Újházi-leves

Legtöbben tyúkhúslevesként ismerik. E tévhitért sokakat hibáztathatunk, például a legnagyobb magyar gasztroíróként emlegetett Krúdy Gyulát is, akin persze nem érdemes gasztrohistóriai hitelességet számon kérni. 1932-ben írta:

„Újházi Ede, akár akarta, akár nem, gyakorta kénytelen volt a róla elnevezett levest fogyasztani. (…) Műbarátok – akik még bőségesen találtattak a színészet körül – fogyasztják vala Újházi levesét, mintha az valamely vallásos szertartás volna. A csirkével, tésztával és zöldséggel teli levesestálba dugja a fejét Herzl Dóri, a lipótvárosi fiskális, akit rózsaszínű arcával nemhiába mondanak örökifjúnak. Gyermeteg, mindig barátságra hajlamos, az élet mélyebb problémáival nem törődő kedéllyel szedegette az Újházi-leves falatjait tányérjára. A combnak vagy a mellnek éppen úgy megörvendezett, mint egy közelében eldurranó anekdotának, amelynek bőséges birtokában voltak az Újházi-társaság tagjai.”

Pedig az Újházi-leves lényege éppen abban állt, hogy nem tyúkból, hanem kakasból készült. Nem csupán szimpla leves volt ugyanis, de gyógyszer és afrodiziákum is egyben. Az igaz történetet Nagy Endrétől, a kabaré és Nagyvárad krónikásától tudjuk, aki jelen volt a rövid ideig működő, de hamar legendássá vált Dohány utcai „Újházi-kocsma” születésénél. Egy Hatvani nevű bukott színésznek segített Ede, hogy a vendéglőjét sikerre vigye. Beállt a konyhába, és fehér kötényében megszállottan dolgozott: „versenyt dohogott a fazekakkal, lábasokkal”.

„Ujházi kivirult, átszellemült, kiteljesedett. Nem sajnálta a fáradságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főlniök, amíg belemáltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt.”

Gundel-palacsinta

Az utóbbi években kering egy legenda a Gundel-palacsinta történetéről, lépten-nyomon belébotlunk. Eddig ugyan semmi valóságalapját nem sikerült fellelni, csak a terjesztőjét ismerjük.

Szóval: 1990-ben Galamb György színész azt mesélte a 168 óra című lapnak, hogy a Gundel-palacsinta egy Márai-darab 1940-es premierbankettjén mutatkozott be, amelyen állítólag Galamb művész úr is részt vett. Szerinte a dióval töltött, csokoládéval leöntött Gundel-palacsintát Márai felesége, Matzner Ilona (Lola) „találta fel”. Gundel Károly később elkérte Lolától a receptet:

„A Gundel-éttermekben ezt követően lehetett Márai-palacsintát rendelni. Amikor Márai persona non grata lett, a Márai-palacsintát egyszerűen átkeresztelték Gundel-palacsintára.”

A sztori persze több sebből vérzik, hogy mást ne mondjak, a kommunizmusban a Gundelek is kegyvesztettek lettek, nemigen hihető, hogy a szocialista vendéglátóipar pont Gundelre keresztelte volna át az eredetileg Márairól elnevezett desszertet.

Gundel Imre (1927–1993) – a Bajorországból tizenhárom éves korában Budára érkezett, dinasztiaalapító János unokája; az Állatkerti vendéglőt világhírre vezető, nem mellékesen kitűnő szakácskönyvszerző Károly fia – remek családtörténetében (Gasztronómiáról és Gundelekről, 1987) egyértelműen apja találmányának nevezi a Gundel-palacsintát. Tőle tudjuk:

„az igazi Gundel-palacsinta soha nem lángolt, ez csak szemfényvesztés, a tölteléknek és a mártásnak annál intenzívebb rumíze volt egykoron…”

A híres ínyenc, Joseph Wechsberg 1948-ban látogatta meg a végnapjait élő, a következő évben államosított Gundel vendéglőt. Erről Blue Trout and Black Truffles című könyvében számol be, és nem felejtkezik el arról sem, hogy Károly úr javaslatára darált dióval, cukorral és mazsolával töltött, csokoládékrémmel leöntött (tehát Gundel-) palacsintát is fogyasztott.

Vacsora az államosított Gundelben, az ötvenes évek második felében

fortepan.hu / Bauer Sándor

Az legalábbis biztosra vehető, hogy a harmincas évek második felében még nem volt ikonikus fogás a Gundel-palacsinta, hiszen Gundel Károly kis magyar szakácskönyvében (1937) még nem szerepel. A lángolás – vagyis a Gundel-palacsinta felgyújtása – pedig valószínűleg turistavakítás céljából pattant ki egy piromániás pincér fejéből.

