Ráéreztek a magyarok az extraszűz ízére. Mitől csúcs egy olívaolaj?
Magyarországon járt Rosa Vañó, az olívaolaj-készítés spanyol bárónője, a világ egyik legjobb olívamalom és -ültetvény, a Castillo de Canena tulajdonosa és kereskedelmi igazgatója. A csúcsminőségű extra szűz olívaolaj titkairól kérdeztük. Meg sok másról is.
hvg.hu: A Castillo de Canena – számos elnyert súlyos szakmai díj mellett – a világ egyetlen EVOO (extra virgin olive oil – extraszűz olívaolaj)-malma, amelyik picual fajtaolajával háromszor is maximum pontszámmal végzett a Flos Olei szakmai katalógus listájának első helyén – legutóbb idén, 99 ponttal. Azt gondolom, ha valaki, önök tudják, mitől lesz egy extraszűz olívaolaj a földkerekség legjobbja?
Rosa Vañó: Nos, több tényező is kell ahhoz, hogy egy olajat a világ legjobb olívaolajának nyilvánítsanak; mindegyik egyformán fontos, és egyformán lényeges része az egész folyamatnak. Nagy a szerepe a termelőnek – azaz nekünk –, a tapasztalatainknak, hagyományainknak, a folyamatos kutatás-fejlesztésnek; ahogy az ültetvényekről gondoskodunk, ahogy a fáknak gondját viseljük. De ugyanilyen fontosak a mezőgazdasági fejlesztések, a szüret időpontjának gondos megválasztása, maga az olajkinyerés módja. Ezeken a területeken rengeteg figyelmet fordítottunk a folyamatos fejlesztésre. Az olívamassza alacsony hőfokon tartása is kulcsfontosságú a kimagasló ízhatás eléréséhez.
Nagyon sokat dolgoztunk a tárolási fázison is: azon, hogy temperált tartályban, védőgáz alatt tartsuk az olajat az oxidáció elkerülése érdekében, hogy a vevők mind az 52 országban, ahol jelen vagyunk, az év 365 napján ugyanazt a Castillo de Canena-élményt kapják.
| Eredetileg saját használatra készült, így igazi csúcsolajakról van szó |
| Az olívaolaj-világ legelismertebb katalógusa, az Olaszországban kiadott, csaknem 900 oldalas Flos Olei több mint 50 ország mintegy 500 gyártójának nagyjából ezer extraszűz olívaolaját elemzi. A katalógusban – amely tartalmazza az összes olívaolaj-termelő régió leírását, történelmi és kulturális információkat, termelési adatokat, a tipikus fajtákat és a származási névvel védett területeket – csak a több mint 80 pontot elérő extraszűz olajok szerepelnek. A Castillo de Canena az olasz és angol nyelvű katalógus eddigi összes (12) kiadásában szerepel. A Reserva Familiar hagyományosan az olívász családok által saját használatra visszatartott legjobb olívaolaját jelzi. Ma már ezeket a csúcsolajokat is palackozzák, vagyis a Reserva Familiar megjelölés mögött legtöbbször nagyon vagány, kifejezetten kiemelkedő minőségű csúcsolajat kell sejteni. |
Hol készül a világ legjobbnak választott extraszűz olívaolaja?
A Castillo de Canena az olívaolaj-világ szívében, az andalúziai Jaénban található – ahol a táj ezüstös zöld, és amerre a szem ellát, mindenütt olajfákat látni. Maga a birtok a modern precíziós gazdálkodás mintaképe; "kizárólag a legjobb technikákat alkalmazzuk: bio (organikus) és biodinamikus (Demeter) minősítéssel, teljes egészében fenntartható gazdálkodásban működünk. Picual, arbequina és royal fajtákkal dolgozunk. Évente mintegy 150 ezer kilogramm olívaolajat termelünk. Kifejezett célunk, hogy a malmunk Spanyolország legjobb, kutatás-fejlesztéssel leginkább támogatott, legprofesszionálisabb malma legyen. Munkánkat minden tekintetben a folyamatos fejlesztés jellemzi."
