A világhírű hegedűs az év jelentős részében szinte együtt él a zenekarával. Az 1987-ben alakult, jelenleg 50 tagot számláló Johann Strauss Orchestra első koncertje 1988. január 1-én volt, azóta végig zenélték a nagyvilágot. A napjaink Keringőkirályaként emlegetett André Rieu számára nemcsak a zenészei felkészültsége, de jó hangulata, napi ellátása,  étkezése is fontos. Főként akkor, amikor távol vannak Hollandiától, és szűkebb pátriájuktól, Maastrichttól. Így aztán egy séf - és négy szakács -  is mindig velük tart a turnékon.

André Rieu és zenekara ételeiről a német séf, Marko Schmidt gondoskodik négy szakácstársával együtt. A friss alapanyagokat többnyire a helyi piacokon szerzi be - az induláskor még  Hollandiában bepakolt élelmiszerek mellé - a saját mobilkonyhájukba. A Johann Strauss Orchestra ellátása az évi mintegy száz koncert idején több mint féléves elfoglaltságot jelent a szakácsoknak, akik napi hatszori étkezést biztosítanak a zenészeknek és az állandó műszaki-technikai stábnak. A főétkezések a turnénapokon tartalmas reggelivel (pld. szalonnás tojásrántottával)  kezdődnek. Ebédre gyakran tészta és sovány hús a kerül a menübe, míg a délután étkezés a levest tartalmazza. Az ötórai vacsora svédasztalos, gazdag választékkal: hallal, tésztával, kétféle húsétellel, vegetáriánus fogással, mindig friss salátákkal. A koncertek szünetében kávét és házi süteményt szolgálnak fel a zenészeknek. Míg a fellépések utáni éjszakai órákban különféle snackkel zárul a nap, igencsak kedvelik a töltött (kaszinó) tojást, a sajtokat, gyümölcsöket. 

 Amikor a zenekar sokáig távol van Hollandiától, az egyébként a szászországi Querfurtból származó Marko Schmidt tipikus holland ételekkel, hazai ízekkel is meglepi André Rieu-t és művésztársait. Ilyen a kedvelt stamppot, vagy zagyvaléknak is becézett szalonnás krumplipüré nyers endíviával – vagy valamilyen más felcsíkozott/aprított salátával, zöldségfélével, leggyakrabban karórépával, kelkáposztával. A mesterhegedűs különösen kedveli sült disznónyakkal, vagyis tarjával az egyébként szokásosan hozzá tálalt füstölt kolbász helyett. Ugyancsak terítékre kerül a zuurvlees, a holland savanyúhús, amely kockára vágott sovány marhahúsból pirított hagymával, édes morzsával, szárított csípős paprikával fűszerezve és ecettel savanyítva készül, sült krumplival vagy gombóccal tálalva.                      

A séf a Németországban is nagyon népszerű muzsikus – az idén január-februárban társulatával csak itt 22 koncerten szerepel – kedvenc ételéről is említést tett a közelmúltban a Bild Stars Magazinnak. André Rieu és családja egyaránt imádja az olasz konyha egyik jellegzetes  remekét, az ossobuco-t, a csontos borjúlábszárat (ami szó szerint fordítva velős- vagy lyukas csont – a szerk.) spagettivel.

vitellonebianco.it

Ossobuco   

Hozzávalók (4 főre):

 8 szelet keresztbevágott csontos/velős borjúlábszár, 20 dkg hagyma, ugyanennyi zeller, 5 evőkanál olíva olaj, 2 dkg vaj, 2 dl fehér bor, 3 dl csontleves, 1 gerezd fokhagyma, 8 szál petrezselyem, őrölt paprika, liszt, olívaolaj, só, bors, reszelt citromhéj.

Elkészítése:

 Először aprítsuk fel a hagymát és a zellert, és tegyük félre. Aztán keverjük össze a lisztet és az őrölt paprikát, majd ezzel vékonyan hintsük meg a borjúlábszeletek mindkét oldalát. Ezután egy nagy serpenyőben melegítsünk fel 5 evőkanálnyi olívaolajt, ebben süssük elő mindkét oldalán a csontos hússzeleteket, az edényből kivéve borsozzuk, sózzuk. A vajat felolvasztjuk egy kisebb serpenyőben, a már konyhakész hagymát, zellert – opciónálisan az eredeti milánói változat szerint még egy felaprított karottát is – pároljuk meg fehérborban és csontlevesben (hagyjunk ezekből a készre sütéshez is). A húst ezután a párolt zöldségekkel (sofrito) együtt bő két óra hosszáig lassú tűzön, lefedve serpenyőben (vaslábosban) sütjük, időnként megforgatva, a maradék  alap lével és fehérborral öntözgetve (lerövidíthetjük 1-1,5 órára a sütési időt, ha kuktába tesszük, de akkor eleve öntsük alá az alap lét és a bort). A hússütés közben keletkezett sűrű fűszeres szaftot kanalazzuk ki (az edény aljára tapadt pörzsanyagot is nyugodtan kapírgáljuk fel) és  zöldségpasszírozón nyomjuk át, majd adjuk hozzá a tört fokhagyma, felaprított petrezselyem és citromhéj keveréket (gremolata). Pár percig összemelegítjük, tálaláskor a húsokra adagoljuk.

Az eredeti milánói recept szerint sáfrányos, marhavelővel, fehér borral készült rizottóval (risotto alla milanese) körítik az ossobucot,. De tálalhatjuk burgonyapürével vagy spagettivel is, amivel  a holland Keringőkirály a legjobban szereti.

Megjegyzés: Sütéskor kevés friss kakukkfűvet, egy babérlevelet is adhatunk a húshoz. A rozmaringot legfeljebb csak tálaláskor díszítésnek javasoljuk, nagyon mutatós tud lenni. Az ossobuco toszkánai változata vörösborral és passzírozott paradicsommal készül.