Tetszett a cikk?

Egy madridi vásáron aratott sikert hagyományos magyar mangalicatermékeivel egy fiatal hajdúsági gazda. Fekete Zsóka úgy ragaszkodik a hagyományokhoz, hogy közben mindent elfeledtet velünk, amit a sertéstartásról gondoltunk.

Vajon a félelem erősebb vagy a kíváncsiság? Az érkeztünkre elkocogó disznócsorda láttán vetődik fel ez a kérdés, aztán egy perc sem telik el, és választ kapunk rá: a mangalicakocáknak ennyi idő kell ahhoz, hogy visszamerészkedjenek megnézni, ki zavarta meg kifutójuk nyugalmát. A fotózásnál már félénkebbek, de egy adag lucerna itt is segít elfeledtetni a fenntartásaikat – mi pedig már csak gazdájukat féltjük, nehogy csupa barátságból fellökjék őt a másfél mázsás állatok.

Mert vendéglátónk, Fekete Zsóka nem úgy néz ki, ahogy egy tipikus magyar gazdát elképzelnénk: apró fiatal nő, alig múlt harminc. De ő irányítja itt Görbeházán azt a négyhektáros területet, ahol két istállóban több száz szőke mangalicát nevel. A szülővárosában, Hajdúböszörményben kialakított feldolgozóban pedig az ő keze alól kerülnek ki azok a hústermékek, amelyek híressé tették.

Fekete Zsóka
©

Az, hogy az első benyomás mennyire csalóka vele kapcsolatban, Zsóka a tenyésztők között is megtapasztalhatta: „2012-ben indítottuk el a céget, egy évvel később mutatkoztunk be a Mangalicafesztiválon. Sokan azt gondolták, ez csak amolyan egynyári dolog lesz nálam, de azóta is csinálom” – mondja mosolyogva, és hozzáteszi, több díjat is nyert már termékeivel.

A nagyra nőtt farm

Pedig a véletlen is közrejátszott az öt éve kezdődött történetben, amelyben eredetileg nem is az állatok voltak a főszereplők, bár a családban hagyománya volt az állattartásnak. „18 évesen másfél évig egy angliai lovászatban dolgoztam belovaglóként. A ló máig a nagy szerelem, de mikor elvégeztem az egyetemet, úgy döntöttem, hazajövök az élelmiszermérnöki és a az élelmiszeripari szakfordítói diplomával, és vállalkozni fogok.”

Eredetileg zöldségfeldolgozót szeretett volna kialakítani, az állatokra pedig azért volt szükség, hogy a feldolgozás mellékterméke se menjen kárba: az ugyanis kiváló takarmány. Mellesleg az állatoknak hála a farm kialakításához szükséges pénzre is tudott pályázni.

Bár a mangalicák ma is sokféle zöldséget kapnak, eredeti tervét végül feladta Zsóka: kellett ugyanis a föld a takarmánynak. Az állatoknak is csak tágas kifutó jut, legeltetés nem: ahhoz túl értékes lenne a föld.

Az állatállomány hirtelen nőtt nagyra, annál is sokkal gyorsabban, mint ahogy számítottak rá. „Húsz kocát vettünk egy Vas megyei tenyésztőtől, aki felszámolta a gazdaságát. Mikor elhoztuk, említette azt, hogy talán vemhesek, de erről hamar megbizonyosodtunk: egy héttel később már fialt az első koca, és nemsokára már több mint ötven mangalicánk volt.”

Ma már nagyjából 350 állatot nevelnek a farmon, közülük 130 malac, őket a csipkézett fülük alapján tudják azonosítani. Az igazi kedvencek nem ők: „a kocák állnak a legközelebb a szívünkhöz – ők a legértékesebbek a számunkra” – mondja Zsóka.

49 kocát tartanak nagy becsben a gazdaságban, és természetesen azt a három tiszteletet parancsoló tenyészkant – Dezsőt, Gézát és Gyurit, akiket a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete választott ki nekik. Fekete Zsókáé ugyanis nukleusz tenyészet, vagyis olyan, amely mindkét ivarnál szerepet kap a mangalica génmegőrzési programban, így azon túl, hogy minden egyes jószágot regisztrálnak, a párosítás is terv szerint történik.

©

Zsóka a három fajta (szőke, vörös, fecskehasú) mangalica közül szőkéket tart, akárcsak korábban a nagyapja. Igaz, a göndör szőrükből mi már keveset látunk, önfeledt vakarózást annál többet: a disznók ugyanis most vedlik le téli bundájukat.

Nem csak egy arc

Ahogy növekedett az állomány, úgy nőtt a munka. „Sokan azt hiszik, hogy csak az arc vagyok a cégnél, de ez sem igaz: hajnaltól estig dolgozom, örülök, ha a vasárnap megmarad a pihenésre. Két és fél éves az autóm, és már 82 ezer kilométer van benne” – mondja.

Feladat akad bőven, hiszen Zsókán és családján kívül ketten dolgoznak még a görbeházai tenyészetben, és egy hentes segíti a feldolgozást. Az értékesítés is Zsóka feladata: a fővárosba vagy Debrecenbe hordja rendszeresen árulni a termékeit.

