Miért imádjuk ennyire a vegetát? És tudunk ugyanolyat készíteni otthon?

Én nem használok vegetát. Nekem nincs is a konyhámban. Kivéve, ha az anyám eljön hozzám, és meglátja, hogy nincs, akkor mindjárt hoz belőle, mert olyan nem létezik, hogy ne legyen belőle egy konyhában.”

A felnőttlét – mint az negyvenes kollégám mondataiból is látszik – néha sanyarú mellékhatásokkal jár, a különélés sajátos generációs ellentéteket hoz elő. Egy dolgot ugyanis biztosra lehet venni: ha most akad is néhány konyha Magyarországon, ahol nem található meg ételízesítő-por, tíz-húsz éve ez még elképzelhetetlen lett volna. Ahogy felkerült a fűszeroltár fő helyére, nem tudta onnan kiszorítani semmi, még a kilencvenes évektől terjedő agyonsózott fűszerkeverékek sem.

A Vegeta – jó, inkább köznevesítsük, szóval a vegeta, ideértve a Delikátot, a Maggit vagy éppen, ami szembejön egy bolt polcán – hosszú évtizedekre a modern konyhai szofisztikáltság megtestesítőjévé vált nálunk, úgy is mint a durva sót leváltó, sokkal harmonikusabb ízvilágot kínáló ízesítőszer, amelynek kis zöldségpöttyei megbújtak az alulsózott rizskörettől a túl hígra sikerült húslevesen át az uborkasalátáig nagyjából minden ételben.

Sőt, néha főszereplővé avanzsáltak: miközben a magyar csúcsgasztronómiát a Venesz-szakácskönyv gyalulta le, az én nagyanyám, mikor már nem jutott jobb az eszébe, forró vizet dobott fel vegetával, belefőzött egy kis cérnametéltet és levesként tálalta fel – én meg örültem, hogy lekváros kenyér helyett mennyire menő uzsonnát kaptam iskola után. Kell ennél több a világbékéhez?

Arra, hogy a vegeta megjelenése után rögtön ekkora presztízst vívott ki magának, könnyű magyarázatot találni: az ízvilág csöppet sem lóg ki a megszokottból, a sónál sokkal komplexebb ízt ad az ételeknek, és – legyünk őszinték – azt az illúziót is kínálják a színes zöldségpöttyök, hogy valami egészséges, vitamindús dolog kerül a szervezetünkbe.

Fortepan / FŐFOTÓ

A nagy dolog inkább az, hogy a Vegeta nem a nyugati élelmiszergyárak kutatóüzemeiben született meg, hanem, ha nem is Magyarországon, de a magyar határhoz közel, az akkor Jugoszláviához tartozó Kaproncán, az ötvenes években.

Az Usztasától a világhírig

A Vegeta története érdekes kanyarokkal teli, kezdve mindjárt megalkotója, Zlata Bartl karrierjével. Bartl 1920-ban, két évvel Jugoszlávia egyesülése után Szarajevóban született, 18 évesen került a zágrábi egyetemre, ahol kémiából, fizikából és matematikából is diplomát szerzett. Boszniába 1942-ben tért vissza és tanárként helyezkedett el, ám a karrierje nem tartott sokáig. 1945-ben a hatalomra kerülő kommunisták nyolcéves börtönbüntetést szabtak ki rá, hivatalosan azért, mert egy kirándulást szervezett a háború idején a fasiszta Olaszországba. Bár Bartl azt állította, igazából a műemlékek és a gazdag olasz kultúra vonzotta Mussolini országába, ő maga pedig sosem támogatta a Duce politikáját, az ellene kiszabott ítéletben jó eséllyel közrejátszhatott az is, hogy tagja volt a horvát fasiszta Usztasa mozgalom ifjúsági szárnyának. „Naiv fiatalság” – értékelte később egy interjúban.

Bartl végül 15 hónap után szabadulhatott, állítólag TBC-fertőzés miatt – ő maga inkább úgy interpretálta, hogy „hasznosabb volt a börtönön kívül”. Hogy ez mennyire volt igaz, sosem fog kiderülni, az viszont nehéz vitatni, hogy a szabadlábra kerülése után a Podravka-gyárban maradandót alkotott.

Bartl 1955-ben kezdett dolgozni a horvátországi Kaproncán akkor már 21 éve működő élelmiszergyárban, amely kezdetben gyümölcsöket dolgozott fel, az ötvenes években viszont már sok mindent állított elő a mustártól a húskonzerven át a likőrökig. A technikusként dolgozó Bartl belépése után két évvel szerzett hírnevet magának a cégen belül, amikor az ő ötlete alapján kifejlesztett levespor nagy sikert aratott Jugoszlávia-szerte.

