkozik az olasz borrégiók turizmusának visszaesésével, a görög idegenforgalom lehetséges összeomlásával vagy sokáig a világ egyik legjobb éttermének tartott ,és éppen átalakítás alatt álló El Bulli vendégkörével. A magyar gasztronómiáért azonban leginkább csak a magyar gasztronómia aggódik, mivel a minőségi étkezés iránti igény még mindig rendkívül kevés hazai fogyasztóra jellemző. Ebben legalábbis egyetérteni látszik a szakma. Más területeken azonban akadnak vélemény különbségek.

A 2010-ben az első hazai Michelin-csillagot megszerzett Costes tulajdonosa, Gerendai Károly a magyar vendégek mellett a prémium pénztárcájú külföldieket is hiányolja. Az egész országban rossz a turisták összetétele, nincs elég utazó, aki a minőség miatt jön Budapestre” - mondta Gerendai. Hiába adtak el 2012-ben is hasonló számú vacsorát mint az előző évben, az összforgalom tíz százalékkal csökkent. Nem véletlen a vacsora említése, a Ráday utcában működő étterem ugyanis megszüntetni kényszerült ebédidős nyitva tartását. A csillagot négy éve megtartó, a legutóbbi diningguide.hu listán is az év étterme cím birtokos vendéglátóhely befektetője szerint a probléma egyik lényege az, hogy a hazai minőségi kínálat nagyobb ütemben fejlődik, mint a kereslet.Egyre több a jó étterem, szétaprózódik a piac.

A Costes konyháján

Stiller Ákos

Miguel Rocha Vieira, az étterem konyhafőnöke a magyar alapanyagokkal sem elégedett. Próbálkoznak hazai termelők felkutatásával, de a minőség általában nem bizonyul elég tartósnak. Pusztán a számok alapján ugyan a beszállítóik nagyobb része magyarnak mondható, ám az alapanyagok többsége továbbra is külföldről érkezik. „Senki kedvéért nem engedhetünk a minőségből” - jelentette ki Gerendai, aki a hazai vendégek arányán közvetlen kommunikációs eszközökkel és egy esetleges új, belső V. kerületi helyszínnel kíván változtatni.

• A Costes étteremről szóló írásunkat itt olvashatja: Mire jó egy Michelin-csillag?

A helyszín meghatározó szerepét mutatja, hogy a március végén bezárt, a Michelin kalauzban évek óta Bib Gourmand, azaz legjobb ár-érték arány minősítéssel jutalmazott budai Arcade Bistro tulajdonosa, Nagy András is fontos tényezőnek tartja. Furcsa módon az általában tehetősebbnek tartott budai oldal kisebb forgalma tartósan nem tudta fedezni a munkabérből, nyersanyagból és a bérleti díjból álló magas költségeket. „A fine dining jellemzően munkaigényes, drága alapanyagból készülő ételeket jelent, nem tudtuk és nem is akartuk olcsóbban adni, a magyar vásárlók pedig nem hajlandóak megfizetni az Európához képest egyébként alacsony árakat” - sajnálkozott Nagy András.

Budapest másik, három éve csillagos étterme, a Gerbeaud-Házban működő Onyx kommunikációs vezetője, Niszkács Anna sem sokkal reménykedőbb. Bár az Onyx a 2007-es nyitás óta folyamatosan egyre jobb pénzügyi mutatókat produkál és már a nullszaldós működésre is képes, a stabil hazai vendégkör még várat magára. Pedig az étterem ismertségével nem lehet gond, Széll Tamás, az étterem egyik séfje halmozza a díjakat és eredményeket: kétszer nyerte meg a magyar Hagyomány és evolúció versenyt, és képviselte a magyar színeket a legrangosabb nemzetközi gasztronómiai versenyen, a Bocuse d'Or-on, idén a szakértők által kiemelkedőnek értékelt tizedik helyet megszerezve.

Onyx séf, Széll Tamás, Bocuse d'Or

MTI / Kollányi Péter

A marketing okokból alacsony árszinten tartott ebédmenü is csábítónak bizonyult kezdetben. Ám a Michelin-csillag elnyerése óta egyértelműen a külföldiek vannak többségben, viszont  a Malév csődje nyomán ez a szám sem javul. „Sokat fejlődött a magyar gasztronómia, de még mindig legfeljebb 15 ezer emberről beszélünk, akikre egyre több szolgáltató próbál lőni” - adott becslést Niszkács Anna a célcsoportról. Nem csak ebben látszik egyetérteni azonban a Costes-szel. „A mezőgazdasági háttéripar lemaradt a gasztronómia mögött. Nem tudnak a megfelelő mennyiségben, a megfelelő időpontban és a megfelelő minőségben szállítani”- értékelte az Onyx kommunikációs vezetője a helyzetet.