Igazi családi cég az övék – sorolja. Nagypapája például a tenyészet kialakításában segített: a hizlalót egy málladozó juhhodályból alakították át a segítségével. A hizlalóban levő itatók formáját pedig nem csak ő találta ki, de dacolva nyolcvan fölötti korával maga hegesztette – hogy ne csak egy csőre kelljen rácuppanniuk az állatoknak, de az orrukat is bele tudják dugni az önitatóba, mert ahogy mi is pohárból szeretünk inni, nekik is így sokkal kényelmesebb – idézi Zsóka.

Nem csak ebben hasonlít a disznó meg az ember – mondja –, de az ízlésében is, így szívesen eszik a takarmány mellett nyáron a zöldségeket, tököt, borsót is. Ettől a húsuk is finomabb lesz, és tömörebb, ellentétben a szójával etetett állatokéval. A szója ugyanis jó fehérjeforrás, ám megköti a vizet. Az ő állatai így lassabban nőnek ugyan, és másfél éves korukban vágják csak őket, így húsuk is érettebb.

A takarmány előállítása az édesapja feladata: ő agrármérnökként biotermesztéssel foglalkozik – a disznók is ilyen biotakarmányt kapnak, kukoricából, árpából, búzából. Ehhez jön a krumpli vagy a tökfélék, a borsó vagy fehérjeforrásként a lucerna.

Édesanyja pedig a pályázatírásért felel, és nem unatkozhat: Zsóka hosszan sorolja, milyen kiírásokon indultak el 2012 óta. A fiatal gazdáknak kiírt pályázat után jött az élelmiszer-feldolgozó vállalkozóknak, a kertészeteknek, az állattartásra, a gépbeszerzésre szóló támogatási kérelem, de a hizlalóistállót is uniós támogatásból újították fel. Újabb forrás is elkelne még – teszi hozzá –, főleg a feldolgozó bővítéséhez.

©

A vágóhídra kerülő állatok húsának a legnagyobb része ugyanis feldolgozva kerül piacra; füstölt kolbász, szalámi, sonka, abált vagy füstölt szalonna, vagy éppen disznósajt készül belőle.

A nagymama markából Madridba

A receptek legnagyobb része is családi örökség: Zsóka a nagymamájától tanulta őket. „Persze dolgozni kellett velük egy kicsit, mert a mama úgy mutatta, hogy egy maroknyi kell mondjuk a sóból. De hát mennyi egy marok? Aztán a mama tartotta a markát, én meg kimértem, és leírtam, miből mennyi kell.”

És tartja is magát ezekhez az arányokhoz, igaz, néha kísérletezik is. Legutóbb például zöldfűszeres kéregben készített abált szalonnát: azt mondja, szerették a vásárlói, de igazán a hagyományos ízeket keresik.

Ezekkel járt Zsóka nemrég Madridban, egy ínyenctermékeket bemutató vásáron is. Azt mondja, nagyon büszke, hogy a hazai mangalicatenyésztők közül ő juthatott el ide, de arra még inkább, hogy a helyi kiállítók között is nagy sikert arattak a termékei. Például a sonkája is, pedig a spanyolok nem a magyar konyhában bevett füstöléssel készítik az ő híres jamónjaikat.

„Érdeklődnek is azóta, de néha arra sincs időm, hogy válaszoljak a leveleikre” – mondja szabadkozva, aztán lassan tőlünk is elköszön: Debrecenbe megy a piacra, aztán várja a papírmunka és a kolbásztöltő. Azt mondja, egyszer majd beteljesíti az álmát, és lesznek lovai, de addig igyekszik kihozni a maximumot a mangalicafarmból.

Egészségtelenből egészséges

A mangalica több Kárpát-medencei disznófaj keresztezésével alakult ki a 19. században. Igénytelen fajta, ám nem csak ez segítette az elterjedését, hanem jó zsírtermelő képessége is.

A hetvenes-nyolcvanas évekre éppen ez lett a veszte: márványozott húsa, méretes szalonnája az étkezési szokások miatt veszített a népszerűségéből, a tömegtermelés is a hússertések irányába vitte el a tenyésztést.

A fajtát 1973-ban védetté nyilvánították, ám ez sem állította meg az állatok számának a csökkenését: a rendszerváltás idejére majdnem kihalt az állat, kevesebb koca maradt az országban, mint amennyit most Fekete Zsóka nevel a farmján.

Ahhoz, hogy a mangalica újra divatba jöjjön, a tenyésztőknek arról kellett meggyőzniük a fogyasztóikat, hogy az állat húsa és zsírja is egészséges. Zsóka azt mondja, a nála tenyésztett állatok zsírja gazdag telítetlen zsírsavakban – ez arra vezethető vissza, hogy a sertések növekedését nem gyorsítják takarmánnyal vagy mozgásszegény tartással.

Részben a tartás magyarázza azt is, hogy betegség sem üti fel a fejét az állatok között. Az persze előfordul, hogy valamelyik sérülést szenved, például ellés közben, de fertőzés sosem volt, így féregtelenítés után gyógyszerre nincs is szükségük. 

A hvg.hu az Európai Parlamenttel együttműködve számol be ebben a fél évben az uniós intézmények tevékenységéről, a közösséget érintő döntésekről, és ezek hatásairól. Az EP a tartalomért nem vállal felelősséget.

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!