„A háziasszony legyen nyugodt és derült. Semmi sem olyan kínos a vendégekre nézve, mint az agyongyötört, kimerült, ideges, túlhajszolt háziasszony, ki, mint élő szemrehányás áll minden vendége előtt: „Látod, mindez te miattad történt”. Akkor aztán vége minden jó hangulatnak. És miután a kedélyesség még az asztalra kerülő ételeknél is fontosabb, nem szabad, hogy a vendégeskedésnél felszolgált menü túlhaladja a háziak anyagi erejét, mert ez a gond, — bármennyire is igyekeznének azt palástolni, — ránehezedik a háziak kedélyére.”

Ha van univerzális jó tanács karácsonyra, ez az, születhetett volna bármikor – történetesen ez az I. világháború után esett meg, és olyan polgári háziasszonyoknak szólt, akik adtak a külsőségekre, ám nem feltétlenül állt rendelkezésükre a gördülékeny vacsora lebonyolításához megfelelő létszámú képzett személyzet.

Fortepan / Tarbay Júlia

A hölgyeket a Ragyogó szakácskönyv szerzői intették nyugalomra és szerénységre, amire a nagy háborút követő nehéz időkben szükség is volt még a polgári háztartásokban is. Mindehhez máig ismerős menü dukált: a borlevest burgonyasalátával tálalt rántott hal követte, majd jött a mákos- és dióspatkó, gyümölcs és tea – az egyszerűbb verzióból a két utóbbi hiányzott, az olcsóbbikból viszont már a hús is: itt csak lencseleves, mákostészta és szilvakompót szerepelt az étlapon.

Csak hogy érezzük az idők változását, a Divat Ujság 1908-ban kiadott Főzőkönyve még az alábbi menüsor feltálalását javasolta a háziasszonyoknak:

„Káposztaleves kaláccsal és piritós zsemlével; nyúlsült és kappan; mákos gubolya és metélt; sütemény; diós és mákos patkó; kétféle ostya; méz; gyümölcs, szőlő, körte, alma; sajt.” Esetleg: „Marinált hal (fogas vagy süllő); pácolt nyúl vajas tésztával körítve; az elmaradhatatlan, minden háznál otthonos mákos tészta (metélt, bobájka vagy kifli); pulykapecsenye olasz salátával és befőtt gyümölccsel; parfé; apró sütemény; friss gyümölcs; dió, méz, ostya stb.”

És ez nem minden: a háromnapos trakta során előkerül vesepecsenye, vaddisznó, kappan, velős rétes, libamájpástétom, gyöngycsirke, szkampi és fácán is a töltött káposzta, a húsleves és a déligyümölcsök mellett – apró könnyebbség, hogy vacsorára csak hideg maradékok tálalását ajánlották a szerzők.

Fortepan / Bojár Sándor

De térjünk vissza a két világháború közötti évtizedekbe, ahol – még ha nem is mindenki számára – szép lassan újból gazdagabbá válhatott a karácsonyi asztal. Az Ínyesmester álnevén elhíresült Magyar Elek a harmincas években a 24-i vacsorára borleves, netán halászlé (vagy éppen halpaprikás) és a majonézes saláták mellé az igazi főételnek Wellington bélszínt ajánlott madeira mártással és vegyes körítéssel – aki még bírt enni, egy kis mákosmetélttel vagy bobajkával (vagyis gubával) folytathatta a vacsorát az aprósütemények és a bólé előtt.

Érdemes hozzátenni, hogy a szenteste étrendje jellemzően szerényebb a karácsonyi ebédhez képest, amely az Ínyesmester javaslata szerint valahogy így nézett ki: pulykaaprólék leves lúdgége tésztával, hideg vaddisznófej, töltött káposzta frissen sült karbonádlival, gesztenyével töltött, dión hízott pulyka, vörösborban eltett mandulás szilva, endívia saláta, karfiol bécsi módra, pörköltmandula-torta, diós- és mákospatkó, coupe Jacques, meleg sajtos fánk és vegyes gyümölcs.

