Leegyszerűsítve ezt a definiciót használhatjuk: nagyobb, 2 -3 centiméteres kockákra vágott húsfélét, rövid lében, zöldségalapon párolunk  lassan vajpuhára. A pörkölttől alapvetően az különbözteti meg, hogy paprikát  nem teszünk bele, és nem is pirítjuk vissza többször a zsírjára, hanem egyenletesen pároljuk. Mivel sajnos a pörkölt többszöri visszapirítása kiveszőben lévő szokássá silányult nálunk, a pörkölt hazájában, ezért mondhatjuk azt is, hogy Magyarországon sokszor pörkölt ürügyén paprikás ragut készítenek. Amúgy „mifelénk módra“ leginkább borjúból, csirkéből, pulykából készül ragu, többnyire tejfölösen vagy tejszínnel, mustárral, citrommal, tárkonnyal ízesítve. Finom tud lenni. De most - a hazafiatlanság vádját előre is hárítva ősz fejünktől - egy tökéletes olasz ragut ajánlanánk.

Ugyanis a ragu ősrégi, római időkból származó étel. Itáliában fajsúlyos húsokból készítik: marhából, vadnyúlból, szarvasból, vaddisznóból, sőt, a ragu alla Baresét egyenesen lóhúsból.

Valamennyiben az a közös, hogy előbb elkészítik az úgynevezett soffrittót, azaz a zöldségalapot, amely nagyon apróra kockázott sárgarépából, zellerszálból, fokhagymából és hagymából áll, különféle friss fűszernövényekkel – pl. kakukkfű, turbolya, oreganó, rozmaring – ízesítve. (Ilyenkor igen hasznosnak bizonyul, ha van otthon mandolin, azaz profi gyalu, amellyel a zöldségeket egy kézmozdulattal tökéletesen egyformán apróra lehet csíkozni, kockáznik). A zöldségmixet forró olívaolajon pirítják 1-2 percig, aztán hozzádobják a húst, pár percig együtt sütik, majd valamilyen folyadékkal felöntik, lassú tűzre állítják, és úgy főzik 2-3 órán át.

A valamilyen folyadék ebben az esetben nem vörösbor, de nem kell elkeseredni, mert a bort bátran lehet kortyolgatni a ragu mellé, ebben semmiféle ragutradíció nem akadályoz. A folyadék a legtöbb esetben sűrű paradicsomlé ( egy kis vörösbort azért tehetünk bele, ha nagyon akarunk). A paradicsomlé adja meg a ragu ragacsos, édeskés, vöröses alapját, amelynek kóstoltán az ember csak néma elragadtatással néz hol a tányérra, hol az égre, jelezve, hogy itten szavak már nincsenek, és az az étel megérdemli, hogy feltálalják magának a „feljebbvalónak“ is.

Marton Lvente

Recept

Hozzávalók:

Soffrito

2 vöröshagyma

5-6 szál zeller

3-4 sárgarépát
1-2 fehérrépa (inkább pasztinák kellene, de az ritkán fordul elő)

Ezeket a zöldségeket aprítsunk 3 milliméteres darabokra. Nem kell minden kockát megmérni, a szigorú szám csak azért szerepel, hogy sugalljuk: nagyon apróra kell vágni. Így a zöldség teljesen belefő majd a mártásba.

Ragu

80 dkg marhahús, felkockázva

1 gerezd fokhagyma

1 liter sűrű paradicsomlé (passata)

oregánó, bazsalikom

só, bors, olívaolaj

Elkészítés:

  Olívaolajon forgassuk - pároljuk a felaprózott zöldségeket, dobjuk rá a marhahúst (felsál, stefánia), pirítsuk együtt 4-5 percig nagy lángon. Mehet hozzá a felaprított fokhagyma, amivel további 1 percig még sütjük, aztán öntsük az egészhez a paradicsompassatát. Két olasz paradicsomkonzerv is tökéletesen megteszi, csak itt az egész paradicsomokat kissé nyomjuk szét a fakanállal. Ha kell, egy kiskanál cukorral kidomboríthatjuk a paradicsom édességét.

  Csitítsuk le a lángot, sózzuk, borsozzuk, adjunk bele fűszernövényeket – a legjobban az oregánó illik hozzá, és ebben az esetben még csak nem is kell feltétlenül frisset használnunk. Jó tanács: a szárított oregánóból csak egy kávéskanálnyit tegyünk bele, mert az íze a főzés során nem gyengül, hanem intenzívebbé válik.

  Két óra alatt elkészül, de inkább három órán át főzzük. Végül egy villával a húsdarabokat kissé nyomjuk, húzzuk szét, így rusztikus, darabos ragut kapunk, majd szórjuk meg az elmaradhatatlan reszelt parmezánnal. Szélesmetélt (pappardelle) vagy a kevésbé széles fetuccini illik hozzá.

Amikor belekóstolunk, megáll az idő. Tegnaptalan és holnap nélküli állapot, igazi carpe diem.