Ma már szinte nem nyílik úgy új hely Budapesten, hogy ne lenne benne valami kézműves. A szlogent mindenre ráhúzzák – a sörre, a fagylaltra, a péksüteményre, a tejtermékekre, a csokoládéra, és a kolbászra is.

A ránk zúduló áradatban ugyanakkor felmerül a kérdés, mitől is lesz egy termék kézműves, illetve mikor van szó csupán marketingfogásról.

Fájó a hiány

A Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója, Molnár B. Tamás nagyon borúlátó, és azt mondja: a kézműves termék fogalmát ma önkényesen használják, a valóságban viszont az igazi kézművesség hiánya fájó. Hasonlóképp látja Sándor Tamás is, akinek a bükki Mónosbélen készített sajtját az ország egyik legjobb kézműves termékeként tartják számon.

"Divat lett a kézműves szó használata, sokan ezen keresztül próbálnak meg anyagi javakhoz jutni. Valójában viszont az ilyen termékek negyede, vagy akár fele mögött nincs valódi tartalom. Kiver a hideg, amikor azt olvasom valahol, hogy 'kézműves étlap', vagy 'kézműves fagylalt'. Ilyen nincs. A háziként árult fagyikból például sokszor sikít a tejpor " – magyarázza Sándor Tamás, aki saját bevallása szerint az egész életét az igényes sajtkészítésre tette fel. Ő még azt is megkockáztatja, hogy a gasztronómiában nem is kéne használni a kézműves kifejezést. Helyette inkább a specialitás szóval élne.

Fülöp Máté

Ennél még mélyebbre ásna Sárvári Attila, az Élő Tiszta Egyesület elnökségi tagja, aki évtizedekig foglalkozott vidékfejlesztéssel a borsodi mezőségben. Ő azt nehezményezi, hogy Magyarországon még az élelmiszer fogalma sem tisztázott, így pedig a kézműves élelmiszert is elég nehéz körülírni.

Mint egy gyermek

Molnár B. megfogalmazása szerint a valódi kézműves termék előállítása szakszerű és alapos munkát igényel, minőségi alapanyagokból készül, a termelési folyamat átlátható, a szabályozás pedig a minőség és az íz érdekeit szolgálja. (A Vidékfejlesztési Minisztérium rendeletben igyekszik tisztázni a fogalmat, a pontos, termékenkénti értelmezéshez ugyanakkor a Magyar Élelmiszerkönyv is szükséges.) Sándor Tamás ehhez annyit tesz hozzá, hogy ők minden egyes sajtról egyenként gondoskodnak, mint egy gyermekről. "A természet adta javakat a saját tehetségünkkel és igényességünkkel alakítjuk át."

"Attól, hogy valaki otthon, vagy kisüzemi körülmények között bütyköl-barkácsol, még nem lesz minőségi a termék, ez nem a szó szigorú értelmében vett kézművesség, ha hiányzik mögüle a szakmai tudás. A kisüzemi termelés nem egyenlő a kézművességgel, sokszor ugyanis a nagyipar megoldásait alkalmazzák kisüzemek is, ráadásul lerontott formában" – teszi hozzá Molnár B.

"A kézműves kifejezés használata itthon jelen pillanatban nem más, mint marketingfogás. Legyen szó a kézműves vásárokon megjelenő feldolgozott libamájról, ágyas pálinkáról, gyenge húsból készülő túlfüstölt-túlsózott hentestermékről, vagy édesítőszeres savanyúságokról."

A gasztronómus szerint, amit a kézműves fesztiválokon és vásárokon kapunk, annak jelentős része szemfényvesztés, így kizárólag a józan ítélőképességünkre támaszkodhatunk, amikor vásárolunk. Hasonlóan látja ezt Sárvári Zsolt is, aki szerint csak akkor lehetünk biztosak benne, mit fogyasztunk, ha személyes kapcsolatot alakítunk ki a termelővel. Ez az egyetlen garancia. Épp ezért vásárolja a 3-5500 forintos bükki sajtot egy nyugdíjas bácsi is Sándoréktól évek óta. Ha kicsit drágábban is, de biztosra megy.

Sándor Tamás is azt mondja: nem megy ki akárkivel és akárhova sajtot árulni. "Förmedvény, mik meg nem történnek sajtokkal, amit aztán az utolsó morzsáig eladnak kézműves termékként. Szerintem például az összes fűszert be kéne tiltani, amit beleraknak." A bükki sajtmester ennek ellenére nem akar senki felett pálcát törni, és az sem célja, hogy a többiek ne érjék őt utol minőségben, ezért igyekszik átadni a technológiát.

"Ránézésre látni, hogy a nagybanin vette"

A kézműves vásárok mellett Molnár B. szerint a budapesti piacok felhozatalában sem igen jelenik meg igazi őstermelői minőség. "Aki minden nap ott ül egy piacon, az mikor őstermel? Sokak áruján már ránézésre is látni, hogy a nagybanin vette. A magyar piacra kerülő termékek mögött a legfontosabb szempont a költségcsökkentés, ami nyilvánvaló minőségrombolásból eredhet csak. Ilyenkor igyekeznek erősen a hazafias érzésekre apellálni, mondván, hogy magyar termék. Normális sajtot is legfeljebb ha féltucat ember készít Magyarországon. A legjobbak: Molnár János az Őrségben, Balla Enikő Sátoraljaújhely mellett, és Sándor Tamás Eger mellett."