Esterházy-rostélyos

Nem tudjuk pontosan, melyik Esterházyról nevezték el e jeles marhát, ugyanis erről megoszlanak a vélemények. Gundel Károly szerint herceg Esterházy Pál Antalról (1786–1866), Tasnádi Gábor gasztronómus viszont úgy tudja: „A fáma szerint a fényűző életmódjáról ismert Esterházy Miklós herceg (1714–1790) valamelyik udvari szakácsa készítette, alkotta meg először, persze az ínyenc herceg javaslatai alapján.” Az viszont tény, hogy 1832-ben már létezett, ugyanis Szeder Fábián bencés szerzetes és nyelvtudós a naplójában feljegyezte a napi étrendjében. Augusztus 11-én (szombaton) Füreden ez volt az ebéd: „Leves két tojással, Esterházy rostélyos, Angoly pecsenye krumplival”.

Kalandos sors adatott e híres rostélyosnak. Krúdy írja, hogy „Bécsbe és másfelé is elkerült”. Így igaz, még az „arany város” zsidónegyedébe is, hiszen özvegy Marie Kauders Vollständiges israelitisches Kochbuch című, Prágában megjelent munkájának 1890-es, második kiadása az Esterházy-rostélyos két különböző receptjét is közli.

Aztán ezt írja a Balaton című lap 1894-ben:

„Nincs többé Esterházy-rostélyos! A győri liberális vendéglősök gyülést tartottak, melynek napirendjén a klerikális Esterházy-rostélyos eltörlése volt. Ki is mondták, hogy a rostélyost ezentul nem Esterházy, hanem Wekerle nevéről fogják elnevezni.”

Ezt az átkeresztelést még megúszta rostélyosunk, de a következőt már nem. Kicsit több mint fél évszázaddal később történt, hogy a kommunisták Pesten átnevezték az Esterházy utcát Puskin utcára. Lám, az étlapokon és a receptkönyvekben is hirtelen Puskin lett az Esterházy-rostélyos (például a korszak meghatározó receptgyűjteményében, a Venesz-féle szakácskönyvben: „Rostélyos, tejfeles, zöldséges (Puskin)”.

Jegyezzük meg, hogy nemcsak a jeles orosz költőt hívták Puskinnak, hiszen például Georgij Makszimovics Puskin volt a neve a Szovjetunió 1945 novembere és 1949 közötti rendkívüli és meghatalmazott magyarországi nagykövetének is.

Kolozsvári és brassói

Fontos állomáshoz érkeztünk. Népköltészet és műköltészet elválasztásához. Mire gondolok? Ma is népszerű ételeink közül a kolozsvári káposzta a legrégebbi dokumentált fogás: az 1695-ben Kolozsváron megjelent Szakáts mesterségnek könyvetskéje (az első magyar nyomtatott szakácskönyv) ezzel a recepttel indul: „Káposzta kolozsvári módon”. A kolozsvári káposzta tehát népköltészet, a nép ajkán (nyelvén) született, az elkészítési módot évszázadokon át nemzedékek hagyományozták egymásra.

Ellenben a brassói aprópecsenye műköltészet, és semmi köze Brassóhoz. Ennek ellenére nemcsak a magyar étlapokat hódította meg, hanem a román vendéglőket is: Kolozsvártól Brassóig kínálják régi (magyar? román? szász?) ételként. Pedig a brassói története nem vész a múlt ködébe. Receptjét azért nem találjuk régi erdélyi szakácskönyvekben (pl. Biri néni szakácskönyvében, Brassó 1924), mert ezt a fogást Papp Endre találta fel az ötvenes években a pesti Mátyás Pincében, amelynek akkor vezetője volt. Emlékirataiban pontosan beszámol erről.

Hús akkoriban nemigen volt, így:

„mit kezdhettem 1071 darab sertésfarokkal, amit egy hétvégén leraktak a Mátyás Pince raktárába? (…) Mit volt mit tenni, a chéfemmel lefaragtattam (ezt szaknyelven snátolásnak hívják) a kevés húst a csontról-porcról, hagymás zsírban megpirítottuk, hozzávágtunk kevés paradicsomot, zöldpaprikát, fűszereztük borssal, tettünk bele csöpp fokhagymát, néhány szál friss zöldséget, vékony csíkokra vágott szalonnát, s hagymás resztelt burgonyával tálaltuk. Most már csak nevet kellett adni az sültnek.”

Egyébiránt Papp Endre találta fel a dorozsmai molnárpontyot is. Ugyanis a Belkereskedelmi Minisztérium akkoriban ötven forint újítási díjat fizetett egy-egy vadonatúj kreációért.

Cserna-Szabó András cikkét - amelyben a fentiek mellett a Jókai-bableves nevének történetét is megismerheti - elolvashatja a HVG Extra Business 2017/1-es számában.

Kíváncsi, hogyan segíthetik karrierjét vagy cégének sikerét a történetek, és hogyan aknázzák ki a sztorik erejét a profik? Keresse az újságárusoknál a HVG Extra Business friss számát, vagy rendelje meg itt kedvezménnyel! De el is jöhet a HVG Extra Business Szalon következő estjére, ahol a cikkben szereplő szakértők beszélnek a történetmesélésről.

Ha érdeklik a gazdasági, üzleti témák, lájkolja a HVG Extra Business Facebook-oldalát!