A mindenható lestyán

A levespor különösebben nem számított forradalmi innovációnak, az iparosításra, no meg az amiatt megváltozott fogyasztói szokásokra reagálva már a 19. században is többen próbálkoztak a jól tárolható koncentrátumok gyártásával. Közülük is kiemelkedett Julius Maggi svájci mérnök, aki a leveskocka mellett 1887-ben piacra dobta saját fűszerkeverékét. A barna, folyadék állagú koncentrátum külsőre inkább a halszósz/szójaszósz/Worcester-szósz vonal hagyományát követte, a Würze azonban azoknál sokkal észrevétlenebb módon simult bele a közép-európai konyhába.

Az összetétel titkos, de annyit azért tudni lehet, hogy fontos összetevője a hidrolizált fehérje, amelynek magas a glutaminsavtartalma, és ami nátriummal alkotja a nem sokkal később izolált, ma pedig talán a legelterjedtebb ízfokozóként ismert nátrium-glutamátot (MSG). A recept titkossága miatt azt sem tudni, hogy tartalmaz-e lestyánt, a német és az európai gasztrofolklór mindenesetre a mai napig ezt a (Maggikrautként is emlegetett) fűszernövényt köti a Maggi Würzéhez és a leveskockához is.

A nem múló hitvita

Ahogy cikkünk főszereplőjéhez, a Vegetához is, amely végül elhozta a világhírt a Podravka és Bartl számára. Az ízesítőport három év kutatómunka után, még Vegeta 40 néven 1959-ben dobta piacra a jugoszláv vállalat. Azt hihetnénk, hogy a 40 a benne levő összetevők száma, a kor marketingesei azonban valójában nem erre gondoltak, visszaemlékezések szerint talán azt akarta jelenteni, hogy az embereknek 40 éves korukban lesz szükségük mindarra a vitaminra és egyéb anyagokra, amelyeket a fűszerkeverék tartalmaz. A marketingesek a biztonság kedvéért szívecskét és egy mosolygós séfet is elhelyeztek a keverék dobozán, a sikert azonban valószínűleg inkább az hozta el, hogy a termék, amilyen egyszerűen alkalmazható volt, bármit már-már húslevesi ízvilágba repített egy pillanat alatt.

Az eredeti csomagolás

Podravka

A Vegeta hivatalosan nyolc évvel később került a környező országok boltjaiba, Magyarország déli részén azonban már az előtt is ismertté vált, hála a jugoszláv beszerzőkörúton vásárolt, majd a szegedi piacon továbbértékesített zacskóknak. A Vegeta akkora népszerűségre tett szert, hogy ennek ellensúlyozására már 1967-ben megalkották a hazai verzióját, amely a Delikát 8 nevet kapta. A vásárlók nagy örömére, mint arról egy a Délmagyarországban 1967 augusztusában megjelent olvasói levél is tanúskodik:

„Megfigyelésem szerint — írja Himmel Tibor Klauzál tér 3. szám alatt lakó olvasónk — fordult a kocka a Marx téri piacon. Néhány hete még a szegediek vásárolták szatyorból a 8—10 forintos Vegeta ételízesítőt, melyet 75 grammos tasakba csomagoltak. A napokban az egyik szegedi boltban azt tapasztaltam, hogy külföldi állampolgárok 5—6 tasak Delikát 8 nevű magyar ételízesítőt vásároltak. Mint mondták, sokkal jobb és olcsóbb, mint a Vegeta, hiszen csak 6,50 forintba kerül és súlya 10 deka. Bizonyság ez arra, hogy érdemes a hazai iparnak versenyre kelni a külföldi gyártmányokkal. Vásárlótársaim nevében is gratulálok a paprikafeldolgozó vállalatnak ezért a készítményéért”.

Ezen a ponton kezdődött el az a vita is, hogy valójában melyik a jobb, az eredeti, vagy a magyar változat, és ha családok nem is szakadtak ezen szét, a nagyanyám Vegetája és menye, az anyám Delikátja mögött komoly feszültség húzódott.

Mit rejtenek a zacskók?

Ebbe a hitvitába most nem szállnánk be, mi csak a termékek összetétele alapján próbálunk rendet vágni, aztán pedig azt is megnézzük, tényleg a lestyán adja-e a fűszerkeverék jellegzetes illatát. És azt is kipróbáltuk, hogy otthoni körülmények között képesek vagyunk-e akár hasonlót előállítani.