| A gyökerek |
Mielőtt Luis Vañó Martinez 1780-ban belevágott az olívaolaj üzemszerű termelésébe, bódéjuk, a Canena kastély már több mint ezer éve állt ilyen-olyan formában. A Guadalquivir-folyó völgye az ország jobb adottságú területei közé tartozik, és ezt már a rómaiak is nagyon tudták; emlékezzünk, hogy Baetica provincia (nagyjából a mai Andalúzia) adta az egyik legjobb olajat a birodalomnak. Így eshetett, hogy a kastély alatt római alapok vannak, magát az épületet pedig az arabok hozták tető alá. 1931-től már látogatható is a Vañó család tulajdonában áll kastély. Na, ők aztán tényleg a legprofibbak között vannak, eltekintve most az évek óta tartó díjesőtől. Például a szürettől számított legfeljebb 4 órán belül olaj lesz a bogyókból, ami unikális, vagy hogy nincsen prémium alatti olajuk, illetve olyan kompromisszumok nélküli termelést visznek, hogy ma már Demeter minősítésű fajtaolajuk is van. A 2016-ban az év olívászatának választott farm ’17-ben "csak" maximális 98 pontot kapott, hogy aztán 2018-ban Reserva Familiar Picual tételüket szintén maximális (immár 99) ponttal megválasszák az év EVOO-jának. |
hvg.hu: Az önöket képviselő magyar olívaolaj-szakkereskedésben hallani gyakorta, hogy az olívaolaj készítése egy szint felett éppúgy "művészet", mint a borkészítés. Önök is így gondolják ezt?
Rosa Vañó: Hahaha, igen! Színtiszta művészet, méghozzá gyakran elég sok kihívással jár, és sok kreativitást igényel. A magyar barátaink, akiket ön említ, pontosan tudják, micsoda alkímia és milyen csodák rejlenek az extraszűz olívaolaj készítésében. Minden évjárat, minden szüret más, a természet szeszélyessége sokszor meglepi az embert.
hvg.hu: Hogyan fogalmazná meg a Castillo de Canena ars poeticáját?
Rosa Vañó: Már régen megfogalmaztunk, sőt írásba foglaltunk egy komplett, rendszerszintű protokollt a megfelelő termesztési technikáktól az olaj kinyerésén át egészen az eladási fázisig. Mindezen felül pedig van egy „Vállalati hitvallásunk”, ami a lehető legszélesebb körben előírja és szabályozza, hogy milyen szemlélettel irányítsuk a cég társadalmi felelősségvállalását, de szabályozza még a csapatunkkal való kapcsolattartást, a munkakörnyezetet, a méltányos bérezést, a fenntartható, környezettudatos működést, a vevőinkkel, (csomagolástechnikai) beszállítóinkkal való kapcsolattartást, a jogi és pénzügyi kötelezettségeinket, és így tovább.
hvg.hu: A minőség a művészek számára szinte minden esetben fontosabb szempont, mint a mennyiség, de ha már itt tartunk: lehet-e kiemelkedő minőségű extraszűz olívaolajat készíteni nagy mennyiségben?
Rosa Vañó: Úgy hisszük, hogy igen. Ha az ember egyszer képes átlátni, sőt irányítani ezt a folyamatot, ha odafigyel a fáira, ha meggyőződésesen követi az előírásokat, nem látom be, miért ne lehetne ezt nagyobb mennyiségben is megismételni.
hvg.hu: Melyikben hisznek jobban, a fajtaolajokban vagy a házasításban? Egyáltalán, van-e egy ilyen kérdésnek létjogosultsága?
Rosa Vañó: A fajtaolajok esetében – ahogy mi látjuk – komoly precizitás kell ahhoz, hogy kiegyensúlyozott, gazdag aromájú és kiemelkedő minőségű olívaolajat tudjunk előállítani. Egyszerűnek tűnik, hiszen látszólag csak a friss bogyó "levét" kell kipréselni, pedig valójában hihetetlenül nagy kihívás, mert a teljes folyamat során – ide értve a termesztést is – pontosan be kell tartani a szigorú előírásokat, de úgy tűnik, az eredmények végül minket igazolnak.
Extraszűz olajak és árak |
A legértékesebb a hidegen préselt, kizárólag mechanikus – és nem vegyi – úton előállított extraszűz olívaolaj, ahol a préselési folyamat során az olívacefre hőmérséklete nem haladhatja meg a 27°C-t. Az extraszűz olívaolaj készítésének egyik alapkritériuma, hogy a fáról való leválasztást követő 24 órán belül meg kell kezdeni a bogyók sajtolását, ellenkező esetben a gyorsan meginduló erjedés lerontja az olaj minőségét, egyebek között a savtartalmat is negatívan befolyásolja. Az extraszűz olívaolajok esetében jogszabály rögzíti, hogy a szabad zsírsavak részaránya – vagyis a savtartalom – nem lehet több, mint 0,8%. Az olaj savtartalmára és egyéb paramétereire vonatkozó vizsgálati eredményeket minőségtanúsítványon tüntetik fel.
Inkább salátára való, de még mindig nem túl drága olajok, amikkel főzni azért már túlzás kissé, de még "beleférhet": 3200-4500 forint literenkénti árig mennek, de ezek között már nagyon-nagyon jó olajok vannak. "Csak" salátára, illetve tisztán vagy mártogatni ajánlottak az egyre drágább és egyre csúcsabb olajok, it már 0,5 literben határozzák meg az árakat: 3400-9400 forint, de a felső határ, mint minden másnál a világpiacon, itt is a csillagos ég. |
hvg.hu: Egy ilyen elismerés, mint a szakmai katalógus díja, mennyiben növeli az érdeklődést a termékek iránt?