Magyar Elek hosszasan írt a karácsonyi menü új keletű sztárjáról, a pulykasültről, megemlítve, hogy az állat ugyan Amerikából, a szokás pedig angolszász területről eredt, a díszes tollazatú és tekintélyes mellel rendelkező szárnyasok sokszor az Alföldről vagy a Dunántúlról kerülnek a brit vagy német asztalokra is. Magyarázatot adott könyvében a diós etetésre is: „Sokszor elnéztem gyerekkoromban, ahogy édesanyám, ki mindig maga választotta ki és fogta hízóba december első napján a karácsonyi pujkát, a kukorica mellé időnkint hogyan adott ki a napi töméshez öt-hat szem diót is. A diót feltörték, azaz hogy csak ráütöttek egyet a mozsártörővel, hogy megrepedezzen s héjjastól nyomták le a nem is nagyon tiltakozó baromfi táguló torkán át duzzadó begyébe. Eleinte csodálkoztam is azt hittem, hogy a szegény állat nem éli túl a kissé furcsa etetést, de anyám csak mosolygott s magam is megnyugodtam, mikor a pujka nap-nap után baj nélkül esett át a procedúrán.”

Balról az első Boross Mihály, a második Magyar Elek, mögötte ül Gundel Károly

Fortepan / Magyar Bálint

A bélszínes, pulykás, tejszínhabos karácsonyi csodának az újabb háború vetett véget. Erről a későbbi évtizedek egyik meghatározó szakácskönyvszerzője, Pelle Józsefné így beszélt egy 1984-es interjúban: „1944 telén bizony ezüstpapírba csomagolt kockacukor kerülhetett csak a fenyőfára, a menü pedig karalábés kocka volt káposztás tészta helyett, amit ráadásul, a pincében, gyertyafény mellett fogyasztottunk el. Ezenkívül nap mint nap lángost ettünk, aminek a tésztáját saját készítésű kovásszal kelesztettük. A szerencsésebbek hozzájutottak egy kevés lóhúshoz is. Egy esztendővel később, 1945 karácsonyán már összehasonlíthatatlanul jobb volt a helyzet. Mivel sokaknak éltek vidéken rokonai, így egyre több finom, hiánycikknek számító portékát lehetett vásárolni az éledező budapesti piacokon. Húsz kiló búzalisztért például egy aranyórát kértek, a sonkának, méznek, zsírnak is csillagászati ára volt. „Divatos” ételnek számított abban az időben a puliszka és a málé, de az ünnepi asztalokra már került egy kevéske csirkehús is. Bár azért még néha a levetett ruhával kellett fizetni... Emlékszem, babból készítettünk „gesztenyepürét”, sült tökből pedig kitűnő ízű tölteléket a kukoricalisztből sütött piskótához.”

Az áruhiány és a spórolási kényszer lassan múlt a következő években is, 1946 őszén a színésznőből lett szakácskönyvszerző, Vizvári Mariska már arra hívta fel a Színház hasábjain nőtársai figyelmét: most spóroljanak, hogy karácsonyra maradjon pénzük gazdagabb ételek elkészítésére. Arról, hogy milyen volt ebben az időben a dőzs, az Új Idők című lap menüsorából lehet elképzelésünk. A szerkesztők gombás vagy paprikás halat ajánlottak gesztenyekrémmel vacsorára, majd karácsony első napján az ebédkor előbb halleves, majd töltött kel, pácolt nyúlgerinc rizzsel és diótorta került az asztalra a javaslat szerint. A másnapi ajánlat a nyúl aprólékából készült leves volt pulykasülttel.

Fortepan / Bauer Sándor

Az 1949-es kommunista hatalomátvétel aztán az áru- és pénzhiányt a szent ünnep tilalmával is súlyosbította, 1953-ban azonban már arról számoltak be a lapok, hogy a Közért és Csemege boltok hogyan készülnek a karácsonyi rohamra. Hát a Szabad Nép beszámolója alapján „nagy mennyiségű hallal, vaddal, kávéval, teával, likőrökkel, mézzel, cukrozott gyümölcsökkel”, mellesleg javították a Közértek hentesáru-ellátását, Budapesten diétás felvágottak is forgalomba kerültek, de „Cyprus szigetéről 20 vagon narancs” is érkezett a boltokba.