Furcsa módon a vendéglátóipar óriásai, mint a Four Seasons és a Kempinski hazai "leányai" némileg derűlátóbbak. A pozitív gondolkodásban nyilván nem kis szerepet játszik a nemzetközi háttér, mindkét lánc a helyi piacokra fókuszálva próbál túlélni. Kérdéseinkre a Gresham Palace és a Corvinus felelős vezetői is igen hasonló válaszokat adtak. Elsődleges célként nevezték meg ugyanolyan árszínvonal mellett minél magasabb minőség biztosítását, a helyi ízek, beszállítók előnyben részesítését és a vendéghez való közeledést. A budapestiek jól tudják a leckét, a Greshamben a korábbi ötven százalék helyett már nyolcvan feletti a hazai alapanyagok aránya, míg a Kempinskiben harmincról hatvanöt százalékra növekedett a magyar források részesedése. Persze mindkét helyen úgy gondolják, van még hová fejlődnie a termelőknek, de a tendencia pozitív.

A Tripadvisor nevű, közösségi utazási oldal felhasználói által a világ 23. legjobb szállodájának megszavazott Four Seasons Hotel Gresham Palaceban úgy látják, a válság hatására megváltoztak az igények is. „A vendégek a legjobbat akarják a pénzükért. Nyilvánvaló, hogy a vásárlóerő több befolyással bír jelenleg a piaci folyamatokra, mint a kínálat” - mondta el Andrea Colla, élelmezési igazgató. A szálloda pedig alkalmazkodik: kedvező árú csomagban együtt kínálják a kávét a süteményekkel, plat de jour néven megjelent egyfajta ebédmenü és a vasárnapi brunch sem mindig svédasztalos már, hogy sétálgatni se kelljen. „Ki kell hozni a séfet a konyhából az asztalhoz. A megosztás a kulcsszó, közösséggé kell formálni a vendégeket és a vendéglátókat” - fogalmazott Colla. A cégcsoport ennek megfelelően globális rohamot intézett a közösségi média világa ellen. A korábban zárkózottságáról híres Four Seasons nem csak a Facebookon kommunikál rendszeresen, de saját csatornát üzemeltet Twitteren, Instagrammon, Pinteresten, a videó megosztókon és még látványos gasztroblogot is indított a taste.fourseasons.com címen.

Gresham, Four Seasons

Four Seasons Gresham

A megosztás a Kempinski számára is fontos. A jelentős átépítés és koncepcionális megújulás után áprilisban És néven újranyíló, Zsiday-féle  étterem-bisztró koncepciója központi trend a cégcsoportban, ám Roland Holzer, a konyhafőnök már korábban is ebbe az irányba tartott. A vissza a gyökerekhez irányvonal, amelynek értelmében minden alapanyagnak 200 kilométeres körzetből kell érkeznie, tökéletes összhangban van a Holzer által vitt K und K ihletésű konyhával. A csomagban árult kávét és süteményt ennek megfelelően kaffee und kuchenként emlegetik és a bécsi mellett természetesen a magyar oldal is megjelenik az étlapon. A szokásoktól eltérően a Kempinski konkrétan nevesíti néhány hazai partnerét, például Hortig Rezső házisajtját és Nagy Melinda paprikáját.

A hazai terep fontossága a kommunikációban is látszik, a Corvinus is igyekszik elérni vendégeit a közösségi csatornákon és minél több magyart bevonzani.

A számos szakmai elismerést kapott,évek óta folyamatosan toplistás,egyúttal a legjobb vidéki étteremnek tartott Kistücsök eleve kicsiben gondolkodott, a helyi erőkben bízott. „A legtöbb vendéget arcról-névről ismerem, ha a kedvencüket főzzük, rájuk telefonálok” - mesélt Csapody Balázs, az étterem tulajdonosa, hogy mennek a dolgok Balatonszemesen. Az élő, aktív kapcsolatok fontosságát hangsúlyozó Csapody nem a levegőbe beszél, a felsorolt éttermek közül a Kistücsök Facebook rajongói tábora többszöröse a többiekének. A hírleveles tájékoztatás is bevett eszköz, miközben a Costes még csak most gondolkodik a bevezetésén. Értelemszerűen a beszállítók mind környékbeliek, ha egy-egy jobb forrásnak köszönhetően beesik egy kis harcsamáj, a vendégek azonnal értesülnek a lehetőségről. A környék fejlődése is segíti az egész évben nyítva tartó éttermet, még a sokszor kárhoztatott balatoni szezonnak sincs akkora szerepe a forgalom alakulásában, mint az megszokott.

Hasonló elveket vall Gabnai Csaba is,a Dining Guide toplistás,Gault& Millau szakácssapkás békéscsabai Brill bisztró tulajdonosa,aki a három évvel ezelőtti nyítás óta a regionalitásra alapoz,így aposztrofálva magukat: "21.századi,újszerűen konzervatív békés megyei parasztkonyha,ami a megye mezőgazdasági termékeire és kézműves értékeire épül."

A regionalitás tehát működő koncepció, csak a megfelelő forrásokat kell hozzá megtalálni. Budapesten az "eszkimók szerint még mindig kevés a fóka ".