szerző:
hvg.hu
Tetszett a cikk?
Értékelje a cikket:
Köszönjük!
gasztronómia

Dani García valóban Spanyolország egyik legelismertebb séfje, övé volt az első két Michelin-csillagos étterem Andalúziában, de amikor megkapta a szakma legnagyobb elismerését, nem mindennapit lépett.

Budapesten, a Tiborcz István érdekeltségébe tartozó BDPST Group Dorothea Hotelben nyit két új éttermet a spanyol sztárséf, Dani García. García nevéhez több étterem brand is tartozik, ezek közül kettőt, a BiBo és az Alelí nevű éttermeit hozza el a Dorottya utcába, és nem is titkoltan azért, mert a séf jó kapcsolatot ápol Tiborcz Istvánnal és Orbán Ráhellel: a magyar miniszterelnök lánya és veje korábban Marbellán laktak, márpedig García marbellai születésű, és gyakran találkozott az ottani éttermeiben az Orbán család tagjaival – ezt ő mondta el az Indexnek adott interjújában.

„Fontos volt, hogy a víziónk találkozott a tekintetben, hogy valami különlegest hozzunk létre ebben a gyönyörű, új hotelben. (…) A sikeres étterem-üzemeltetéshez a sok pénz nem elég. Ha nincs egy kiforrott koncepció a projekt mögött, akkor mi abban nem tudunk részt venni. A BDPST Group víziója a hotellel és annak gasztronómiai kínálatával kapcsolatban több mint meggyőző volt. Tudtam, hogy ebbe érdemes energiát fektetni” – mondta az interjúban a séf.

A Hotel Dorothea enteriőrje
BDPST

A Dining Guide-nak ehhez még hozzátette: a céges kérdéseknél „sokkal fontosabb az az emberi tényező. Kik azok, akikkel az adott egységben együtt fogunk működni, kik azok az emberek, akik képviselik majd az általunk is fontosnak tartott értékeket”. Hogy milyen tekintetben közösek az értékei Orbán Ráhelékkel, nem derült ki ennél konkrétabban.

Út a csúcsig

Dani García ha nem is számít a világ leghíresebb séfjei közé – a valaha élt legsikeresebb séf, Joël Robuchon éttermei például összesen 31 csillagot kaptak –, valóban kiemelkedően sikeres, és hazáján kívül máshol is, három kontinensen jól ismert szakember.

Szülőhelyétől, Marbellától nem messze, Malagán tanult séfnek, bár a családjában elmondása szerint senki nem értette, minek akarja ezt a pályát: „Nagyapám teherautó-sofőr volt, apám ingatlanokat értékesített, a nagymamám és édesanyám pedig háztartásbeliként a családdal foglalkozott. Ellenben mindenki remekül főzött, és a mai napig emlékszem egész kisgyerekkoromból, ahogy apámmal szombat reggelenként mentünk a piacra a friss halért vagy vidékre a termelőhöz az olívaolajért” – mondta az Indexnek.

Pályáját 1996-ban rögtön a legsikeresebb spanyol séf, az összesen 12 Michelin-csillaggal rendelkező Martín Berasategui éttermében kezdte, majd 1998-ban meg is nyitotta első saját éttermét, a Tragabuchest. Így huszonöt évesen meg is kapta első Michelin-csillagát, 2005-ben pedig marbellai étterméért (Calima) kapta meg a kétcsillagos minősítést. 2013-ban New Yorkban dolgozott, majd ismét Spanyolországban megnyitotta saját nevét viselő éttermét, valamint azt a Smoked Room nevű madridi éttermet is, amely hatalmas elismerést hozott neki: mindössze fél évvel a nyitása után a Michelin-kalauz azonnal két csillagot ítélt neki. Ilyen debütálásra 1936 óta nem volt példa az országban

Mit jelentenek a Michelin-csillagok?

A gasztronómia egyértelműen legrangosabb elismerése, a szakma Oscar-díja a Michelin-csillag. Az eredetileg autógumijairól ismert cég annak idején még azért hozta létre étteremkalauzát, hogy az autóval utazóknak adjon tanácsokat – ez nőtte ki magát mostanra a világ első számú gasztrodíjává (amely hivatalosan nem is díj, csak útmutató értékelés). Az inkognitóban járó, független ítészek évente döntenek arról, a világ mely ételt felszolgáló egységei méltók arra, hogy csillaggal jelöljék őket a kalauzban, legyen az akár aluljáróban található szusizó, akár luxusétterem. Az elismerést hivatalosan minden évben újra odaítélik, azaz elvileg minden évben újra meg kell felelni a magas elvárásoknak, mert ha nem, akkor a következő évben már nem lesz ott a csillag az étterem neve mellett. Bár a köznyelv és a józan ész nyilván a séfekhez köti az elismerést, hivatalosan az étterem az, amely megkapja a csillagot.