Rosa Vañó: Igazából fantasztikusan jól használható eszközt ad az ember kezébe. Az extraszűz olívaolajok világa bővelkedik a legkülönfélébb versenyekben, díjkiosztókban, ragsorokban és kalauzokban, ezek nagy része inkább helyi, regionális jellegű, és nem nagyon tart számot közérdeklődésre, a többin pedig azért volna mit fejleszteni. De ha az ember a világ legkomolyabb, legprofesszionálisabb, ráadásul olasz vezetésű olívaolaj-kalauza, a Flos Olei legnagyobb díját kapja, az már vitathatatlanul jó belépőnek számít.
hvg.hu: Más piacokhoz viszonyítva milyennek látják a kelet-európai, azon belül a magyar piacot?
Rosa Vañó: Magam is meglepődve, de nagy örömmel tapasztaltam első kézből, milyen szakmai tudást halmoztak fel, és milyen komoly érdeklődést tanúsítanak a kelet-európai régió országai a gasztronómiáról, azon belül is az olívaolajról. Rekordidő alatt tudtak felfejlődni, és ma már értik és tiszteletben tartják az olívaolaj-készítés minőségi kritériumait és értékeit. Higgye el, könnyebb ilyen tehetséges és nagyon komoly szakértőkkel dolgozni Magyarországon, mint egyesekkel Nyugat-Európában.
hvg.hu: Egy évtizeddel ezelőtt teljesen képtelen ötletnek tűnt volna, hogy nálunk olívaolaj-szaküzlet nyíljon, mégis megtörtént. Úgy tudjuk, hogy Magyarországon, de a régióban is a pomázi olívaolaj-szaküzlet az egyetlen, de mindenképpen a legjelentősebb viszonteladójuk. Ha jók az értesüléseim, nemrégiben meg is látogatták a boltot. Hogyan kerültek kapcsolatba velük, és milyennek látják a "közös" jövőt?
Rosa Vañó: Ők kerestek meg minket úgy három éve. Meséltek a vállalkozásukról és arról is, hogy a Castillo de Canena olajokat is be akarják venni a kínálatukba. Amint megismertük a vállalkozást, rögtön tudtuk, hogy nekünk is ott a helyünk. Isabel Alameda kolléganőm, aki az európai eladásokat viszi, két éve látogatott el először a szaküzletbe, és ma is napi kapcsolatban áll velük. Nagyon büszkék vagyunk arra, hogy a mi olajaink is fent vannak a bolt polcán.
hvg.hu: A mostani látogatást megelőzően járt már Magyarországon, találkozott vezető magyar gasztronómiai nevekkel, séfekkel, szakértőkkel, és a találkozók során milyen kép alakult ki a magyar szcénáról?
Rosa Vañó: Igen, néhány éve ellátogattunk Magyarországra. Rendkívül meglepődtünk, hogy Budapesten mennyire virágzó a gasztrokultúra. Megismerkedtünk pár Michelin-csillagos séffel, akik elkezdték használni az olajainkat, és találkoztunk fantasztikus séfekkel, akik beleszerettek a Castillo de Canena színes világába. Ma már olyan csúcséttermekkel dolgozunk, mint a Nobu és olyan ötcsillagos szállodákkal, mint a Kempinski, a Four Seasons vagy a Marriott. Elképesztő, hogy mennyire nyitottak a séfek az új olívaolajokra, és általában a magas minőségre. Budapest abszolút ott van az európai gasztroszcéna élvonalában.
hvg.hu: Az egészséges életmód térhódítása hajtja az extraszűz olajok iránti keresletet, ami azonban növel(het)i a hamisítás veszélyeit is. Mekkora rongálást tudnak okozni a hamisított, illetve nem transzparens módon előállított olajok a tisztán dolgozó, követhető előállítási folyamattal dolgozó malmok számára, mérhető-e a hitelességi veszteség?
Rosa Vañó: A hamisítás minden szinten, minden kategóriában borzasztó sok kárt okoz. A hamisítók rövid távon gondolkodnak, minden termelőnek, minden márkának ártanak, és rombolják a vásárlói bizalmat és elköteleződést.
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
Hogy lett egy magyar régész "olívasztár" Spanyolországban?
Egy kiugrott pomázi régész azt vette a fejébe, hogy az átlagos vásárlónak is elérhetővé teszi a minőségi olívaolajat. Azt mondja, fontos a pénz, de a fő cél mégis ennek a kultúrának az elterjesztése. Apósával hét éve kezdte, kicsiben dolgozik, de már elérte a növekedési kényszer, ezt a helyzetet pedig jóformán megoldhatatlannak érzi.
