Szerelem első kóstolásra: Szlovénia ízeit nem lehet kihagyni

Amióta a Michelin híres útikalauza tesztel Szlovéniában, azóta világszerte csodájára járnak a turisták, hogy milyen magas színvonalon zajlik a vendéglátás az országban. Szlovénia egyértelműen ott van a legjobbak között, mindez pedig az elképesztő séfeknek és csapataiknak köszönhető, illetve a kreativitásuknak, hogy a vendégek egy életre szóló kulináris tapasztalattal térjenek haza. Az éttermek új köntösben tálalják a hagyományos ízeket, hogy úgy találkozzunk a természet finomságaival, ahogy még soha. A fenntartható konyhák kifejezetten nagy hangsúlyt kapnak, ahogy az első rangú alapanyagok és borok is.

A Michelin 2019 novemberében jelentette be, hogy célba vették Szlovéniát, amit egy kötelező gasztronómiai úti célként aposztrofáltak. A 120 éves múltra visszatekintő kalauz 2020 nyarán hirdette ki a legjobb szlovén éttermeket, amiket a következő szempontok alapján értékeltek:

●      a hozzávalók minősége,

●      a technológiák rendkívül magas szintű alkalmazása,

●      a konyhafőnök egyedi stílusa,

●      ár-érték arány és

●      a színvonal állandó biztosítása a látogatások során.

A vidéki romantika új definíciója

Aki egy kicsit is követi a fine dining világát, egyáltalán nem lepődött meg, hogy az Ana Roš vezette Hiša Franko csillagot kapott: rögtön kettőt is, amint a Michelin felvette a listájára Szlovéniát (az elismerést hivatalosan mindig az étterem kapja, de a séf veszi át a díjat). Roš még 2017-ben tette fel Szlovéniát a gasztronómia térképére, amikor a világ legjobb női séfjének kiáltották ki. A diplomata családból érkezett szakács – kis híján belőle is az lett – a szakmát autodidakta módon sajátította el, és sommelier férjével együtt viszik a családi éttermet. A páros először a Netflix Chef's Table című dokumentumsorozatában tűnt fel, ahol kicsit közelebb kerülhettünk ahhoz, mi is a titka az olasz határ mellett, a Júlia-Alpok és a smaragd színű Soča hegyi folyó szomszédságában működő helynek. Az épület mögötti veteményesben zöldségeket és fűszernövényeket termesztenek, és Ana Roš a helyi termelőkkel, gombászokkal, halászokkal, juhászokkal és vadászokkal dolgozik együtt, hogy mindenki a legjobbat kapja a szezonalitást szem előtt tartó étlapról.

A jelenleg két Michelin-csillagos Hiša Frankóban mindig az évszaknak megfelelő fogásokat kóstolhatjuk, és az ebédidős degusztációs menü gyakorlatilag egy egész napos programnak felel meg: felfedezhetjük a sajtkészítés rejtelmeit (természetesen a kóstolás sem marad el) és az Alpok vadregényes tájain ismerhetjük meg, milyen az élet, na meg a gasztronómia a szlovén vidéken.

Szlovénia a tündérmesék országa

Az ország másik végében, éppen a magyar határtól nem messze, Maribor mellett áll a fa és az üveg tökéletes kombinációját visszaadó, egycsillagos Hiša Denk, ahol Gregor Vračko viszi a konyhát. A családi étterem 1972 óta működik, és egyre magasabb szinteket ugrik meg. Vračko a legkiválóbbaktól – többek között az egyik legismertebb amerikai szakácstól, Thomas Kellertől – tanult, és a legapróbb részletekre is figyelnek. Arról nem beszélve, hogy az alapanyag az első, amit az elképesztő borkínálat egészít ki. A séf inkább hagyja, hogy a fogásai beszéljenek helyette, és bár kerüli a figyelmet, az éttermét mindenképp keressük fel, ha Szlovénia legjobbjainál szeretnénk vacsorázni.

„Ezen a kis területen, amit Szlovéniának hívnak, minden van, amit csak el tudunk képzelni: zerge, szarvas, dámszarvas, hal, pisztráng, süllő, mangalica. Mindenünk van, gyakorlatilag egy tündérmeseországban élünk” – mondta korábban a séf, aki hozzátette, hogy a termelők inspirálják.

Az ételek mellett már cask a kortárs épületért is megéri ellátogatni a Hiša Denkbe.

A csillagokon túl

Ana Roš vagy éppen Gregor Vračko konyháin túl még számos lenyűgöző helyet ajánl a Michelin, legyen szó a fővárosról, Ljubljanáról vagy a kisebb településekről. Választhatunk csillagos helyeket (további ajánlások: Uroš Štefelin konyhája, a Villa Podvin, a Gostilna pri Lojzetu Tomaž Kavčičz vezetésével, a lubljanai Atelje Jorg Zupannal vagy a DAM Uroš Fakuč elképzelései alapján), de a Michelin úgynevezett Bib Gourmand címeket is kioszt, ami a magas minőséget, ugyanakkor elérhető árat jelöli. A kalauz kilenc ilyen éttermet tüntetett ki, emellett olyan vendéglátóhelyeket is teszteltek, ahol a friss alapanyagoké a főszerep. Nem utolsósorban pedig a Gault & Millau ajánlásait se felejtsük el. Indulás előtt mindenképp böngésszük át a listát, és foglaljunk időben, hogy valóban megismerhessük Szlovéniát az ízein keresztül.

Emellett egyre nagyobb hangsúlyt kap a zöld szemlélet, vagyis hogy a séfek fenntartható konyhát vigyenek. A Michelin az újonnan bevezetett, zöld leveles piktogrammal arra ösztönzi a séfeket, hogy minél többen kövessék a környezettudatos irányt. Azokat az éttermeket jutalmazzák a címmel, akik a napi munka során különös figyelmet fordítanak a fenntarthatóságra akár a hozzávalók, akár a szemét kezelésének tekintetében, hogy minél kevesebb áru menjen kárba.

Ljubljanától nem messze a Grič étterem egy családi tanyán mutatja meg, milyen előnyei vannak, ha a felhasznált zöldségek és gyümölcsök nyolcvan százaléka helyben terem. A séf a tradíciót ötvözi a modern ízekkel és technikákkal, savanyítanak, sóznak és fermentálnak, és az biztos, hogy mindenkit egyből elvarázsol a táj, valamint a fogások összhangja.

De a már említett Hiša Frankóban vagy a ljubljanai Monstera Bisztróban szintén kiemelten fontos a környezettudatosság.

Szlovéniát felfedezhetjük négy vagy két keréken, hosszú kirándulások alkalmával. Gyönyörködhetünk az Alpok vonulataiban, a kristálytiszta források vizeiben vagy a karsztvidékben, és ezen felül természetesen rengeteg izgalmat rejt a változatos táj a gasztronómia terén. A húsok, a sajtok, de még a tengeri fogások is mind ott vannak az étlapokon attól függően, hogy merre járunk. Az biztos, hogy egy pillanat alatt bele fogunk szeretni az országba a tájjal és a konyhával együtt.

A borítókép forrása: Ciril Jazbec, Tent Film