A narancs a következő években lassan át is vette a nyúl szerepét a karácsonyi luxusban: a narancstorta, a narancskrém vagy a szárnyas mellé kínált narancsmártás is gyakorta bukkant fel a lapok által ajánlott menüsorban – később persze a ciprusi helyett kubai narancsból. A lapok pedig nem csak 1953-ban, de utána évről évre, szinte szó szerint elismételve a fentieket, megírták, micsoda árubőség vár a háziasszonyokra. Az ötvenes évek második felében kiadott, máig népszerű szakácskönyvek a biztonság kedvéért még szorgalmasan közöltek szaloncukorrecepteket – ezek jobbára kimerültek a kávéval, citrommal, netán dióval elkevert fondant-nál, csokoládébevonat nélkül.

A hatvanas évektől került újra előtérbe a bőség mellett a változatosság is – bár a Népszabadság 1961-es menüajánlatát végigolvasva a változatosság leginkább azt jelentette, hogy a halas menük alternatívájaként disznótorossal, rántott sertéssel, csirkepörkölttel koronázott ételsort is ajánlottak az ünnep napjaira. Pont, mint bármelyik más vasárnapon, a húsleves után (egyik nap finommetélttel, másik nap daragaluskával).

Fortepan / Zofia Rydet

Egy évvel később, karácsony előestéjén a lap már egy közvélemény-kutatást közölt az étkezési szokásokról, ezzel a címmel: „Divat” az evés. Ebből az derül ki, hogy „a munkáscsaládok élelmezési szokásai néhány év alatt felemelkedtek az alkalmazottak és értelmiségiek étkezési színvonalára”, ennek részeként „jelentősen növekedett a húsfogyasztás”, húsos étel pedig már nem csak hetente egyszer kerül az asztalra.

Az árubőség részeként egyre gyakoribbá váltak a készételek, amelyek az üzletekben megvásárolható hidegtálak formájában a karácsonyi asztalnak is részeivé váltak. Persze a legbátrabbak az ünnepi asztalra ezeket az imbiszeket, tekercseket, kaszinótojásokat maguk is elkészíthették, olyannyira, hogy Á. Lőrinczy Jolán 1967-es, bukaresti kiadású szakácskönyve, A modern háziasszony egy ilyet ajánl az ünnepi asztalra. Az más kérdés, hogy „Május 1. torta” néven.

Fortepan / Sándor György

A gulyáskommunizmusnak persze meglett a böjtje: 1971-ben a Népszabadság már kímélő étrendet közölt karácsony előtt. Ebben a hagyományos halászlé helyett – „akár az egész családnak” – zöldséges, zöldséges-citromos hallevest ajánlott, illetve a „teflonserpenyőben” már akár zsírmentesen is elkészíthető sülteket, párizsi vagy rántott halszeleteket. De előkerülnek a párolt és nyers zöldségek is, szilveszterre pedig a csirke- vagy pulykadarabokból készített kocsonya. A kímélő menüt pedig a kímélő sütemények sora zárja, így: „Ünnepi és könnyű csemege a citromos-diós piskótaszelet, a kakaós szelet, a piskóta diósodóval, a mandulával tűzdelt madártej, a babapiskóta kávésodóval, a gyümölcskenyér, a habfelfújt, a habcsók, a kakaós vagy kávés habcsók, a mézeskalács, a kakaóval vagy málnaszörppel kevert hideg tejberizs vagy hideg tejbedara, a sós ostya, a sajtos ostya, a sós vagy édes piskóta-kétszersült, az almából-körtéből, befőttből, citromléből készített gyümölcssaláta.”