Ami a legfontosabb: a Vegeta alapreceptje szerint a végtermék 15,5 százalék zöldséget tartalmaz. Ez nem tűnik soknak, még úgy sem, hogy érdemes figyelembe venni, szárított zöldségekről van szó – egy kiló zöldségből 10-15 deka fűszeralapanyag lesz, vagyis egy kiló vegetához kb. egy kiló friss növényi alapanyagot használnak fel.

Gyükeri Mercédesz

Ez a növénytartalom a maga (nem prémium) kategóriájában a jobbak közé emeli a Podravka fűszerkeverékét, a Delikát 9,75 százalékos zöldségtartalommal dicsekszik, a Virgin 9 százalékot ír a címkéjén, a Maggi ízvarázs pedig mindössze 5,6 százalékot. Kapható egészen magas, 30 százalék feletti szárított zöldséget tartalmazó ételízesítő is – a Podravka is piacra dobott néhány éve egy ilyen felső polcos Vegetát –, egy dolog azonban ezekre is jellemző: a sótartalmuk általában valahol 50-60 százalék között van. A Vegetánál például 57 százalék, de a Delikátnál már 70 százalék ez az arány a Maradok a pénzemnél összesítése alapján.

Ebből – és a boltokban elérhető ételízesítők zacskójáról persze az is kiderül, miből áll össze a maradék általában nagyjából 30 százalék tömeg: cukor, ízfokozók (leginkább E621, vagyis nátrium-glutamát), keményítők (leginkább kukorica), olajak (ebbe inkább ne menjünk bele), fűszerek (például fokhagymapor, bors), aromák, színezékek (többnyire riboflavin, ez adja a szép rikító sárga színt).

Miért fontos a só?

Ha magunk próbálkoznánk, ez utóbbi elemeket inkább engedjük el, a sóra viszont érdemes visszatérni. A só nem csak a létező legegyszerűbb és legolcsóbb ízesítő, de tartósítószer is: azzal, hogy elvonja a nedvességet a zöldségekből, megakadályozza a mikroorganizmusok terjedését. Vagyis garantálja, hogy a termék megőrizze a minőségét – ha egyébként is használnánk sót, nem is ördögtől való, hogy ebbe is kerüljön. A másik lehetőség az, hogy nagyon gyorsan elhasználjuk a szárított zöldségeket, mert – tapasztalatból – tényleg nem túl felemelő se a penész alatt keresni, se egy csapat molylepke társaságában megtalálni a lezárt fémdoboz tartalmát.

A só jól tartósít, így az sem fontos, hogy minden áron száraz legyen a zöldség, elég ha lereszeljük és összekeverjük sóval. Ennek persze van két nagy hátránya. Az egyik: ilyen módon sokkal több helyet foglal az ételízesítő. A másik: abból kiindulva, hogy az apám gyerekkoromban minden évben eltett így zöldséget, és mivel senkinek nem ízlett, senki nem használta, a lényegesen nagyobb térfogat nem is akart csökkenni a tél folyamán.

Térjünk a lényegre: készítsünk vegetát!

Maradjunk tehát inkább a szárításnál, amely már önmagában elvonja a nedvességet – ezért fontos, hogy az megfelelően történjen. Ha nem szárad ki eléggé a zöldség (vagyis víztartalma meghaladja a 15%-ot), akkor az bizony meg fog romlani, ha viszont túltoljuk a szárítást, és megsül a zöldség, akkor az már valami egészen más lesz, nem ételízesítő.

A legalkalmasabbnak a 60 fokon történő aszalás tűnik, ami megoldható aszalóval, de ha nincs, egy légkeveréses sütő is elég, viszont érdemes résnyire nyitva hagyni az ajtót, hogy a nedvesség el tudjon távozni. (Remek illat lesz tőle a lakásban, szóval nem vállalhatatlan dolog.) A 60 fokos kezelésnek van egy járulékos haszna is: így némi vitamin maradhat a kész termékben. Más kérdés, hogy azt aztán a főzéssel ki is irtjuk, szóval a vitaminhiányunkat nem innen fogjuk pótolni.

Zöldségek aszalása a sütőben

Gyükeri Mercédesz

Ami pedig a színt illeti: mindenképpen érdemes egy kis rásegítéssel élni: nem igazán találtunk olyan változatot, amelyik ne tartalmazott volna színezéket vagy kurkumát, ha nagyon luxusban akarjuk nyomni, sáfrányt. De azt is érdemes figyelembe venni, hogy minél homogénebb a végtermék, annál kevésbé lesz tetszetős – ha zöldfűszereket is beleőrlünk, akkor végképp számolnunk kell azzal, hogy egy zöldes port kapunk, ha pedig sok színes répát, akkor sokkal inkább piros-narancs fog dominálni a vegeta rikító sárgája helyett.