A kalauz szerint az egy Michelin-csillagos jelölés azt jelenti, hogy kategóriája kiemelkedő étterméről van szó, a kettő már azt, hogy a kiváló, tehetséges séf ételei miatt az utazónak akár már érdemes tennie egy kitérőt, a három csillag pedig kivételes, a legmagasabb szintet hozó ételeket jelenti, ami miatt megéri egy külön utazást is szervezni. Magyarországon összesen 9 olyan étterem van, amelynek van csillaga (hétnek egy, két étteremnek kettő), Spanyolországban azért egész más a helyzet: itt összesen 270 csillagos étterem található, ezek közül 15-nek van három csillaga. Ebből a ligából érkezik Dani García.

Ekkortájt nyitotta meg az első BiBo söröző-tapasozót is, amelynek újabb egysége Tiborczéknál nyílik hamarosan. 2016-ban Madridban is nyílt egy BiBo, a Grupo Dani García pedig már megannyi alegységet foglalt magában: a fine dining éttermeket, egy cateringcéget és még egy alapítványt is, amely az étkezéssel kapcsolatos oktatás és kutatás révén kívánja megelőzni a gyerekek betegségeit.

2019-ben pedig elérte a szakma csúcsát: a saját magáról elnevezett marbellai étterme elnyerte a harmadik Michelin csillagot is.

A hatalmas elismerésre García úgy reagált, hogy bezárta az éttermet.

„Ha egyszer elértél a csúcsra, ott el kell gondolkodnod, merre visz tovább az út” – idézi akkori nyilatkozatát a Dining Guide, hozzátéve azt is, ebben a szakmában nem ritka, hogy a séfek a csúcsot elérve úgy érzik, elérték saját határaikat, és valami egészen másba kezdenek, vagy akár eleve úgy nyitnak éttermet, hogy egy meghatározott időintervallumot – mondjuk tíz évet – tűznek ki a célok megvalósítására.

Mangalicacarbonara

„Amikor megkapta az éttermem a három Michelin-csillagot, az természetesen egy csodálatos nap volt az életemben, azonban elgondolkodtatott azon, hogy vajon meddig fog ez engem boldoggá tenni? Már egész életemben azért kell majd dolgoznom, hogy ezeket megőrizzem? Amilyen jó érzés egy ilyen elismerés, olyan nagy teher is egyben. Számomra a boldogság egészen más dolgot jelent: éttermeket nyitni a világ számos pontján, közben megismerni új embereket, együtt dolgozni nagyszerű csapatokkal” – mondta a napokban a Dining Guide-nak.

Dani García
Facebook / Dani García oldala

Így azóta még inkább a világszintű terjeszkedésre koncentrál. „Megkérdeztem a csapatomat, hogy mit csinálnának szívesebben: évente egyetlen új menüt fejlesztenének egy fine dining étteremben, vagy beutaznák inkább a világot, és tanulnának egy csomó újdonságot? Az előbbi az egyszerűbb út, az igaz. De hogyan lehetnék most itt Budapesten, ha nem az utóbbi mellett döntünk? Hogy lehetne több éttermünk Marbellán vagy Madridban, ha pusztán egyetlen márkánk lenne?” – mondta az Indexnek arról, miért nem egy étteremre, inkább a több különféle brandjére koncentrál.

Budapesten most tehát az andalúz ízekre fókuszáló BiBo és az olasz Alelí érkezik. Utóbbi head chefje Giorgio Cavicchiolo lesz: az olasz séf már 30 éve Magyarországon él, mind ez idáig a Fausto’snál dolgozott, így a mostani számára is váltást jelent.

Cavicchiolo abban is segíteni fog Garcíának, hogy az általa mostanra már jól ismert magyar igényekhez igazítsák a fogásokat, mert García mindig arra törekszik, hogy az alapokat vegyítse a helyi szokásokkal; például a meleg levesek Marbellán ismeretlenek, legfeljebb hideg gazpachót kérnek a vendégek, míg itt ennek is a menü részének kell lennie. „Vagy vegyük az alapanyagokat: miért ne készíthetnénk el egy carbonarát mangalicából? Úgy gondolom, hogy a fúziónak van értelme, ha az ember ésszel csinálja, ha valaki nem akar nagyon szélsőséges irányokba elmenni, tehát úgy kombinálja a különböző alapanyagokat, ízeket, szokásokat, hogy azok jobbá tegyék egymást” – mondta García a Dining Guide-nak.

García marbellai étterme egyike volt azoknak, amelyek a világon a legkevesebb ideig üzemeltek három Michelin-csillaggal. Hogy a budapestinek mennyire teremt biztos alapot a korántsem üzleti, hanem politikai kegyek alapján meggazdagodott tulajdonos, az előbb-utóbb kiderül – és nem csak az ételeken fog múlni.

HVG

HVG-előfizetés digitálisan is!

Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!

Megnézem az ajánlatokat
étterem Spanyolország séf gasztronómia Marbella Tiborcz István BDPST Zrt. Dorothea Hotel Dani García