A hetvenes évek a menü további egyszerűsödését hozták magukkal, a rántott hús vagy a frissen sült szelet húsok rizzsel és hasábburgonyával már-már szégyellnivalóan tették unalmassá az ünnepi menüt, gyümölcsök helyett befőttek, az extra édességek helyett tortaszeletek kerültek az ajánlatokba. Pelle Józsefné a már idézett 1984-es interjúban ezt mintha erényként is tálalta volna. Ő a mértéktartó karácsonyi menüről így beszélt: „Főzzük csak nyugodtan ugyanazt, mint más hétvégeken, de lehetőleg készítsük el jobban a szokásosnál, és különösen ügyeljünk a tálalásra. Vegyük elő a porcelánt és a legszebb abroszt a szekrényből.”

Amint látjuk, a nyolcvanas évek karácsonyi tanácsai sem elsősorban arról szóltak, hogyan lehetne új receptúrákkal bővíteni a karácsonyi választékot. Jó tanácsból azonban nem volt hiány a rendszerváltás előtti utolsó évtizedben sem. Előbb a túlterhelt háziasszonyok kedvére igyekezett tenni a Magyar Hírlap, kiutat ajánlva a „a konyhában eltöltött hosszú órák, a végeláthatatlan edényhalmaz” kombójából. Az írás legfontosabb üzenete az, hogy az ünnepek napjait „ne a mértéktelen evés-ivás jellemezze”. „Érthető, hogy ilyenkor többet és jobbat akarunk nyújtani, de ez ne járjon hivalkodással és a saját erőnk túlbecsülésével.”

Fortepan / Magyar Hírek folyóirat

Egy szépen megterített asztal vagy a maradékokból másnap készült fogások persze sokat nem segítenek, így már nem csak a készen vásárolható előételek bukkantak fel az ajánlatok között, hanem a boltokban elérhető – nem jó minőségű, ám annál gyorsabban terjedő – félkész termékek is: máj helyett májkrém kerüljön a töltelékbe, a torta alapja bolti piskótalap legyen, a töltelékbe gyümölcs helyett szörp is kerülhet, a tetejére meg befőtt, lekvár, zselé.

És persze a teflonserpenyő mellett a kor számos újítását is igyekeznek bevonni a készülődésbe: számos cikkben említik azt, hogy alufóliába vagy folpackba csomagolva frissen lehet tartani az előre elkészíthető bejglit, hogy a mélyhűtőben mennyi hús eláll, és hogy a mikrohullámú sütő is milyen szolgálatot tesz a készételek melegítésénél.

Azzal sem lehetett vádolni a nyolcvanas évek médiaszakácsait, hogy ne igyekeztek volna egészségesebbé tenni az étkezési szokásokat. Például úgy, hogy a zsír helyett ugyannyi olajjal készüljenek az ételek – ehhez a korszak egy másik legendás szakácskönyvszerzője, F. Nagy Angéla adott jó tanácsot 1983-ban. Mint a Napló egy rádióinterjúját idézte: „Aki nehezebben barátkozik az olajjal, ajánlja, próbálja ki az ő módszerét, tizedenként keverje a zsírhoz az olajat, míg oda nem jut, hogy a zsírt kizárólag a tepsi kikenésére használja. Szóba hozza azt is, hogy az olaj mellett vajat és margarint is lehet használni, s főként az utóbbi alapanyagot javasolja.”

Egy évvel később már a súlyos gazdasági helyzet miatt igyekeztek spórolásra bírni a háziasszonyokat. Utóbbiak pedig annál többet vásároltak – nem csak az ünnepek, hanem a rendre január elsejére időzített áremelések miatt is. Így a Szabad Föld 1987-es számában újra előkerültek a „hamis” fácánok (csirke) és „hamis” gesztenyével töltött pulyka (csirkemájjal töltött csirke). No meg az örök jó tanács háziasszonyoknak:

„Karácsony estére már ne hagyjunk sok tennivalót, csak ami a frissen sütéshez szükséges. Salátákat, majonézes krumplit még jobb is előző nap készíteni. Aznap már ne készüljenek sütemények sem. És még valami: ne hullafáradtan, ne háziruhában essünk a fa alá. Rendezett frizurával, szép ruhában álljuk körbe a karácsonyfát. Ne egy kipipálandó gondot jelentsen számunkra az ünnep, hanem valódi fényt, szürke hétköznapjainkban.”