Az, hogy mennyire homogén a végtermék, attól függ, mekkorák benne a zöldségek. Van, aki húsdarálón tolja át őket, van, aki hosszú csíkokra vágja, nekem a robotgép késes aprítója lett a megoldás, amelyik kb. 3 milliméteres kockákat produkált a gyökérzöldségekből, és széttépte a vizesebbeket. Ezt a két fajtát különválasztottam, így egyszerre az aprítóba répa, fehérrépa, kis karalábé és kis gumós zeller ment, aztán egy másik körben szárzeller, többféle hagyma, fokhagyma, paprika (mag nélkül) és paradicsom (héj és mag nélkül) vegyesen. A két kupac tömege megegyezett, pontos mennyiségeket azonban ezen belül nem érdemes feljegyezni: az én tudományos megfontolásom az volt, hogy a kötelező gyökérzöldségeken túl mit találok még a hűtő alján vagy a kamrapolcon.

Aprított zöldségek

Gyükeri Mercédesz

Az aprítás után nagyobb víztartalmú zöldségeket érdemes kis ideig szűrőn kiáztatni, ekkor a tömeg nagyjából harmada csöpög ki (a lét bármilyen leveshez hozzá lehet adni, vagy akár a kidobandó héjakkal együtt zöldségalaplé része lehet).

Ez után a két adagot én sütőpapírral bélelt tepsire tettem, csak hogy ne kelljen egy vélhetően komoly pormennyiség alól elővakarni az aszalógépet. Egy nagy sütőlapon egy kilónyi gyökérzöldség kb. 6 óra alatt száradt ki, a nagyobb nedvességtartalmúak csapatának nyolc órára volt szüksége.

Amikor kész lett, összekevertem őket, majd szárított petrezselyemzölddel és színezésképpen kurkumával kevertem el, és ekkor kezdődött a kísérlet, amelynek során öt ételízesítő készült.

• Egyikhez a tömegével megegyező sót tettem,
• egy másikat szintén 50% sótartalommal és lestyánnal kevertem el,
• egy harmadik is 50% sós lett és lestyános, de kevertem hozzá MSG-t,
• egy 20%-nyi sóval készült,
• az ötödik szintén, viszont az aprítóval homogénebbre őrölve.

Ezt az öt keveréket hasonlítottuk aztán össze Zlata Bartl kreatúrájával, a teszt eredménye pedig minket is meglepett.

• Először is igazából nem változtatott a végeredményen az, hogy telepakoltuk-e lestyánnal vagy sem.
• A rikító sárga szín reprodukálásával hiába próbálkoztunk, a kurkuma nem színezte meg annyira a sót, hogy elvegye a répa narancsvörös dominanciáját.
• Az alacsonyabb sótartalmú változatok közül a darabosabb illata egészen pompázatos volt, az ízesítésnél ennek már nem volt különösebb jelentősége.
• A magas sótartalmú ételízesítőknél pedig sokkal harmonikusabb lett annak az íze, amelyikbe került MSG.
• És – mindezek fényében ezen talán már nem lepődik meg senki –, a valódi vegetára leginkább ez utóbbi hasonlított.

Összefoglalva: a vegeta ízét nem annyira a lestyán adja meg, sokkal inkább az ízfokozó.

Marad az utolsó kérdés: megéri az otthoni munka?

A vegetánk előállítása – robotgép segítségével – nagyjából egy órát vett igénybe, ha az aszalást nem számítjuk bele, de mivel az aszalás közben aludtam, nem igazán lenne fair munkának tekinteni ezt az időt.

Házi készítésű, 50 százalékos sótartalmú őrölt vegeta

Lakos Gábor

Ha csak 50 százalékos sótartalommal készült volna ételízesítő, vagyis az aszalvány tömegének a duplája lett volna a vegeta, akkor 250 gramm kb. 1800 forintnyi alapanyagból jön ki. (Ebben benne vannak a zöldségek, a só és az MSG, de nincs benne a felhasznált víz és villamos energia.) Hacsak valakinek nincs saját kertje, spórolásnak ezt nem igazán lehet tekinteni, hiszen ennyi pénzért több mint kétszer ennyit tudunk vásárolni Vegetából.

Megérte? Naná, isteni jó illata van az alig sózott ízesítőnek, és talán még használni is fogom. Talán egy kis MSG-vel az illúzió kedvéért, ki tudja.

Nyitóképünkön az elkészített vegeták. Fotó: Lakos Gábor

–

A hvg360 tartalma, így a fenti cikk is, olyan érték, amely nem jöhetett volna létre a te előfizetésed nélkül. Ha tetszett az írásunk, akkor oszd meg a minőségi újságírás élményét szeretteiddel is, és ajándékozz hvg360-előfizetést.