Fülöp Máté

A szakember állítja: kenyérfronton, ha lehet, még rosszabb a helyzet. "Szinte teljesen hiányzik itthon a kovászból készült kenyér, sőt, a pék tankönyvben sem hangzik el a kovász szó. Budapesten 4-5 olyan cég van, amely a klasszikus értelemben vett kenyeret készít, a többi inkább kenyérszerű, vagy kenyéralapú készítményt állít elő, ami nyomokban lisztet is tartalmazhat."

"A 60-as, 70-es években még mindig jobb volt a kenyér, de a mezőgazdaság mennyiségszemléletű átalakítása káros folyamatokat indított el, és ennek ma is isszuk a levét." Ezt a folyamatot Sárvári is "elképesztő rombolásként" élte meg, melynek következményeként szerinte Magyarország elveszítette egyrészt a paraszti rétegét, másrészt élelmiszerbiztonságát is.

"Hiába az ország adottságai, hiába lehetne Magyarország földi paradicsom, nem vagyunk képesek ellátni saját magunkat. Ha kitörne egy háború, és nem tudnánk élelmiszert importálni, itt döglenénk halomra" – véli a vidékfejlesztési szakember.

Halott szakma

Az egyik legújabb, másfél hónapja nyílt kézműves pékség Budapesten a Butter Brothers, ahol fontosnak tartják, hogy ne használjanak mesterséges adalékanyagokat, és hagyományos recept szerint készítsenek kenyeret, vagyis az ő termékeik kovásszal készülnek. Azt mondják, épp azért nyitották meg üzletüket, mert szerettek volna jót enni, de nem volt hol.

Markovics Gergely, az üzlet vezetője Molnár B.-t megerősítve azt tapasztalja, a pék szakma tulajdonképpen egy kiveszett szakma, a péktanoncok adalékanyagokkal tanulnak meg sütni, kovászpótlóval, ezért amikor hozzájuk kerülnek, mindent a nulláról kell kezdeniük. Akkor kezdődik az átnevelés.

Kevesebbet, de jobbat

Erre az "átnevelésre" pedig mindkettejük szerint szükség lenne a fogyasztók esetében is. Ahogy Markovics fogalmazott: az emberekből hiányzik a vásárlói tudatosság és tájékozottság.

Molnár B. tisztában van vele ugyanakkor, hogy sokan nem engedhetik meg maguknak a minőségi alapanyagokat és ételeket, amire megoldásként azt ajánlja: "együnk kevesebbet, de jobbat". Ezt vallják a Butter Brothersnél is, azzal kiegészítve, hogy a kevesebb mennyiség nem is biztos, hogy kevesebb, hiszen a kézműves termékek tápértéke nagyobb, és tartósabbak is.

Fazekas István

"Amíg a mi kenyerünkből bőven elég nekem két szelet egy vacsorához, addig például egy hipermarketben kapható kenyérből egy fél kilót is meg tudok enni. Hallottam már olyan kilós kenyérről is, amiben 30 deka liszt volt." Sándor Tamás egy másik érzékletes példával él: nem ugyanaz meginni egy fél deci tokaji aszút és két liter kannás bort.

Csúcsminőség

A helyzetet csak nehezíti, hogy Magyarországon már generációk nőttek fel úgy, hogy nincs az emlékezetükben, milyen is a jó, így összehasonlítási alapjuk sincs – vallja Molnár B. Többek között ezen is szeretnének segíteni az Aranyszalag minőségi tanúsítvánnyal, amellyel a csúcsminőségű magyar élelmiszereket fogják díjazni. Így akarják támogatni azokat, akik bele mernek fogni minőségi termékek előállításába.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület először idén ősszel osztja ki ezeket a tanúsítványokat, egyelőre az éttermi élvonal és a vezető minőségi szakkereskedők ajánlásai alapján. (A kitüntetettek névsorát az októberben megjelenő Gault&Millau Magyarország 2014 étteremkalauz hozza nyilvánosságra.)

Jelenleg igen kevés termék érdemli ki a minőségi tanúsítványt, vagy, ahogy Molnár B. fogalmaz: nem zsibbad el a kezük az oklevelek aláírásban. Ha viszont pár éven belül ez a szám 25-30-ra duzzadna, azt már sikerként könyvelnék el. A tanúsítvány inspiráló lehet a magyar termelők számára: ha a rendszer beindul és kiteljesedik, az a tervek szerint egyszerre fogja védeni a minőséget előállító termelőt, és a minőséget kereső fogyasztót, mert fontos és hiteles információt hordoz.

Itt nem hivatalos állami, kormányzati kezdeményezésről, adminisztratív címkézésről, hungarikumozásról van szó, hanem olyasféle minőséggarancia meghonosításáról, mint a francia Label Rouge (Vörös címke) vagy a németek Feinheimisch (Hazai ínyenc, avagy Jó hazai) jelzése. A nyugati előfutárok már több évtizedes múltra tekintenek vissza, és bár együttműködnek a hivatalos szervekkel és az illetékes tárcákkal, önjáróak és önállóak.