A bolognai spagetti évtizedek óta az egyik legnépszerűbb fogás világszerte, ám az eredeti recepttel mégis kevesen vannak tisztában. Az autentikus összetevők: pancetta, répa, zeller, hagyma, paradicsom és egy kis fehérbor. Na meg a darált hús, ami szigorúan marha legyen. S a tésztán is érdemes elgondolkodni.

Gy.Zs.

A ragu kulcskérdése persze a hús. A bolognai receptje kétségtelenül egyszerűnek tűnik, ám sokszor előfordul, hogy sertéssel, csirkével vagy épp pulykával helyettesítik a kulcsfontosságú összetevőt, a darált marhahúst.

A legtöbben már rögtön az elején elrontják a receptet, ugyanis az olaszok szerint a spagetti helyett tagliatelle, azaz a szélesmetélt - esetleg penne - passzol leginkább ehhez a gazdag húsos raguhoz. A világ egyik leggyakrabban félreértelmezett, rosszul elkészített étele a lasagne mellett a bolognai. Egészen őrült verziók is előfordulnak. Olyan „tévedéseknek” mint a darált pulykahús, az amerikai húsgolyók, a vaj vagy a tejszín, semmi keresnivalójuk nincs egy igazi bolognaiban – állítják az olaszok. Számtalanszor előfordul, hogy ha bolognait rendelünk, akkor az étel, amit kihoznak nekünk, köszönőviszonyban sincs az eredeti verzióval.

Szép, de nem igazi

Sz.J.

Egyébként nem a bolognai az egyetlen, amit világszerte sokszor rosszul értelmeznek, sajnos más olasz ételekkel is gyakran előfordulhat hasonló: a napoletana pizza, a pesztó szósz, a carbonara tészta vagy épp a tiramisu is tud rendkívül érdekes formákban megmutatkozni - az olasz séfek szövetsége szerint mindig a nagy klasszikusokat képesek leginkább kifacsarni a világ különféle konyháin.

A bolognai elnevezés az észak olasz városból, Bolognából ered. Az első írásos dokumentáció a 19. századból származik,1891-ben Pellegrino Artusi közölte elsőként a húsos szósz receptjét. Többfajta hagyományos verzió is létezett, ezért 1982-ben az olasz Academy of Cuisine az olasz kereskedelmi kamarával karöltve jóváhagyta a hivatalos bolognai ragu receptjét.

Nos, hát akkor lássuk az eredeti receptet:

Tagliatelle Bolognese

Hozzávalók 

2 ek. olívaolaj

2 nagy fej vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

2 szál sárgarépa

1 zellerszál

1 kg darált marhahús

800 gramm hámozott felkockázott paradicsom

6 szelet húsos pancetta

2 babérlevél

2 pohár vörösbor

Só, frissen őrölt bors

75 dkg tagliatelle / esetleg  penne /

frissen reszelt parmezán sajt a tálaláshoz

Elkészítés:

A hagymát hámozzuk meg és vágjuk finomra. Tisztítsuk meg a fokhagymagerezdeket is és nyomjuk át őket a fokhagymanyomón.

Forrósítsuk fel az olívaolajat egy mélyebb serpenyőben és süssük szép barnára a csíkokra vágott pancettát. Adjuk hozzá a feldarabol hagymát és a lepréselt fokhagymát, és hevítsük tovább, míg a hagyma megfonnyad.

Vegyük nagyobbra a lángot/fokozatot, tegyük a marhahúst is a serpenyőbe és folyamatosan kevergessük, amíg a hús meg nem barnul. Ekkor öntsük nyakon a borral és forraljuk, amíg az alkohol nagy része el nem párolog.

Kissé vegyük vissza a lángot vagy a fokozatot és ekkor adjuk hozzá a feldarabolt paradicsomot, a lereszelt sárgarépát és a zellert. Kis lángon, lefedve főzzük legalább egy-másfél órát, amíg a szósz szép sűrű nem lesz. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint.

Főzzük meg a tagliatellénket forró lobogó vízben, közben reszeljük frissen parmezán sajtot.

Tálaljuk a tésztát a forró friss illatos bolognai raguval, hintsük meg a parmezánnal.

Buon Appetito!